Vlees dat veel werk moet doen tijdens het leven van het dier ontwikkelt de meeste smaak. Wangen zijn daar één van de beste voorbeelden van. In dit recept worden de wangen eerst sous vide gegaard en daarna ‘gepulled’ voor de … Lees verder Ravioli met wild zwijn en paddenstoelen (Ravioli al cinghiale con funghi)
De Nederlandse keuken heeft geen geweldige reputatie, maar met wat extra moeite kun je zeker Nederlandse gerechten maken die erg lekker zijn. Hutspot met klapstuk is een echte klassieker, al weten veel mensen niet meer waar klapstuk eigenlijk voor staat. … Lees verder Hutspot met klapstuk sous vide
Zelfgemaakte ravioli zijn mijn ‘signature dish’. Het is wel even een klusje om ze te maken, maar als je daar eenmaal handigheid in hebt gekregen, valt het ook wel weer mee. Het helpt wel heel erg om een keukenmachine te … Lees verder Ravioli gevuld met konijn
Soms haal ik de inspiratie voor een gerecht uit iets dat ik in een restaurant heb gegeten. Ik probeer zelden om een gerecht precies na te maken, maar ik gebruik wel combinaties van bepaalde ingrediënten of bereidingswijzen. Bij het sterrenrestaurant … Lees verder Heilbot sous vide met vanille en citroenrasp
Brisket is een begrip in Texas. In Nederland is runderborst een nauwelijks bekend deel van het rund, dat meestal wordt gebruikt om er pekelvlees van te maken. Maar in Texas zijn er wedstrijden brisket roken. Daar ben je uren zoet … Lees verder Gerookte brisket sous vide
Gefrituurde biefstuk is een lokaal gerecht in de Noord-Italiaanse regio Piemonte. Stukjes biefstuk worden gepaneerd met bloem, eieren en paneermeel, en dan gefrituurd totdat ze mooi goudbruin en knapperig van buiten zijn en tegelijkertijd mals en sappig van binnen. Ik … Lees verder Fritto misto alla Piemontese (gefrituurde biefstuk, courgette en koningsoesterzwam)
In Sardinië staat het vol met mirtestruiken, en de bessen worden gebruikt om de likeur mirto van te maken, maar ook om smaak te geven aan allerhande stoofgerechten. Ik had gedroogde mirtebessen meegenomen uit Sardinië en dit is het gerecht … Lees verder Wild zwijn sous vide gestoofd met mirto (mirtebessen)
In Frankrijk wordt entrecote faux fillet genoemd. Op vakantie in Frankrijk heb ik vaak faux filet grillé aux herbes de Provence gegeten, oftewel gegrilde entrecote met Provençaalse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Entrecote kan een beetje taai zijn en ik … Lees verder Gegrilde entrecote sous vide met provençaalse kruiden
Zeeduivel met parmaham is een klassieke combinatie. Door de vis eerst droog te pekelen en daarna sous vide te garen, wordt het extra mals en sappig. Het is belangrijk om het vlies van de zeeduivel te verwijderen, omdat dat vlies … Lees verder Zeeduivel met parmaham sous vide
In Italië kreeg ik bij Villa Rosa di Nonna Rosa, met prachtig uitzicht op de Vesuvius, dorade op mijn bord met een pompoenvelouté. Deze combinatie vond ik erg lekker, dus heb ik thuis ook gemaakt. Dorade droogt heel snel uit, … Lees verder Dorade met pompoenvelouté (Orata con vellutata di zucca)
Als je octopus sous vide gaart, heb je als resultaat malse smaakvolle octopus, en ruim een derde van het gewicht van de octopus als smaakvol vocht in de zak (meer daarover in deze blog). Het is zonde om dat vocht … Lees verder Octopus risotto
In dit recept speelt sous vide maar een bescheiden rol, maar het is zo lekker dat ik het toch met jullie wilde delen. De combinatie van witte asperges en rauwmelkse Franse geitenkaas is geweldig lekker, zeker in combinatie met een … Lees verder Ravioli met witte asperges en geitenkaas
Sous vide koken 