Als je sous vide kookt, kloppen vuistregels om te bepalen of iets voldoende gaar is om veilig te eten niet meer altijd. Bij biefstuk zijn we eraan gewend om deze rood te eten, maar bij varkensvlees of kip denken we dat het onveilig is als het nog roze is van binnen. In dit artikel leg ik uit wat wel en niet veilig is. Het mooie van sous vide is dat je daarmee zelfs biefstuk kunt bereiden die nog rood is van binnen, en toch veilig om te eten voor iemand die bijvoorbeeld zwanger is of een verzwakt immuunsysteem heeft.

Er circuleren veel ‘regels’ over voedselveiligheid die zijn doorgeslagen in simplisme of veiligheidsmarges. Zeker op Amerikaanse websites. Iedereen die wel eens in Amerika is geweest, weet dat je daar in de meeste diners beter geen broodje kipfilet kunt bestellen. Ze denken daar namelijk dat het alleen veilig is als de kipfilet nadat hij gaar is nog een paar minuten extra wordt gebakken, om maar zeker te weten dat echt alle salmonella dood is. Het resultaat is misschien veilig (want nog wel eens tegen kan vallen als dezelfde spatel is gebruikt voor de rauwe kip als voor de gegaarde kip!) maar droog en smakeloos. Amerikanen hebben het vaak over de “danger zone”, temperaturen die gevaarlijk zijn. Zoals je hieronder kunt lezen gaat het echter om een combinatie van tijd en temperatuur, en bovendien eindigt de “danger zone” al bij 52 graden in plaats van pas bij de meestal genoemde 60.

De varkenshaas die je hierboven ziet is twee uur lang sous vide gegaard op 57 graden, en nog roze van binnen. Hij is niet doorbakken en de kerntemperatuur is geen 71 graden (zoals veel Amerikanen denken dat nodig is om varkensvlees veilig te maken).

Is dat roze varkensvlees volgens jou meer of minder veilig dan sushi? Eet je wel eens sushi?

Denk je dat het roze varkensvlees meer of minder veilig is dan een biefstuk die nog behoorlijk rauw is van binnen? Eet je wel eens biefstuk die nog rood is van binnen?

Denk je dat het roze varkensvlees meer of minder veilig is dan een salade? Eet je wel eens een salade?

Denk je dat het roze varkensvlees meer of minder veilig is dan carpaccio? Eet je wel eens carpaccio?

Ik ken bijvoorbeeld mensen die rustig sushi eten (volledig rauwe vis), maar een varkenshaasje dat nog een beetje roze is van binnen behandelen als puur vergif. Dat is niet consistent.

Overigens is er nooit zoiets als absolute veiligheid. Elke keer als je je in het verkeer begeeft neem je het kleine risico dat je betrokken raakt bij een verkeersongeluk. En net zo neem je bij elke hap eten het kleine risico dat je er ziek van wordt. Kortom, leven is risico nemen. Het is niet verstandig om onnodige risico’s te nemen, maar het is ook weer niet nodig om te proberen alle risico’s uit te sluiten. Dat lukt namelijk toch niet.

Ook als eten een tijdje gekookt en dus gesteriliseerd is, kan er nog een gifstof in zijn achtergebleven die niet onschadelijk wordt gemaakt door verhitting, of is het nadat het is gekookt toch weer besmet. De enige manier om helemaal geen risico te nemen bij eten is om niet te eten. Je moet dus wel wat risico accepteren. Ook als je de regels volgt die ik geef in dit artikel, of regels van de overheid of uit boeken, is er een kleine kans dat je er ziek van wordt.

Nog even over dat roze varkensvlees. Statistisch gezien is het veiliger dan de rode biefstuk, sushi, salade en carpaccio. Door het varkensvlees twee uur te garen op 57 graden is het namelijk door en door gepasteuriseerd, wat betekent dat 99,99997% van alle bacteriën die eventueel op of in het varkensvlees zaten zijn gedood. Het eerste uur is nodig om de kerntemperatuur op 56 graden te laten komen (1 graad lager dan de temperatuur waarop de sous vide is ingesteld, aangenomen dat het varkenshaasje 4 cm dik is) en het tweede uur is nodig om te pasteuriseren bij die temperatuur.

Het is duidelijk dat het gepasteuriseerde varkensvlees veiliger is dan de sushi en de carpaccio, want die zijn rauw. Daarmee wil ik niet zeggen dat ze onveilig zijn, maar het risico is hoger dan van het varkensvlees. Dat zou je misschien niet denken, maar de salade valt in precies dezelfde categorie! Rauw vlees is niet meer risicovol dan een salade, want op een salade kunnen net zo goed schadelijke bacteriën zitten. Statistisch gezien komt voedselvergiftiging door groente net zo vaak voor als door vlees. Kun je je de schandalen met komkommers en taugé nog herinneren? Kijk nog maar eens naar de foto met het roze varkenshaasje. Het blaadje salie dat ernaast ligt kan wel eens een groter risico vormen dan het varkensvlees.

Als vlees is besmet met bacteriën, zit dat meestal aan de buitenkant. Bij het aanbraden worden die bacteriën in een fractie van een seconde gedood. Maar als het vlees bijvoorbeeld geperforeerd is om het malser te maken (heb je wel eens gezien dat een slager een ruitjespatroon in een biefstuk hakt of met een ‘nietmachine’ aan de gang gaat?) zouden bacteriën die aan de buitenkant zitten toch binnen in kunnen komen. In dat geval is aanbraden niet genoeg, en moet je het vlees pasteuriseren om het veilig te maken. En hoewel veel mensen daar anders over denken, kan een varkenshaasje (dat niet geperforeerd is) dat nog roze is wel eens veiliger  zijn dan een biefstuk.

Het effect van tijd en temperatuur op bacteriën

Om wat beter te begrijpen hoe het zit met veilig bereiden van voedsel (met of zonder sous vide) is het goed om op de hoogte te zijn van de volgende feiten:

• Je kunt ziek worden van de bacteriën zelf (als je er veel van binnen krijgt) of van gifstoffen die ze maken. Dat laatste heet voedselvergiftiging, want de bacteriën hebben dan het voedsel vergiftigd. Het meest beruchte voorbeeld hier van is botulisme.
• Bacteriën gaan niet dood van bevriezing. Ze groeien maar heel langzaam onder de 5 graden, en dat is waarom koelkasten zo goed werken om voedsel langer te kunnen bewaren.
• Als het warmer is, groeien bacteriën sneller. Salmonella groeit bijvoorbeeld het snelste bij 41 graden.
• Als het echter nog warmer wordt, gaan de bacteriën snel minder hard groeien en al snel gaan ze dood. Salmonella gaat bijvoorbeeld dood bij 49 graden en hoger.
• Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller bacteriën sterven. Bij de eerder genoemde 49 graden duurt het 21 uur om 99.99997% van salmonella te doden, maar bij 61 graden duurt dit maar een minuut. Dit is de reden waarom richtlijnen voor het veilig bereiden van voedsel altijd zowel temperatuur als tijd dienen te bevatten.
• Als bacteriën sterven door verhitting, kunnen ze sporen achterlaten. Dat zijn de ‘eitjes’ waaruit weer nieuwe bacteriën groeien als de omstandigheden weer gunstig zijn (zoals een temperatuur hoger dan 5 graden maar lager dan 52 graden). Daarom is het belangrijk om na het bereiden het voedsel warm te houden op een temperatuur van 52 graden of hoger (voor de zekerheid kun je beter iets hoger gaan zitten, bijvoorbeeld op 55 graden) of het snel af te koelen naar 5 graden of lager. Je kunt het natuurlijk ook gewoon meteen opeten.

In de tabel kun je zien bij welke temperatuur en zuurgraad bacteriën kunnen groeien.

Omdat Salmonella beter resistent is dan de andere voor voedselveiligheid meest relevante bacteriën en omdat het een beruchte bacterie is, kan onderstaande tabel met de tijd en temperatuur die nodig is om 99,99997% van Salmonella te doden worden beschouwd als een goede richtlijn voor voedselveiligheid in het algemeen. Het op deze manier veilig maken van voedsel noemen we pasteuriseren, vernoemd naar degene die het proces heeft uitgevonden: Louis Pasteur. Het verschil tussen pasteuriseren en steriliseren ken je waarschijnlijk het beste van melk. Bij gesteriliseerde melk (verhit tot boven de 100 graden voor langere tijd) zijn ook de sporen van bacteriën dood, waardoor het zelfs op kamertemperatuur lang houdbaar is (maar ook veel minder lekker smaakt). Bij gepasteuriseerde melk blijft de smaak beter behouden, maar zijn alleen de bacteriën dood en leven de sporen nog. Daarom moet je gepasteuriseerde melk in de koelkast bewaren.

Tijd en temperatuur om te pasteuriseren

In bovenstaande tabel staan de combinaties van tijd en temperatuur om salmonella met 99,99997% te reduceren. Bij het bepalen van de totale gaartijd moet je daar dan nog de tijd bij optellen die nodig is om de kern op de gewenste temperatuur te brengen en er rekening mee houden dat de opwarmtijden meestal zijn gegeven voor een kerntemperatuur die 1 graad lager is (dus als de sous vide is ingesteld op 57 graden, gebruik dan de pasteurisatietijd voor 56 graden). Dit is nader uitgelegd in dit artikel. De tijdens zijn weergegeven in uren (h), minuten (m) en seconden (s). Houd er rekening mee dat een reductie van 99,99997% voldoende is in een normale situatie waarin je normaal bent omgegaan met het voedsel. Als je het voedsel bijvoorbeeld eerst lange tijd op 41 graden zou houden (zodat de salmonella maximaal groeit), dan is 99,99997% wellicht niet genoeg.

In onderstaande tabel heb ik voor het gemak de tijd berekend voor veel voorkomende combinaties van vorm, dikte en temperatuur.

Verder is het natuurlijk ook belangrijk dat de thermometer van je sous vide goed is geijkt en de temperatuur constant wordt gehouden. Als je rode biefstuk aan een zwangere wilt serveren en je twijfelt over de temperatuur van je sous vide, kun je het beste voor de zekerheid de tijd pakken voor 1 of 2 graden lager.

Nog iets over varkensvlees of kip dat nog een rauwe kleur lijkt te hebben als deze sous vide is gegaard. De rauwe kleur komt van myoglobine, de rode stof die zorgt voor het transport van zuurstof in de spieren. Myoglobine wordt op temperaturen boven de 65 graden snel afgebroken, tussen de 60 en 65 langzaam, en daaronder bijna helemaal niet. Traditioneel wordt kip en varkensvlees vaak gegaard tot de rode of roze kleur helemaal weg is, en dan is de kerntemperatuur dus vaak 70 graden of hoger. Dat is natuurlijk superveilig, want bij 70 graden zijn binnen 11 seconde de meeste bacteriën dood. Aan de tabel kun zien dat een lagere temperatuur ook prima is, zolang die maar voldoende lang wordt aangehouden. Alleen wordt dan het myoglobine niet of veel minder afgebroken, waardoor het er niet veilig uit lijkt te zien.

Hoe kun je veilig sous vide koken

Zoals hierboven al genoemd, kun je het risico dat er iemand ziek wordt van eten nooit helemaal uitsluiten. Het is echter wel mogelijk om het risico tot een acceptabel niveau terug te brengen zonder alles helemaal dood te koken. Dat is zeker waar als je niet hoeft te koken voor mensen met een zwakker immuunsysteem.

Hygiëne is belangrijker dan de tijd en temperatuur van je sous vide. Houd je keuken goed schoon, was je handen en voorkom kruisbesmetting via snijplanken, messen en ander kookgerei.

Geheel spiervlees: aanbraden is voldoende

Bij geheel spiervlees uit de winkel van rund, varken, lam, (gefokt) hert, eend of struisvogel kun je ervan uitgaan dat het van binnen steriel is en dat een eventuele besmetting aan de buitenkant zit. Het vlees aanbraden zou dan voldoende moeten zijn. In theorie zou je zelfs kunnen volstaan met de buitenkant voor 1 seconde te verhitten op 77 graden, maar bij aanbraden gaat het natuurlijk nog een stuk verder. Met geheel spiervlees bedoel ik dat er niets mee is gebeurd waardoor een besmetting aan de buitenkant ook aan de binnenkant terecht zou kunnen zijn gekomen, zoals perforeren of malen.

Als je geheel spiervlees rauw serveert (als carpaccio) is het risico hoger, maar dat kan worden verminderd door het vlees goed te wassen. Even aanbraden werkt nog beter.

 

Al het andere vlees: pasteuriseren

Pasteuriseren is nodig voor:

• Gevogelte en eieren
• Wild
• Vlees waarbij een besmetting aan de buitenkant ook aan de binnenkant terecht zou kunnen zijn gekomen, zoals gehakt

Volg de tijd en temperatuur uit de tabel, en het is veilig.

Vis

Het vervelende met vis is dat het overgaar wordt (te zacht en/of droog) als je het zou pasteuriseren. Omdat vis meestal geheel spiervlees is, is het probleem meestal niet een besmetting met bacteriën aan de buitenkant, maar parasieten. Zoutwatervis die dicht bij de kust leeft kan parasieten hebben, die je kunt doden door pasteuriseren (maar dat levert dus geen lekker vis op) of door de vis te bevriezen. Als de vis niet bevroren is geweest, is er een klein risico dat door veel mensen wordt geaccepteerd. Zoetwatervis, gekweekte zalm of vis die ver van de kust leeft zoals tonijn en zwaardvis kun je rustig rauw eten of garen op welke tijd en temperatuur ook.

Schaaldieren

Kreeft, krab en garnalen: als je ze levend hebt gekocht of gevangen, kun je ze rauw eten. Anders onderdompelen in kokend water of pasteuriseren. Koken maakt het natuurlijk zeker veilig.

Schelpdieren

Er is een risico bij het rauw eten van oesters of andere schelpdieren, omdat ze het zeewater filteren en dus makkelijk besmet kunnen raken. Je kunt dit risico uitsluiten door te pasteuriseren of te stomen.

Groente en fruit

Net als bij vlees is de besmetting meestal aan de buitenkant. Als je groente of fruit niet gaat koken, was of schil het dan nauwkeurig en pas op voor kruisbesmetting. Als je het wel gaat koken of sous vide gaat garen (op 84 graden of hoger), is wassen niet zo belangrijk, omdat de hitte alle bacteriën zal doden.

Bronvermelding

Dit artikel is deels gebaseerd op hoofdstuk 2 en 3 van Modernist Cuisine door Nathan Myhrvold.