Dit stoofpotje van haas was het hoofdgerecht van ons kerstdiner. Ik heb het klassieke Italiaanse recept voor lepre alla cacciatora (haas op de wijze van de jagersvrouw, erg geëmancipeerd zijn de namen van gerechten in het Italiaans nooit) aangepast voor de sous vide. Om de smaken in een stoofpotje te concentreren is het belangrijk om de saus zachtjes te laten inkoken. Tijdens het sous vide garen kan dat niet; er kan immers geen water verdampen uit een afgesloten plastic zak. Daarom moet de saus apart worden ingekookt. De sous vide bereiding duurt daardoor langer dan de traditionele bereiding, maar het voordeel is wel dat het vlees mals en sappig is. Bij een traditioneel stoofpotje wil het nog wel eens droog en/of taai zijn. (Overigens helpt het niet om het vlees onder water te laten tijdens de bereiding, ook dan kan vlees uitdrogen doordat het vocht eruit wordt geperst.) Een andere truc die ik heb toegepast is dat ik een bouillon trek van de botjes, en die ingekookt toevoeg aan de saus. De saus is daardoor verrukkelijk met een zeer volle diepe smaak.

Ingrediënten

Voor 6 tot 8 personen

6 hazenbouten, ongeveer 1,8 kilo

1/2 liter rode wijn

1 winterwortel, gehakt

1 grote ui, gehakt

2 stengels bleekselderij, in boogjes gesneden

1 teen knoflook, gehakt

8 blaadjes verse salie

1 takje rozemarijn

een paar takjes verse peterselie

1 laurierblad

een paar takjes verse tijm

1 theelepel jeneverbessen

4 kruidnagels

1 eetlepel dubbelgeconcentreerde tomatenpuree

zout en versgemalen peper

1 eetlepel maïzena

4 eetlepels olijfolie

1 eetlepel cacaopoeder (optioneel)

Bereiding

Snijd het vlees van de botten los. Dit hoeft niet heel precies, want het is juist de bedoeling dat er wat vlees aan de botten blijft zitten voor de bouillon.

Dep the vlees droog met keukenpapier…

…en bestrooi het aan alle kanten met zout en versgemalen zwarte peper.

Braad het vlees rondom aan in 4 eetlepels olijfolie op hoog vuur.

Braad het vlees in porties aan, zodat de pan niet te vol wordt en het vlees goed kan bruinen zonder dat het te gaar wordt. Het bruinen is alleen om smaak te ontwikkelen; het vlees moet van binnen rauw blijven. (Vroeger werd dit “dichtschroeien” genoemd, maar die aanduiding is misleidend. Het vlees is namelijk helemaal niet “dicht”, want je kunt zien aan het sap dat er nog uit loopt na het aanbraden.)

Laat het vlees op een bord afkoelen (zie je het sap dat eruit loopt?).

In de pan blijft vet met veel smaak achter. Voeg de helft van de ui, wortel en bleekselderij daaraan toe.

Roerbak de groente op halfhoog vuur totdat ze goudbruin beginnen te worden, ongeveer 10 minuten. Voeg daarna een eetlepel tomatenpuree toe, en roer nog een minuutje.

Blus de pan dan af met een halve liter rode wijn.

Het is belangrijk om hier goede rode wijn voor te gebruiken. Als de wijn waterig of zuur is, wordt het immers geen lekkere saus. Het hoeft ook weer geen speciale of dure wijn te zijn, maar wel gewoon lekker. Op de foto kun je zien welke wijn ik gebruik, verkrijgbaar bij AH.

Schraap met een houten spatel over de bodem van de pan om alle smaak in de saus te krijgen.

Breng de wijn aan de kook, en draai dan het vuur lager zodat het nog zachtjes suddert.

Schenk het sap dat uit het vlees is gelopen bij de saus (het is immers zonde om die smaak niet te gebruiken).

Draai het vuur uit als de saus tot de helft is ingekookt…

…en pureer hem dan. Dat kan trouwens ook in de pan met een staafmixer.

Schenk de saus weer terug in de pan als je een blender hebt gebruikt.

Om de bouillon te maken, rooster je de botten een half uurtje in de oven op 190 graden. Ook dit geeft weer extra smaak.

In de tussentijd verzamel je de overige ingrediënten voor de bouillon: de overgebleven helft van de ui, bleekselderij en wortel, plus knoflook, salie, rozemarijn, peterselie, tijm, jeneverbessen en kruidnagels.

Doe de botten na het roosteren in een soeppan of snelkookpan. Giet water in de schaal die je hebt gebruikt om de botten te roosteren, en schraap met een houten spatel om alle smaak op te nemen.

Giet dat water bij de botten in de pan.

Voeg ook de overige ingrediënten voor de bouillon toe, en zet alles net onder water.

Breng dit aan de kook en laat de bouillon 4 uur trekken, of gebruik de snelkookpan en doe het in 2 uur. Een snelkookpan is niet alleen sneller, maar geeft de bouillon ook meer smaak.

Na het trekken gebruik je eerst een vergiet om de grote vaste delen uit de bouillon te zeven…

…en daarna een fijnmazige zeef.

Giet de hazenbouillon bij de saus die je eerder had gemaakt. (Tip: de hazenbouillon is nu waterig en zal niet lekker smaken. Pas als hij is ingekookt, zal hij lekker smaken.)

Breng dit aan de kook…

…en laat het zachtjes sudderen totdat het is ingekookt tot ongeveer een halve liter. Voeg dan pas naar smaak zout en versgemalen zwarte peper toe. Draai het vuur uit.

Voeg het aangebraden hazenvlees nu toe aan de saus.

Om het vlees met de saus te vacumeren zijn er drie mogelijkheden:

• Je kunt het verpakken in een ziploc zakje en die in water dompelen om de lucht eruit te drukken.
• Je kunt een vacuümmachine met een kamer gebruiken. Laat daarvoor het vlees en de saus eerst afkoelen in de koelkast.
• Je kunt de saus bevriezen en het dan samen met het vlees (dat je niet invriest, dat is zonde) vacumeren in een vacumeerapparaat waarvoor je geribbelde zakken gebruikt.

Gaar het vlees met de saus ongeveer 2 uur sous vide op 60 graden.

Na het sous vide garen giet je de inhoud van de zak door een zeef, zodat de saus in een pan terecht komt en je het vlees apart kunt houden.

Bindt de saus met maïzena (opgelost in een gelijke hoeveelheid koud water). (In tegenstelling tot wat je ziet in de foto hierboven de maïzena al toevoegen voordat je het aan de kook brengt en goed roeren, daarmee voorkom je dat de eiwitten uit het sous vide vocht gaan klonteren.)

Breng de saus aan de kook en laat hem nog wat inkoken (want hij is wat dunner geworden door sap dat uit het vlees is gelopen tijdens het garen).

Je kunt de saus extra op smaak brengen met cacaopoeder. Ik heb eerst een enkele theelepel geprobeerd, maar uiteindelijk 3 theelepels (wat gelijk staat aan 1 eetlepel) toegevoegd. De saus gaat er niet van naar chocolade smaken, maar de smaak wordt wel dieper.

Leg het vlees in de saus en breng de saus aan de kook. Zodra de saus kookt, draai je het vuur uit. Laat het vlees nog een paar minuten opwarmen in de saus.

Als bijgerechten heb ik gebakken bospaddestoelen en geroerbakte palmkool (cavolo nero) geserveerd.

Wijn spijs combinatie

De rijke smaak van de haas en de saus gaan uitstekend samen met een rijke wijn zoals Amarone della Valpolicella. De Amarone van het huis Masi die wij erbij dronken had wat chocolade in de neus, dus dat pasta perfect bij de cacao in de saus.