We garen vlees zodat het prettiger wordt om te eten: malser en smakelijker dan rauw vlees, en om het veilig te maken door schadelijke bacteriën te doden die op het vlees aanwezig kunnen zijn. Om vlees beter te kunnen garen, helpt het om te weten hoe vlees in elkaar zit en wat er mee gebeurt als we het garen. Daarom schrijf ik een drieluik over wat er met vlees gebeurt tijdens het garen. In dit tweede deel beschrijf ik ten eerste welke factoren de malsheid van rauw vlees bepalen, en ten tweede hoe het mals wordt door de bereiding. In het laatste deel volgen smaak, smeuïgheid en uiterlijk.

Factoren die de malsheid van rauw vlees bepalen

De malsheid van vlees wordt bepaald door de hoeveelheid kracht die nodig is om het vlees door te bijten en te kauwen. De drie meest belangrijke factoren die de malsheid van rauw vlees beïnvloeden zijn:

1. het deel, van welk deel van het dier is het vlees afkomstig
2. kwaliteit van het vlees: hoe is het dier behandeld terwijl het leefde en toen het werd geslacht
3. ras en leeftijd van het dier, en of het een mannetje of vrouwtje was

1. Het deel

Vlees bestaat uit spierweefsel, en dieren gebruiken die spieren om te bewegen, adem te halen, het hart te laten kloppen (het hart is een spier), etc. Spieren moeten sterk zijn, en ze zijn sterk omdat ze uit twee soorten vezels bestaan. Dit spiervezels die beweging veroorzaken door te verkorten en te verlengen, en bindweefsel (collageenvezels) die de spieren versterken en (met behulp van pezen) aan het skelet verbinden. Spieren zijn samen gesteld uit spierbundels (bundels van spiervezels) in een omhulsel van bindweefsel op verschillende niveaus. Deze bundels zijn zichtbaar in het vlees als de ‘draad’. Mals vlees is ‘fijn van draad’ met een dun en zwak omhulsel van collageen, terwijl taai vlees juist grof van draad is met een dikker en sterker omhulsel van collageen.

Of vlees mals is of taai hangt af van waarvoor de spier werd gebruikt toen het dier nog leefde. Kleine spieren die niet zoveel zwaar werk hoeven te doen gedurende het leven van het dier zijn fijner van draad en leveren mals vlees op. Grote spieren die zwaar werk moeten verrichten zijn grover van draad en geven juist taaier vlees. Door te bedenken van welk deel van het dier een stuk vlees vandaan komt en waar die spier voor werd gebruikt tijdens het leven van het dier, kun je beredeneren of het mals of taai vlees betreft. Enkele voorbeelden:

• haas (ossenhaas, varkenshaas, etc.): mals
• schouder, billen, bovenbeen: tussen mals en taai in
• nek, schenkel: taai

2. Kwaliteit van het vlees

De kwaliteit is afhankelijk van hoe is het dier behandeld terwijl het leefde en toen het werd geslacht. Bijvoorbeeld, als het vee buiten heeft gestaan in de kou terwijl het regende vlak voor het slachten zodat de dieren stonden te bibberen van de kou, zal de rigor mortis (lijkstijfheid) te snel inzetten en zal het vlees taaier worden. Als consument heb je geen zicht op dergelijke factoren. Je kunt aan een lapje vlees immers niet zien hoe het dier is behandeld. Wat je wel kunt doen is vlees bij een goede slager halen. In de meeste gevallen geldt dat een betere behandeling van het dier tijdens het leven en bij de slacht, ook meer kost. En dus zal het vlees ook duurder zijn. Overigens is een betere kwaliteit niet altijd malser. Biologisch vlees is langzamer gegroeid en zal meer smaak hebben, maar kan iets minder mals zijn dan vlees van een jonger dier dat sneller is gegroeid.

Ook het voer en de bewegingsruimte hebben invloed, vooral tijdens het afmesten. Graangevoerd rundvlees is over het algemeen malser dan grasgevoerd rundvlees. Dat komt niet alleen door het verschil in voer, maar ook door het verschil in bewegingsvrijheid. Gras eten betekent immers ook meer lopen, en dus meer werk voor de spieren, end dus meer bindweefsel (= minder mals) en minder vet. Er is ook een smaakverschil, waarbij het een kwestie van smaak is (!) of je graangevoerd of grasgevoerd lekkerder vindt. Van grasgevoerd vlees wordt ook beweerd dat het gezonder is vanwege een gunstiger verhouding tussen omega-6- en omega-3-vetzuren, maar de wetenschappelijke onderbouwing van de gezondheid daarvan is twijfelachtig.

3. Ras, leeftijd en geslacht

Malsheid is niet alleen het gevolg van het dieet en de wijze van houden van het dier, want ook de genen spelen een rol. Sommige rassen leveren malser vlees op dan anderen.

Vlees van wagyu runderen is malser, omdat er minder calpastatin enzymen in zitten. Dit enzym reguleert de activiteit van weer andere enzymen, de calpains (zie ook dit artikel over warm rijpen). Omdat wagyu minder calpastatin heeft, zijn de calpains actiever, en daardoor wordt het vlees malser doordat die enzymen de lange eiwitketens in het vlees in kortere eiwitketens knippen. Ook de marmering (vet tussen de spieren) van wagyu draagt bij aan de malsheid, maar dat verklaar niet meer dan 20% van het verschil met ander rundvlees.De leeftijd van het dier is ook een belangrijke factor. Als een dier ouder wordt, worden de spierbundels (spiervezels omhuld door bindweefsel van collageen) dikker en het collageen wordt sterker. Met andere woorden: het vlees wordt minder fijn van draad als het dier ouder wordt. Het krijgt meer smaak, maar wordt ook minder mals.

Ten slotte hebben mannetjes grotere en sterkere spieren dan vrouwtjes, waardoor het vlees van vrouwtjes malser is.

Vlees mals maken door de bereiding

De vier voornaamste manieren om vlees malser te maken (in de volgorde waarin ze doorgaans worden toegepast) zijn:

1. tijd: rijpen
2. mechanisch: snijden en platslaan
3. chemisch: zouten of marineren
4. temperatuur: garen

a. Tijd: rijpen

Als een dier is geslacht en rigor mortis (lijkstijfheid) treedt op, blijven enzymen functioneren die van nature in het vlees aanwezig zijn, namelijk calpains and cathepsins. Deze breken het spiertweefsel af, zodat het malser wordt. In de koelkast (rond 4 graden celcius) gaat dit ongeveer 48 uur door in kip, en tot 21 dagen in rundvlees. Varkensvlees (5 dagen) en lam (7 dagen) zitten daar tussenin. Goed om te weten over het rijpen van vlees:

• Als vlees eenmaal heeft gerijpt voor de maximale tijd zoals hierboven aangegeven, zal verder laten rijpen niet meer uitmaken voor de malsheid.
• Om het vlees malser te maken, werkt rijpen in vacuum verpakking (wet aging) net zo goed als dry aging. Het verschil tussen wet en dry aging zit in de smaak: bij dry aging wordt de smaak van het vlees geconcentreerd doordat er water uit verdampt, en na een zeer lange rijpingstijd (van meer dan 4 weken, vaak 6 weken) voegt het notige/kazige smaken toe.
• Als vlees nog niet voor de maximale tijd heeft gerijpt, kun je het rijpingsproces versnellen in de sous vide zoals beschreven in dit artikel over warm rijpen.

b. Mechanisch: snijden en platslaan

Spieren zijn krachtig dankzij hun structuur, en je kunt vlees dus malser maken door die structuur kapot te maken door het bindweefsel door te snijden. Dit is de reden waarom vlees malser is als het ‘dwars op de draad’ is gesneden, omdat dan de met collageen omwikkelde spiervezels zijn doorgesneden.

Rauwe ham zoals parmaham, het gezouten bovenbeen van een varken, is eigenlijk behoorlijk taai. Alleen omdat het dun en dwars op de draad wordt gesneden lijkt het toch mals. Als je wel eens hebt geprobeerd om een dikke plak rauwe ham door te bijten, weet je wat ik bedoel.Op het vlees slaan met een hamer is een andere manier om het malser te maken. Wellicht heb je in Zuid-Europa wel eens gezien hoe een octopus met knuppels werd geslagen om hem mals te maken. Ook dat is hetzelfde principe. Er wordt ook vaak op vlees geslagen dat al mals is, maar dan om het dunner te maken (zoals bij schnitzels). In dat geval moet je opletten dat je de structuur van het vlees niet teveel sloopt. Je hebt daarom twee soorten vleeshamers: gladde vleeshamers (vleeskloppers) die vooral zijn bedoeld om plat te slaan, en gekartelde vleeshamers (waarbij de ‘tanden’ het bindweefsel extra slopen en dus het vlees sneller mals maken).

Een veelgebruikte manier om met taai vlees om te gaan is door er gehakt van te draaien. Omdat de gehaktmolen al het zware werk al heeft gedaan, zal het doorbijten of kauwen van het vlees geen enkel probleem meer zijn.Een bijzondere manier om vlees malser te maken op mechanische wijze is met een perforator. Je hebt vast wel eens gezien dat de slager het vlees ‘niet’. Hij gebruikt daarvoor geen normale nietmachine, maar een instrument om het vlees te perforeren met scherpe en dunne naalden. Ook hierdoor wordt het bindweefsel doorgesneden en wordt het vlees malser. Je zou misschien denken dat het vlees hierdoor minder sappig wordt, maar het helpt juist om het vlees sappiger te houden, omdat het vlees minder zal krimpen tijdens het garen, en er dus minder sappen uit worden geperst (zie het vorige deel in deze serie). Voor wat voedselveiligheid betreft betekent het perforeren van vlees overigens wel dat eventueel op de buitenkant van het vlees aanwezige bactieriën daardoor in het vlees terecht kunnen komen, waardoor het verstandig is om geperforeerd vlees te pasteuriseren.

c. Chemisch: zouten of marineren

Een klassieke manier om vlees malser te maken is door te zouten of te marineren. Van zout wordt alleen het spierweefsel malser, niet het bindweefsel. Als de marinade een zuur bevat zoals azijn, wijn, yoghurt of vruchtensap, dan zal dat zuur zowel de spiervezels als het bindweefsel afbreken. Sommige vruchtensappen, zoals kiwi, ananas of papaya, bevatten enzymen die het vlees nog veel malser maken. Veel beroemde recepten zoals boeuf bourguignon, coq au vin of kip tandoori maken gebruik van een zure marinade om het vlees van oudere dieren mals te maken voordat het wordt bereid. Tegenwoordig eten we vlees van (veel) jongere dieren en wordt de wijn of yoghurt meer voor de smaak toegevoegd, want voor het malser maken van het vlees is het niet meer nodig. (Sterker nog, bij sous vide garen met citroensap moet je opletten dat het vlees dan niet veel te zacht wordt.)

Als je vlees marineert, is het belangrijk om te bedenken dat de marinade vrij langzaam in het vlees trekt. Het vlees in kleinere stukjes snijden voor het manieren is normaal gesproken de beste oplossing voor dit probleem. Veel klassieke recepten kloppen eigenlijk niet, omdat ze je een groot stuk vlees maar een nacht lang laten marineren. Als je een groot stuk vlees een nacht in rode wijn marineert en je het de volgende dag doorsnijdt, zul je zien dat de marinade maar een paar centimeter in het vlees is doorgedrongen. Je hebt al gauw een week nodig voordat het helemaal tot in de kern is gekomen. Dit is natuurlijk alleen een probleem als het vlees zo taai is dat de marinade noodzakelijk is om het mals te maken. Met sous vide is dat eigenlijk nooit het geval, omdat je dan simpelweg een langere gaartijd kunt hanteren om hetzelfde effect te bereiken (wat dan nog steeds sneller is dan marineren). Bovendien trekt de marinade ook tijdens het sous vide garen in het vlees. Je kunt bij een sous vide versie van een klassiek recept daarom vaak het marineren overslaan.

d. Temperatuur: garen

Vlees wordt mals door het te garen, aangezien de eiwitten denatureren bij een hogere temperatuur. Vlees is taai vanwege het bindweefsel, dus het belangrijkste effect is het omzetten van collageen in gelatine, wat op gang komt vanaf 52 graden. De snelheid waarmee dit gebeurt neemt toe met de temperatuur (hoe warmer, hoe sneller). Vlak boven de 52 graden is het erg traag en duurt het dagen om collageen op te lossen tot gelatine.

Bij een temperatuur van 85 graden hebben zelfs de meest taaie stukken vlees maar een paar uur nodig om mals te worden. In een snelkookpan (waar temperaturen van 115 graden worden bereikt) kan het zelfs in een half uurtje.

Als je taai vlees lang genoeg op een temperatuur gaart die hoog genoeg is, zal het collageen worden omgezet in gelatine en zal het vlees zo mals zijn dat je het met vorken uit elkaar kunt trekken, zoals bij pulled pork of pulled chicken.Er is een nadeel aan het gebruiken van hoge temperaturen om taai vlees snel mals te maken. Zoals ik in het vorige artikel over sappigheid van vlees heb geschreven, zal vanaf 57 graden het collageen in het vlees gaan samentrekken en zo de sappen uit het vlees persen. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer dat gebeurt. Als je vlees verhit boven de 85 graden (en dat is wat er gebeurt als je het volgens een traditioneel recept stooft op het fornuis of in de oven), zal het in eerste instantie juist erg droog en erg taai worden vanwege het krimpende collageen. Door het daarna verder te garen wordt het alsnog mals en ‘draadjesvlees’, maar het zal wel droog blijven (of het nou onder water staat in de pan of niet maakt daarbij niet uit). Er zijn drie oplossingen voor dat probleem: het vlees samen eten met een saus (zodat je niet merkt dat het droog is), vlees met vet tussen de spieren gebruiken (‘gemarmerd’ vlees, dan is het vlees toch smeuïg ook al is er veel sap uit) of natuurlijk sous vide garing. Want door sous vide kun je het vlees op een lagere temperatuur toch mals krijgen, waardoor het collageen minder samentrekt en het vlees sappiger blijft, en je kunt het zolang op die lage temperatuur houden dat het collageen toch in voldoende mate wordt omgezet in gelatine. Je hebt daarbij twee opties:

• 1 tot 4 dagen op 55 tot 62 graden: dan wordt taai vlees mals en gaat het op mals vlees lijken dat veel korter is gegaard maar dan met meer smaak; het verschilt per stuk vlees wat het beste werkt, bijvoorbeeld 1 dag op 57 graden voor lamsschouder, lamsnek, varkensschouder, procureur, 2 dagen op 57 graden voor shortribs of puntborst van rund, 2 dagen op 62 graden voor lamsschenkel. Klik hier voor mijn aanbevelingen voor veel meer soorten vlees.
• 1 dag op 74 graden: dan wordt het ‘draadjesvlees’ en je kunt het ‘pullen’, maar het is sappiger en malser dan via een traditioneel recept. Dit werkt voor heel veel taai vlees.