Tijdens onze recente vakantie op het Yucatán schiereiland in Mexico heb ik de lokale Maya keuken ontdekt (het is trouwens eigenlijk fusion van de Maya keuken zoals die was voordat de Spanjaarden kwamen en de Spaanse keuken die door de veroveraars werd meegebracht). Eén van de meest bekende Maya gerechten is Cochinita Pibil. Cochinita is Spaans voor vrouwelijk speenvarken, en pibil is Maya voor “begraven in een gat in de grond”. Dat slaat op de Maya kooktechniek waarbij voedsel in bananenbladeren wordt gewikkeld en gestoomd in een gat in de grond met een houtvuur, wat dagen kan duren. Eigenlijk een soort sous vide dus, met het plastic vervangen door bananenbladeren en het waterbad door een gat in de grond.

Het varkensvlees wordt voor het garen gemarineerd met recado rojo. Recado betekent kruidenmengsel en rojo betekent rood. Er is bijvoorbeeld ook witte en zwarte recado. De rode kleur komt van annattozaden, die worden geoogst van achiotestruiken. De pasta van de zaden wordt daarom ook wel achiotepasta genoemd. Deze pasta wordt verdund met sap van pomerans (bittere sinaasappel) en azijn en verrijkt met knoflook, oregano, komijn, piment en zwarte peper. Er kan ook kaneel en kruidnagel aan worden toegevoegd. Ik heb wel eens recepten gezien waarin het vlees alleen met achiotepasta werd gegaard en er zitten ook wel niet nader gespecificeerde kruiden in de achiotepasta, maar ik vind het lekkerder om extra kruiden toe te voegen, omdat de smaak van de annatto dan niet meer overheerst. Achiotepasta kun je in Nederland online bestellen, bijvoorbeeld hier.

Pomerans wordt heel veel gebruikt in de keuken van Yucatán, maar is in Nederland moeilijk verkrijgbaar en sowieso alleen in de winter. Het sap is minder zoet dan gewone sinaasappel, maar niet zo zuur als limoensap. Je kunt de smaak benaderen door sap van gewone sinaasappels te mengen met limoensap. Ik heb bloedsinaasappels met limoen gebruikt om nog meer in de buurt te komen, maar bloedsinaasappels zijn ook alleen in de winter te krijgen.

In plaats van een kuil te graven in de tuin, heb ik dit toch maar gewoon sous vide bereid. Ik heb het vlees daarbij wel in bananenbladeren gewikkeld, maar dat heeft nauwelijks of geen invloed op de smaak, dus die bananenbladeren kun je ook weglaten. I heb in één keer een heel stuk procureur van 2,25 kilo verwerkt in 8 zakken voor in totaal 16 personen. Het is nauwelijks meer werk dan één portie maken, en 8 zakken tegelijk garen is veel efficiënter aangezien een gaartijd van 24 uur benodigd is. De overige 7 zakken liggen nu in de vriezer en kunnen met een uurtje in de sous vide worden ontdooid en opgewarmd.

Ingrediënten

Voor het vlees en de marinade

• 2,25 kilo procureur (varkensschouder/varkensnek)
• 150 gram achiote pasta
• 250 ml sap van pomerans, te vervangen door een mengsel van sinaasappel en limoen
• 45 ml ciderazijn
• 4 teentjes knoflook
• 1/2 eetlepel gedroogde oregano (een eetlepel is een maatlepel van 15 ml)
• 1/2 eetlepel komijnzaad
• 30 gram zout
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels (een theelepel is een maatlepel van 5 ml)
• 3 korrels piment
• 50 gram gesnipperde ui
• bananenbladeren (optioneel)

Voor de habanero salsa

• 4 habanero chilipepers
• 80 ml sap van pomerans (of mengsel van sinaasappel en limoen)
• 1 theelepel zout
• 4 teentje knoflook

Voor de rode ui

• 300 gram rode ui
• 1/2 eetlepel zout
• sap van pomerans om de ui mee te bedekken (of mengsel van sinaasappel en limoen)
• 2 laurierblaadjes
• 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
• 1/4 theelepel versgemalen piment

Om te serveren

• zachte maistortillas (zelf maken van maseca)
• refried beans

Bereiding van de cochinita pibil

Pers het verse sap voor de marinade. Ik heb bloedsinaasappels gebruikt in plaats van normale sinaasappels, omdat die minder zuur zijn. De rode kleur komt goed uit, want de marinade moet toch rood zijn.

Rooster 1/2 eetlepel komijnzaad in de oven op 180 graden totdat de zaadjes donker beginnen te worden, ongeveer 5 minuten.

Rooster ook 4 teentjes knoflook in de oven op 180 graden. Ze moeten zacht worden maar niet verbranden.

Ik had een doos achiotepasta van het merk La Extra meegenomen uit Mexico, verpakt in handige blokjes van 25 gram per stuk. Het merk La Yucateca staat nog beter aangeschreven, maar was gek genoeg niet verkrijgbaar in de supermarkt waar ik was.

Maal 1/2 eetlepel oregano, het geroosterde komijnzaad, 1/2 theelepel zwarte peperkorrels en 3 korrels piment…

…met een koffiemolen tot een fijn poeder. Je kunt natuurlijk ook meer traditioneel een vijzel gebruiken.

Verdun 150 gram achiotepasta met 250 ml sap en 45 ml ciderazijn.

Voeg de gemalen kruiden, 30 gram zout en 50 gram gesnipperde uit toe.

Pureer het geheel met een blender of staafmixer. (Bij gebruik van een staafmixer adviseer ik een smalle hoge beker in plaats van een schaal zoals op de foto, ter voorkoming van een hoop gespetter.)

Snijd 2,25 kilo procureur in blokken van ongeveer 5 centimeter. Doe ze in een grote schaal en voeg de marinade toe.

Meng het vlees en de marinade goed door elkaar, zodat het vlees volledig met de marinade is bedekt. Dek de schaal af en laat dit in de koelkast marineren. Minimaal een paar uur, maar liever een hele nacht.

Haal het vlees uit de marinade als het klaar is met marineren en schud overtollige marinade eraf. We gaan het vocht uit de zak namelijk straks weer door het vlees mengen, en dan is het niet lekker als er te veel marinade mee de zak in gaat. Wikkel het vlees eventueel in bananenbladeren (niet per se nodig).

Vacumeer het vlees in porties die voor jou goed uitkomen. Ik maakte 8 porties van ongeveer 300 gram, wat genoeg is voor 2 personen.

Gaar het vlees ongeveer 24 uur sous vide op 74 graden (uurtje meer of minder maakt niet uit).

Na het sous vide garen kan de cochinita pibil meteen worden geserveerd, maar je kunt het ook terugkoelen in koud water en in de koelkast bewaren of invriezen. Bij een plat pakketje zoals op de foto kun je het rechtstreeks uit de vriezer in een uurtje op 74 graden in de sous vide ontdooien en opwarmen.

Bereiding van de rode ui

Schil de ui en snijd hem in halve ringen.

Doe de gesneden ui in een bak of kom en roer daar 1/2 eetlepel zout, 2 laurierblaadjes, 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper en 1/4 theelepel versgemalen piment door. Giet er vervolgens sap van pomerans op totdat de uien net onder staan, of een mengsel van sinaasappel en limoen. (Op de foto zie je alleen limoen, maar dat wordt te zuur.) Laat de uien minimaal een uur marineren op kamertemperatuur. Je kunt ze daarna behoorlijk lang bewaren in de koelkast.

Bereiding van de habanero salsa

Rooster 4 habanero pepers en 4 teentjes knoflook onder de grill totdat de pepers geblakerd zijn en de knoflook zacht is (maar niet verbrand).

Je kunt eventueel de zaadjes uit de pepers verwijderen om de salsa minder heet te maken. Ik doe dat met twee theelepels, zodat ik de pepers niet met mijn handen hoef aan te raken. Was je handen heel goed met water en zeep als je de pepers toch hebt aangeraakt, voordat je bijvoorbeeld in je ogen wrijft of een ander deel van je lichaam aanraakt (vooral belangrijk voor heren voordat je naar de wc gaat).

Doe de geroosterde habaneros en knoflook in een blender met 80 ml sap van pomerans (of een mengsel van sinaasappel en limoen, alleen limoen is te zuur) en 1/2 eetlepel zout.

Pureer het geheel.

Giet de salsa in een schaaltje. De salsa blijft behoorlijk lang goed in de koelkast, en je hebt er maar weinig van nodig. Het is behoorlijk pittig, dus ik raad aan om het met druppels tegelijk te doseren.

Opdienen

Knip de zak met de cochinita open en giet het vocht in een pannetje.

Trek het vlees uit elkaar met twee vorken.

Breng het vocht aan de kook en laat het een beetje inkoken.

Voeg daarna het gepullde vlees toe en draai meteen het vuur uit, zodat het vlees niet uitdroogt.

Roer het vlees door het vocht, totdat het meeste vocht is opgenomen. Proef en voeg indien nodig zout toe naar smaak.

Serveer de cochinita pibil met de rode ui, habanero salsa, refried beans, en warme maistortilla’s.

Iedereen kan zijn eigen taco’s maken. In Mexico worden taco’s meestal met alleen het vlees erop geserveerd, en verder alles ernaast zodat je zelf kunt bepalen hoeveel salsa, uien, etc. je in de taco doet.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een niet te zware maar wel kruidige rode wijn met zachte tannines, zoals een Zweigelt uit Oostenrijk.