Eén van de lekkerste maaltijden tijdens onze vakantie in Yucatán, Mexico, was een lunch bij La Palapa del Tio Fito in Campeche. Deze grote strandhut aan het water ziet er in eerste instantie uit als een vreetschuur, maar ze kunnen daar geweldig koken. Ik nam de Octopus Poc Chuc. Poc betekent roosteren en Chuc betekent houtskool in het Maya, dus dit is octopus die is geroosterd boven houtskool. Daarvoor wordt hij eerst gemarineerd in sap van bittere sinaasappel (pomerans) met kruiden en voorgegaard. Tomaten en rode uien worden ook geroosterd boven houtskool. Van de tomaten wordt een salsa gemaakt en de geroosterde ui wordt gemarineerd in sap van bittere sinaasappel. De salsa is heerlijke rokerig. Zoals vaker in Yucatán wordt het geserveerd met maistortilla’s, refried beans, habanero en avocado. Bij Tio Fito gaven ze er ook nog wat Mexicaanse chorizo bij; dat is geen gedroogde chorizo uit Spanje zoals wij die kennen, maar verse chorizo die ook boven houtskool is geroosterd.

Door de octopus sous vide te garen, is hij altijd lekker sappig en zacht en niet uitgedroogd (tenzij je hem te lang roostert op de BBQ). Octopus slinkt altijd flink als je hem gaart, daar is ook met sous vide niets aan te doen.

Pomerans is een bittere/zure soort sinaasappel die je in Nederland slecht kunt krijgen. Het wordt veel gebruikt in Yucatán en kan worden vervangen door een mengsel van gewoon sinaasappelsap en limoensap.

Ingrediënten

Voor 4 personen als hoofdgerecht

• 1,2 kilo octopus (tentakels of hele octopus)
• 2 theelepels gedroogde Mexicaanse oregano (of gewone oregano)
• 2 eetlepels verse fijngehakte tijm
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• sap van 1 sinaasappel en 1 limoen (of van 2 pomerans)
• olijfolie om de octopus mee in te wrijven voor het roosteren

Garnituur

• 4 pomodori tomaten
• verse koriander
• zout
• 2 rode uien, in kwarten
• sap van 1 sinaasappel en 1 limoen
• refried beans
• maistortilla’s
• hete saus van habanero (zie recept hier)

Bereiding

Meng de oregano, tijm, knoflookpoeder, zwarte peperkorrels en vruchtensap door elkaar.

Doe de octopus in een grote kom met het kruidenmengsel en meng alles goed door elkaar.

Octopus wordt vaak verkocht met toegevoegd zout. Als je verse octopus hebt waaraan geen zout is toegevoegd, op dit moment ook zout toevoegen.

Vacumeer de octopus met een vacumeermachine met een kamer, of gebruik ziploc zakken. De octopus met de marinade is te vochtig om een externe vacumeermachine zonder kamer te gebruiken.

Gaar de octopus 4 uur sous vide op 85 graden.

Haal de gegaarde octopus uit de zak en gooi het vocht weg. Laat de octopus afkoelen.

Wrijf de octopus in met olijfolie voordat je hem gaat roosteren.

Rooster eerst de tomaten en rode ui op de BBQ.

De tomaten zijn klaar als het vel een beetje is geblakerd en het vel openbarst. Haal het vel van de tomaten.

Doe de tomaten in een keukenmachine of blender, samen met zout en een handje koriander (alleen de blaadjes).

Blend op lage snelheid of door te pulseren, zodat de salsa een beetje grof blijft. Proef of er genoeg zout in zit.

De uien zijn klaar als ze wat zachter zijn geworden en geblakerd.

Hak de uien en doe de ui in een kom met sinaasappelsap, limoensap en zout.

Rooster de octopus snel boven een zeer heet houtskoolvuur. Niet te lang, want dan droogt hij uit.

De octopus moet knapperig en geblakerd zijn, maar niet verbrand.

Serveer de octopus met maïstortilla’s, refried beans, avocado, de rode ui, de tomatensalsa en habanero.