Een bijzonder gerecht dat ik at in Yucatán Mexico was Tzic de Venado, wat ook wel wordt geschreven als Tsi’ik de Venado. Venado is Spaans voor hert en Tzic betekent zoiets als draadjesvlees. Het gaat hier dus om ‘pulled’ hert. Het bijzondere is dat het koud wordt geserveerd als een salade met ui, koriander, sap van pomerans (bittere sinaasappel), komkommer en Mexicaanse radijs. Het vlees wordt gekruid met recado blanco, een ‘wit’ kruidenmengsel uit Yucatán. Je hebt ook recado rojo (dat wordt gebruikt voor Cochinita Pibil) en racado negro (dat wordt gebruikt voor Relleno Negro). Het wordt geserveerd met krokante maistortilla’s (tostados) en (een soepige variant van) refried beans. Traditioneel wordt het vlees in bananenbladeren gewikkeld en gegaard in een gat in de grond waarin eerst een vuur wordt gemaakt van het lokale hardhout. Sous vide is daarvoor een uitstekend modern alternatief. Dit gerecht is heel geschikt om meerdere porties tegelijk sous vide te garen en in te vriezen.

In Yucatán wordt dit gemaakt van vlees van het lokale witstaarthert. Bij ons kun je stoofvlees of een bout van hert of ree gebruiken. Ik twijfelde over de juiste tijd en temperatuur om het vlees sous vide te garen. Ik probeerde daarom kleine stukjes op 68 en 74 graden voor zowel 8 als 24 uur.

Na 8 uur was het vlees op 74 graden goed te ‘pullen’, maar op 68 graden niet, dat was te taai.

Ook na 24 uur op 68 graden was het nog te taai. Met 24 uur op 74 graden was het nog makkelijker te pullen, maar ook wat droger. Mijn conclusie was dus 8 uur op 74 graden.

Ingrediënten

Voor de recado blanco (per kilo vlees)

• 2 grams (2 theelepels) gedroogde Mexicaanse oregano (of gewone oregano)
• 0,25 gram (1/8 theelepel) knoflookpoeder
• 3 gram (1 theelepel) zwarte peperkorrels
• 0,05 gram (1 stuk) kruidnagel
• 2 gram (1 theelepel) komijnzaad
• 1 gram (1/2 theelepel) Mexicaanse kaneel (of gewone kaneel)
• 2 gram (1 theelepel) korianderzaad
• 10 gram zout
• 7 ml (1/2 eetlepel) sinaasappelsap

Voor 2 personen

• 300 gram stoofvlees of bout van hert of ree
• 10 gram verse koriander (alleen het blad)
• 50 gram witte of rode ui, fijngehakt
• 100 gram komkommer, zaad verwijderd en in blokjes, of 50 gram komkommer en 50 gram radijs in plakjes
• 200 ml sap van pomerans (of 80 ml sinaasappelsap met 120 ml limoensap)
• 1/3 van de hoeveelheid recado blanco zoals hierboven weergegeven voor 1 kilo vlees
• 2 stukken bananenblad (optioneel)

Bereiding

Voor de recado blanco maal je eerst komijnzaad, korianderzaad, zwarte peperkorrels, kruidnagel en gedroogde oregano fijn.

Dit kan met een koffiemolen of met een vijzel.

Voeg daarna zout, kaneel en knoflookpoeder toe.

Snijd het vlees in blokken en voeg het kruidenmengsel toe samen met een beetje sinaasappelsap.

Meng dit goed door elkaar.

Wikkel het vlees in bananenblad. Dit is optioneel, want het doet weinig of niets voor de smaak.

Vacumeer het vlees. Laat voor het beste resultaat het zout een nachtje intrekken in de koelkast, maar je kunt het ook direct sous vide garen.

Gaar het vlees 8 uur sous vide op 74 graden.

Haal het vlees uit de zak en bewaar het vocht. Trek het vlees uit elkaar met twee vorken. Je kunt daarna (een deel van) het vocht weer erdoorheen roeren. Het vlees moet vochtig zijn, maar niet soepig. Laat het vlees met het vocht afkoelen.

Voeg sinaasappelsap en limoensap toe aan het vlees, en laat dit minstens een uur marineren.

Voeg daarna ook komkommer, ui, koriander en eventueel radijs toe.

Serveer de Tzic koud met refried beans (in Mexico kreeg ik het als soep (frijol negro colado) in een apart kommetje, maar dat vind ik minder lekker), maistortilla’s die je 10 minuten hebt geroosterd in de heteluchtoven op 180 graden (tostados) en habanero salsa voor de pittigheid.