Regelmatig haal ik inspiratie voor een gerecht uit iets wat ik bij een restaurant heb gegeten. Meestal probeer ik het niet precies na te maken, maar een eenvoudige(re) versie te maken waar wel de essentie in terugkomt. Bij de Librije genoten we van ganzenlever met Hollandse garnalen, tomatenwater en limoen. Het leek me leuk om een amuse te maken op basis van dat idee. Ik probeerde het eerst met limoenrasp, maar toen ik het gerechtje voor de tweede keer voorgeschoteld kreeg bij de Librije, realiseerde ik me dat limoenblad beter zou werken. Verder heb ik het zo eenvoudig mogelijk gehouden en ik ben heel tevreden met het resultaat. Voor het beste resultaat kun je pelgarnalen kopen die je zelf pelt, maar dat is een aardig klusje en pelgarnalen zijn best lastig te krijgen, terwijl je gepelde Hollandse garnalen in elke supermarkt kunt kopen.

Het blad van kaffierlimoen kun je in de diepvries vinden in Aziatische supermarkten (ik pluk ze van mijn kaffierlimoenboompjes).

Sous vide is niet alleen heel geschikt om de ganzenlever te garen, maar ook voor de extractie van de limoensmaak uit het limoenblad.

Ingrediënten

Voor 8 personen als amuse

• 120 gram verse ganzenlever of eendenlever
• 8 verse limoenblaadjes (of uit de diepvries, maar niet gedroogd)
• 750 gram tomaten
• 100 gram gepelde Hollandse garnalen
• een beetje Japanse sojasaus
• 30 ml (2 eetlepels) lichte olijfolie
• zout
• poedersuiker
• 1 mespuntje (1/16 theelepel) milde chilipeper, optioneel

Bereiding

Was de tomaten en snijd ze in kwarten. Doe ze in een keukenmachine of blender.

Pureer de tomaten.

Zet een zeef op een kom en drapeer daar een kaasdoek overheen. Giet de tomatenpulp in de kaasdoek.

Breng de hoeken van de kaasdoek bij elkaar om een soort knapzak te maken en knoop de bundel dicht met touw. Hang de kaasdoek boven de kom en laat hem een nacht lang uitlekken.

Op deze manier krijg je het tomatenwater. Breng dit op smaak met een beetje Japanse sojasaus. Je moet de soja niet echt proeven; de soja is alleen bedoeld als smaakversterker.

Vacumeer 120 gram ganzenlever met verder niks in de zak. Verwijder de centrale nerf van het limoenblad en snijd het blad in smalle reepjes (chiffonade). Vacumeer 30 ml licht extra vergine olijfolie met het fijngesneden limoenblad. Als je geen vacumeermachine met een kamer hebt, kun je het beste een ziploc zakje gebruiken.

Gaar de ganzenlever 2 uur sous vide op 57 graden en laat tegelijkertijd de olie met het limoenblad trekken. De warmte helpt om de smaak sneller uit het blad in de olie te krijgen.

Pureer de volledige inhoud van het zakje met de sous vide gegaarde ganzenlever met een staafmixer. Knijp de zak goed uit zodat je ook al het vet meeneemt. Breng de ganzenlever voor het pureren op smaak met 2 gram zout en 1 gram poedersuiker (dat is 1/4 theelepel zout en 1/4 theelepel poedersuiker als je afgestreken maatlepels gebruikt). Laat de gepureerde ganzenlever eerst ongeveer een uur afkoelen in de koelkast, waarbij het zo af en toe roert. Er zal vet boven komen drijven. Als de ganzenlever gedeeltelijke is opgestijfd en je roert het vet er weer door, zal het niet meer boven komen drijven.

Schep de ganzenlever in siliconenvormpjes van 4 centimeter doorsnede en laat de ganzenlever vervolgens, afgedekt, volledig opstijven in de koelkast. Reken hiervoor minimaal 4 uur. De ganzenlever moet hard aanvoelen voordat je probeert het uit de vorm te halen.

Zeef de limoenolie.

Haal de ganzenlever uit de vorm en leg op een diep bordje.

Spoel de Hollandse garnalen met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Doe ze in een kom en breng op smaak met 1 theelepel van de limoenolie, weinig zout en een mespuntje (1/16 theelepel) milde chilipeper. Het is niet de bedoeling om de chili te proeven, het is alleen een smaakversterker. Drapeer de garnalen op de ganzenlever, met de dunne kant naar binnen. Giet het tomatenwater om de ganzenlever heen, en druppel met een lepeltje de limoenolie eromheen. Doe dit allemaal snel en dien het gerecht snel op, omdat de ganzenlever weer zacht wordt als hij opwarmt.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een lichtzoete Riesling (Spätlese of Auslese) of met een dry/sec Champagne. (Bij champagne is het overigens verwarrend dat de meest droge Brut wordt genoemd. Dry is dus minder droog dan Brut.

• Brut Nature, maximaal 3 gram restsuiker per liter
• Extra Brut, minder dan 6 gram per liter
• Brut, minder dan 12 gram per liter
• Extra Sec of Extra Dry, meer dan 12 en minder dan 17 gram per liter
• Sec of Dry, meer dan 17 en minder dan 33 gram per liter
• Demi-Sec, meer dan 33 en minder dan 50 gram per liter
• Doux, meer dan 50 gram per liter