In Yucatán, Mexico hadden de Maya’s eeuwen geleden al een kooktechniek die aan sous vide doet denken: je graaft een gat, daar stook je een vuurtje in van het lokale hardhout, dan wikkel je hetgeen je wilt garen in bananenbladeren, je legt het in het gat, maakt het gat dicht, en wacht een paar dagen. Zo’n gat heet een “pib” in de taal van de Maya’s en ik heb al sous vide recepten voor andere gerechten uit Yucatán die met deze techniek worden bereid geplaatst: Cochinita Pibil, Tzic de Venado, en Relleno Negro. In het stadje Campeche bij het restaurant La Maria Cocina Peninsular wilde ik eigenlijk geen dessert nemen, maar de ober zei dat ik echt de helado de elotes pibinales moest proberen. Elotes is Spaans voor maiskolf, en meestal worden elotes in Mexico als street food op houtskool geroosterd. Maar deze maiskolven waren dus meerdere dagen in een pib gegaard en daarna was er ijs van gemaakt. Ik ben blij dat ik me heb laten overhalen, want het was erg lekker met een bijzondere smaak. Thuisgekomen moest ik even wat experimenteren om een soortgelijk resultaat te krijgen. Door de verse maiskolven sous vide te garen, gaan ze heel langzaam karameliseren. 1 dag op 85 graden was niet genoeg; om de mais mooi bruin te krijgen had ik uiteindelijk 2 dagen op 90 graden nodig. Dit geeft de mais een mooie diepe smaak. Er zit genoeg suiker in de gecondenseerde melk, dus er hoeft geen suiker te worden toegevoegd.

Daarnaast is het belangrijk om het ijsmengsel na het pureren nog goed te zeven om de vezels eruit te krijgen. Op de foto kun je zien wat er in de zeef achterblijft. Als je het zeven overslaat, krijgt het ijs geen mooie fluwelen textuur. Het lijkt veel moeite om de mais maar liefst twee dagen in de sous vide te doen, maar je hebt er in die twee dagen geen omkijken aan (als je tenminste de waterbak goed hebt afgesloten, zodat er geen waterdamp kan ontsnappen waardoor het waterpeil te laag zou kunnen worden). Het is echt de moeite waard voor de bijzondere smaak. Ik heb ook geprobeerd om de mais in de oven te garen, maar dan droogt de mais uit in plaats van dat hij zacht wordt en karameliseert. De kaneel en limoensap zijn niet noodzakelijk en gebruik ik in een kleine hoeveelheid zodat je ze bijna niet proeft, maar het wel de smaak van het ijs complexer maakt.

Ingrediënten

Voor ongeveer 16 bolletjes ijs

• 4 verse maiskolven (suikermais)
• 250 ml slagroom
• 1 blik (397 gram) gecondenseerde volle melk met suiker
• 1/4 theelepel zout
• 1/4 theelepel kaneel (liefst Mexicaanse kaneel)
• sap van 1/2 limoen

Bereiding

Vacumeer de maiskolven. In tegenstelling tot wat je op de foto ziet, kun je het beste het blad en de ‘draadjes’ weghalen voordat je vacumeert, en de kolven elk in een eigen zak vacumeren. Het karameliseren gaat namelijk minder snel waar de kolven tegen elkaar zitten of onder het blad.

Gaar de maiskolven twee dagen sous vide op 90 graden. De exacte tijd is niet belangrijk. Als je de mais na bijvoorbeeld 40 uur donker genoeg vindt, is het klaar.

Verwijder het blad en de draadjes als je dat nog niet gedaan had (zie opmerking hierboven).

Snijd de maiskorrels met een koksmes van de kolven.

Doe de maiskorrels in een blender, samen met 250 ml slagroom…

…en sap van een halve limoen.

Pureer de maiskorrels met de slagroom.

Voeg het blik gecondenseerde melk toe, met 1/4 theelepel zout en 1/4 theelepel kaneel. Zet de blender nog weer even aan totdat alles goed is gemengd.

Giet het mengsel in een roerzeef met een fijne zeef.

Zeef het mengsel met de roerzeef, waarbij je met een spatel het mengsel dat aan de randen zit naar beneden schraapt.

Het resultaat is een mooi glad mengsel.

Gebruik een ijsmachine om hier ijs van te draaien. Een ijsmachine is een heel simpel apparaat (kost 40 tot 80 euro) met een koelelement dat je minimaal 24 uur van tevoren moet invriezen. Het apparaat doet niets meer dan roeren, het koelen gebeurt door het koelelement. Door het tegelijkertijd roeren en koelen krijg je mooi glad ijs.

Om mooi stevig ijs te krijgen, kun je het ijs in een plastic bak scheppen en nog een uurtje in de vriezer zetten. Je kunt het ijs ook in de vriezer bewaren, maar dan moet je het van tevoren een tijdje in de koelkast zetten omdat het anders te hard is. Diepvriezers staan meestal afgesteld op -18 graden, terwijl je ijs het beste rond -10 graden kunt serveren.

Wijn spijs combinatie

Bij wijn spijs avonden bij mij thuis hebben we de volgende wijnen hierbij gedronken:

• Château Clos Haut Peyraguey Sauternes AOC 2003 (90% Sémillon, 10% Sauvignon Blanc, botrytis, France, Bordeaux)
• Banyuls Doux Paillé Hors d’Age AOC L’étoile (75% Grenache noir, 15% Grenache gris, 10% Carignan, gerijpt in glazen flessen in de zon, France, Rousillon
• Château de Myrat Sauternes AOC 2010 (88% Sémillon, 8% Sauvignon, 4% Muscadelle, botrytis, France, Bordeaux)
• Torres Floralis Moscatel Oro (Moscatel de Alejandria, Moscatel de Gano Menudo, Spain, Penedès, versterkt)
• Mas Amiel Muscat de Rivesaltes AOC 2017 (80% Muscat petit grain, 20% Muscat d’Alexandrie, versterkt)
• Château Lauriga Rivesaltes Ambré Hors d’Age (Grenache blanc, Macabeo, Muscat, lang gerijpt in kleine houten vaten)

De beste combinatie was de Floralis, grappig genoeg de goedkoopste wijn in de serie. De smaak van karamel in de wijn sluit heel mooi aan bij de smaak van karamel in het ijs, en ook de zoetheid is precies goed. De Sauternes uit 2003 was ook heel goed; omdat dat zo’n warm jaar was en de wijn al wat ouder, was die ook meer gekarameliseerd dan Sauternes meestal is en hij was net aan zoet genoeg. De Sauternes uit 2010 was te fris en fruitig en niet zoet genoeg. De Banyuls Hors d’Age was iets te sterk van smaak, en de Rivesaltes Hors d’Age was helemaal te stevig vanwege de houtrijping en gebruikte druivenrassen. De Muscat de Rivesaltes was onverwacht goed. Ik had verwacht dat de gerijpte Rivesaltes Hors d’Age beter zou passen dan de fruitige Muscat de Rivesaltes door beter aan te sluiten op de karameltonen, maar het was precies andersom.