Tijdens onze vakantie in Yucatán in Mexico heb ik erg genoten van het eten. Voor lunch gingen we vaak taco’s eten. Taqueria Honorio in Tulum is bekend geworden omdat René Redzepi daar lyrisch over was toen Noma een popup was in Tulum. Daar proefde ik behalve de taco’s met Cochinita Pibil ook de taco’s met Relleno Negro de Pavo (zwarte vulling van kalkoen). De vulling is zwart omdat deze wordt gemaakt met recado negro, een saus met geblakerde chilipepers. Relleno Negro wordt in Yucatán ook vaak geserveerd met een But erbij, dat is een gehaktbal van varkensvlees met een hardgekookt ei in het midden. Maar bij Honorio zat er alleen een plakje hardgekookt ei bovenop en dat is hoe ik het ook heb gemaakt. De recado negro geeft een bijzondere diepe smaak aan de kalkoen. En omdat het vocht na het pullen weer door het gegaarde kalkoenvlees wordt geroerd, is de pulled turkey lekker sappig.

Het meeste werk voor dit recept is de recado negro en daarvoor heb je ook speciale ingrediënten nodig die je niet in de supermarkt kunt krijgen en waarschijnlijk online moet bestellen (linkjes in het recept). Daarom is het handig om daar een grote hoeveelheid van te maken, want je kunt het goed invriezen. Vanwege de lange gaartijd is het ook handig om een grotere hoeveelheid kalkoen tegelijk te garen en in porties in te vriezen. De hoeveelheden zijn voor 500 gram recado, wat genoeg is voor 5 kilo kalkoen. Ik heb ongeveer 2 kilo kalkoen gegaard en de rest van de recado ingevroren. Je kunt daar ook heerlijke zwarte ceviche mee maken.

Ik heb recepten gezien waar de gedroogde chilipepers in brand worden gestoken en daarna veel moeite moet worden gedaan om de smaak van as er weer uit te krijgen. Dat lijkt mij een omweg, daarom doe ik het wat rustiger aan en rooster de chilipepers gewoon in de oven.

Je kunt dit recept zowel met kalkoendijfilet als met kalkoendij met bot en vel maken. Met bot en vel is minder mager, maar wel meer smaak en smeuïgheid.

Ingrediënten

Voor 500 gram recado negro, genoeg voor 5 kilo kalkoendijfilet

• 180 gram gedroogde ancho chiles
• 9 korrels piment
• 6 kruidnagels
• 3 eetlepels Mexicaanse oregano
• 25 gram achiotepasta
• 1 eetlepel komijnzaad
• 3 eetlepels ciderazijn
• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 6 ongepelde teentjes knoflook
• 75 gram ui
• 50 gram zout

Met een theelepel bedoel ik een maatlepel van 5 ml en met een eetlepel een maatlepel van 15 ml.

Voor 8 taco’s met relleno negro, genoeg voor 2 personen

• 300 gram kalkoendijfilet, of 400 gram kalkoendij met bot en vel
• 30 gram recado negro
• 8 maistortilla’s, zelfgemaakt van 140 gram maseca
• 2 eieren (1 uur sous vide gegaard op 74 graden)
• habanero salsa (recept in deze blog)
• gemarineerde rode uien (recept in deze blog)

Bereiding

Rooster 75 gram ui in partjes, 2 theelepels zwarte peperkorrels, 6 ongepelde teentjes knoflook, 1 eetlepel komijnzaad, 3 eetlepels Mexicaanse oregano, 6 kruidnagels en 9 korrels piment in een voorverwarmde heteluchtoven voor 10 minuten op 225 graden.

Ik heb daarna de ui uit elkaar gehaald en nog 10 minuten extra geroosterd op 225 graden (in totaal dus 20 minuten), totdat de ui donker was maar niet verkoold.

Breek intussen de ancho chiles open met je handen en verwijder de steeltjes en zaadjes van de ancho chiles. Je hoeft daarbij geen moeite te doen om de pepers heel te houden.

Leg de ancho chiles naast elkaar, dus niet op elkaar, op een bakblik…

…en rooster ze in de oven op 225 graden totdat ze roken, ongeveer 8 minuten.

Doe de geroosterde pepers daarna in een kom en giet er koud water bij. Leg er een bord op om de pepers onder water te houden.

Laat de pepers weken totdat ze een beetje zacht zijn geworden. Dat duurt zeker een uur. Je kunt de pepers ook een hele nacht laten weken.

Doe de geroosterde zwarte peper, komijn, piment, oregano en kruidnagel in een koffiemolen…

…en maal ze fijn. Je kunt dit ook met een vijzel doen.

Pel de geroosterde teentjes knoflook. Laat de geweekte ancho chiles uitlekken in een vergiet; gooi het weekwater weg. Doe de ancho chiles daarna in een blender samen met de geroosterde ui, geroosterde knoflook, 60 gram zout, en de gemalen kruiden en specerijen.

Pureer het geheel totdat het glad is. De recado negro is nu klaar.

Snijd kalkoendijfilet in grote brokken (van ongeveer 4 centimeter) en meng die met de recado negro. Gebruik daarvoor 10% recado negro ten opzichte van het vlees, dus bijvoorbeeld 30 gram recado negro bij 300 gram kalkoendijfilet. Laat dit bij voorkeur eerst minimaal een paar uur of een nacht marineren in de koelkast (niet strikt noodzakelijk), zodat het zout in het vlees kan trekken voordat de garing begint.

Als je hele kalkoendijen met bot en vel gebruikt, dan gebruik je 7,5% recado negro (dus bijvoorbeeld 30 gram recado voor 400 gram kalkoendij). Snijd de kalkoendij in tot op het bot in het ruitjespatroon met 2 tot 3 centimeter tussen de snedes en wrijf de recado zowel aan de buitenkant als in de snedes.

Gaar de kalkoen ongeveer 24 uur op 74 graden (een paar uur meer of minder maakt niet uit).

Je kunt de eieren het laatste uur laten meegaren. Met 1 uur op 74 graden krijg je een perfect hardgekookt ei. Het kan wel lastig zijn om de schaal eraf te krijgen (hangt af van de versheid van het ei).

Giet het vocht uit de zak in een pan en breng dit aan de kook. Laat het zachtjes een beetje inkoken.

Trek intussen het vlees uit elkaar met twee vorken.

Doe het vlees bij het vocht in de pan, draai eerst het vuur uit, en meng het vocht dan door het vlees. Proef of er nog zout moet worden toegevoegd.

Serveer de relleno negro op zelfgemaakte maistortilla’s (je kunt op mijn Engelstalige blog lezen hoe dat moet, tortillapers kun je bijvoorbeeld hier kopen) met een partje of plakje hardgekookt ei en geef er los habanero salsa en gemarineerde ui bij.