Vlees dat veel werk moet doen tijdens het leven van het dier ontwikkelt de meeste smaak. Wangen zijn daar één van de beste voorbeelden van. In dit recept worden de wangen eerst sous vide gegaard en daarna ‘gepulled’ voor de vulling van de ravioli. Het vocht dat uit het vlees komt tijdens het stoven komt in de zak terecht en wordt daarna weer door het vlees geroerd, waardoor er geen druppel vleessap verloren gaat. Hoewel het maken van ravioli natuurlijk niet simpel is, is dit verder een heel eenvoudig recept. De saus bestaat uit gebakken paddenstoelen, die extra geur en smaak krijgen door het weekvocht van gedroogd eekhoorntjes te gebruiken.

Ik gaar wangen van wild zwijn altijd in een grote hoeveel tegelijk sous vide (48 uur op 68 graden) met alleen zout en peper, en vries het dan in in porties van ongeveer 300 gram (genoeg voor twee personen als hoofdgerecht of genoeg om bijvoorbeeld deze raviolivulling mee te maken). Zo heb ik snel de gegaarde wangen tot mijn beschikking in plaats van dat ik 48 uur moet wachten, en bespaar ik stroom (want het kost vrijwel evenveel energie om 300 gram of 2 kilo wangen sous vide te garen). Als je haast hebt, kun je de wangen eventueel ook 24 uur op 74 graden garen in plaats van 48 uur op 68. Ze zijn dan iets droger en iets minder zacht, maar nog steeds erg lekker. Bij dergelijke lange gaartijden maakt een uurtje meer of minder overigens niet merkbaar iets uit, dus het is niet nodig om de tijd heel exact aan te houden.

Ingrediënten

Voor circa 32 forse ravioli, voor 4-8 porties als tussengerecht (primo piatto)

• 300 gram zwijnswangen
• 250 gram kastagnechampignons
• 30 gram gedroogde porcini
• 1/2 eetlepel fijngehakte verse rozemarijn
• 1/2 eetlepel fijngehakte verse salie
• 2 eetlepels paneermeel
• 1 losgeklopt ei
• vers pastadeeg gemaakt van 2 eieren en 200 gram Italiaanse 00 bloem
• zout en versgemalen zwarte peper
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• (optioneel) hoge kwaliteit extra vergine olijfolie om over het gerecht te sprenkelen

Bereiding

Bestrooi de zwijnswangen met zout en versgemalen zwarte peper, en vacumeer ze. Gaar ze 48 uur sous vide op 68 graden (een paar uur meer of minder maakt niet uit). Giet daarna het vocht uit de zak in een kom.

Trek het vlees vervolgens met twee vorken uit elkaar, zodat je ‘pulled zwijn’ krijgt.

Meng de pulled zwijn met het vocht in de kom.

Voeg 1/2 eetlepel fijngehakte verse rozemarijn en 1/2 eetlepel fijngehakte verse salie toe.

Voeg een losgeklopt ei toe.

Voeg ongeveer 2 eetlepels paneermeel toe en roer het mengsel goed door elkaar. Het mengsel moet niet te droog zijn en niet te nat. Dit kun je bereiken door eerst 1 eetlepel paneermeel toe te voegen en daarna alleen meer paneermeel toe te voegen als dat nodig is om de juiste textuur te krijgen.

Proef de vulling en voeg zout en peper toe naar smaak, waarbij de vulling als je hem los proeft iets sterker gekruid moet zijn dan je zou denken. (Als je het te risicovol vindt om rauw ei te proeven, kun je een beetje vulling garen in de magnetron of bakken in een klein beetje olie om het te proeven.)

Dek de vulling af en laat hem opstijven in de koelkast.

Maak het pastadeeg volgens mijn instructies, rol het zo dun mogelijk uit en maak er ravioli van volgens mijn instructies. (Mijn instructies zijn helaas op dit moment alleen in het Engels beschikbaar. Bij genoeg animo maak ik een Nederlandse vertaling.)

Grotere ravioli maken is minder werk dan kleinere. Je kunt de ravioli van tevoren maken en enkele uren op kamertemperatuur bewaren, of anders in de koelkast.

Je kunt de paddenstoelensaus ook van tevoren maken en dan later opwarmen om te serveren. Doe 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood in een kom en giet er 250 ml kokend water over. Laat dit een kwartiertje weken.

Giet de paddenstoelen daarna door een vergiet, waarbij je het weekvocht opvangt. Filter het weekvocht vervolgens met een koffiefilter of keukenpapier. (Ik gebruik hiervoor de kan en filterhouder van een oud koffiezetapparaat.)

Spoel de geweekte paddenstoelen nog even af om zeker te zijn dat er geen zand meer op zit.

Maak de kastagnechampignons schoon en snijd ze in plakken. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak daarin de champignons op middelhoog vuur.

Bak de champignons tot ze bijna gaar zijn.

Voeg dan het geweekte eekhoorntjesbrood toe en een fijngehakt teentje knoflook.

Bak dit nog een minuutje en voeg dan het gefilterde weekvocht toe.

Laat dit zachtjes inkoken. Tot hier kun je de paddenstoelensaus van tevoren maken.

Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg zout en de ravioli toe als het water kookt, en kook de ravioli slechts 2 minuten.

Zorg dat intussen de paddenstoelensaus warm is en niet te vochtig, maar ook niet te droog. Breng de paddenstoelensaus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Schep de ravioli met een schuimspaan uit de pan en serveer ze op voorwarmde borden met de paddenstoelensaus. Je kunt eventueel wat hoge kwaliteit extra vergine olijfolie over de ravioli sprenkelen.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een elegante aardse Italiaanse rode wijn, zoals een Barbaresco, Roero of Nebbiolo, het liefst van minimaal 8 jaar na de oogst.