Hoe stoofrecepten aanpassen voor sous vide

In augustus gaf ik een presentatie tijdens de Sous Vide Summit van de International Sous Vide Association over hoe je stoofrecepten kunt aanpassen voor sous vide. Vanwege corona werd de conferentie virtueel gehouden. Deze blog bevat dezelfde inhoud als mijn presentatie.

Stoofgerechten zijn over de hele wereld populair. Op mijn blog staan al enkele voor sous vide aangepaste stoofgerechten, en er zullen er nog meer volgen:

De belangrijkste elementen die ervoor zorgen dat een stoofgerecht zo lekker is zijn:

  • Aanbraden van het vlees geeft extra smaak
  • Inkoken om de smaken te concentreren en de saus in te dikken
  • Langzaam en vochtig garen om taai vlees zacht te maken
  • Een saus maken van het smaakrijke vocht dat uit het vlees komt
  • Laten samensmelten van de smaken

De eerste twee elementen kunnen we met sous vide niet voor elkaar krijgen, omdat de temperatuur te laag is en het te vochtig is om een baksmaak te krijgen, en inkoken is natuurlijk ook niet mogelijk, omdat het vocht zit opgesloten in een plastic zak. Sous vide is echter juist wel heel geschikt om langzaam en vochtig te garen, om het vocht dat tijdens het garen uit het vlees komt op te vangen, en om de smaken te laten samensmelten tijdens het lange kookproces. Om stoofgerechten voor sous vide aan te passen, moeten we het aanbakken en het koken dus op een andere manier doen.

Je kunt elk klassiek stoofgerecht aanpassen voor sous vide door de volgende zeven stappen te volgen:

  1. Braad het vlees aan
  2. Maak de saus
  3. Kook de saus in
  4. Optioneel: snijd het vlees in blokken of draai er gehakt van
  5. Vacumeer vlees en saus samen
  6. Gaar het vlees en de saus samen sous vide
  7. Maak het gerecht af en serveer

Hieronder worden deze stappen in detail toegelicht. Daarna sluit ik af met een beschrijving van de voordelen van het gebruik van sous vide voor het bereiden van stoofgerechten.

Stap 1: Braad het vlees aan

Zelfs als het recept uit gaat van gehakt of vlees in blokken, kun je het vlees beter in lappen aanbraden. Door het vlees als lap aan te braden (of als een heel gebraad), is er namelijk minder verlies van vocht. Daardoor blijft er niet alleen meer vocht in het vlees, maar wordt het bruin worden van het vlees (de Maillardreactie) ook niet gehinderd door het vocht dat uit het vlees komt. Doormee wordt het immers vochtig en daalt de temperatuur, terwijl je de beste Maillard juist krijgt als het droog en heet is.

Het aanbraden van het vlees is een compromis tussen smaak en textuur. Hoe langer je aanbakt, hoe dikker de korst wordt en hoe meer baksmaak er in je gerecht komt. Een dikkere korst betekent echter ook een groter deel van het vlees dat overgaar wordt. Door het vlees op zeer hoog vuur aan te bakken met voldoende vetstof (olie of geklaarde boter, want gewone boter verbrandt snel op hoog vuur) wordt het mooi bruin zonder dat je een dikkere laag overgaar maakt dan nodig is. Om dezelfde reden is het ook beter om het vlees maar één keer om te draaien. Als je het vlees vaak omdraait, krijg je meer interne garing en minder baksmaak, en dat willen we juist niet.

Het aanbraden van het vlees in lappen doe je om dezelfde redenen. Want als je het vlees in blokken of als gehakt zou aanbraden, raak je meer vocht kwijt en wordt een groter deel van het vlees te gaar. Bovendien wordt de Maillardreactie verstoord door al het vocht dat vrijkomt.

In de meeste traditionele stoofrecepten blijft het vlees na het aanbraden in de pan en worden de andere ingrediënten toegevoegd, maar bij sous vide halen we het vlees meteen uit de pan zodra het een mooi korstje heeft. Het vlees is dan van binnen nog rauw, en dat is precies wat we willen, want dan kunnen we het nog sous vide garen zoals we het willen.

Stap 2: Maak de saus

Het belangrijkste ingrediënt voor de saus zit al in de pan, dat zijn namelijk de bruine aanbaksels die in de pan achterblijven na het aanbraden. De pan dus niet schoonmaken, en geen anti-aanbakpan gebruiken.

Voeg nu ingrediënten zoals ui, wortel en bleekselderij toe aan de pan. Voor Aziatische gerechten is dat de currypasta of de boemboe. Roer nu op middelhoog vuur, waarbij je erop let dat de aanbaksels in de pan niet verbranden. Meestal is het vocht dat vrijkomt uit de ui en dergelijke al voldoende om te zorgen dat het niet aanbakt en helpt dat vocht ook om de aanbaksels los te schrapen met behulp van een houten spatel. Als de aanbaksels niet loskomen of dreigen te verbranden, kun je een klein beetje water toevoegen. Maar ook nu willen we een Maillardreactie om smaak te ontwikkelen, dus voeg alleen een beetje water toe als het echt nodig is.

Ga door met bakken tot de groente volledig gaar is, aangezien het sous vide garen zal gebeuren op een temperatuur die te laag is voor de groente. Voor de meeste recepten moet de groente worden gebakken totdat die bruin begint te worden.

Zodra de groente bruin begint te worden, kun je de pan blussen met wijn, bouillon of tomaten. Ik zou geen water gebruiken, omdat de smaak daarvan zou verwateren. Zelfs als er in het recept water staat, zou ik dat vervangen door bouillon. Gebruik daarvoor dezelfde bouillon als het vlees, dus runderbouillon voor rundvlees, kippenbouillon voor kip, lamsbouillon voor lamsvlees, et cetera. Als je bijvoorbeeld runderbouillon zou gebruiken in een varkensgerecht, zou het namelijk naar rund gaan smaken.

Als je wijn en nog een andere vloeistof gebruikt in het recept, bijvoorbeeld wijn en bouillon, blus dan eerst met alleen de wijn en laat die tot de helft inkoken en voeg dan pas de bouillon toe. Op die manier ben je ervan verzekerd dat de alcohol is verdampt.

Stap 3: Kook de saus in

Breng de saus aan de kook en draai daarna het vuur lager. Je kunt de saus hard of zacht laten pruttelen. Hoe zachter hoe beter, want dan blijft de meeste smaak in de saus. Als het lekker ruikt tijdens het inkoken, betekent dat dat die lekkere geur dus niet meer in het gerecht zit. Als je haast hebt is het geen ramp om het wat harder te laten pruttelen. Roer zo af en toe om te zorgen dat de saus niet aanbakt, maar ook weer niet te vaak. Ook bij het inkoken van de saus is er namelijk weer een Maillardreactie die extra smaak geeft. Je moet de saus nog iets verder inkoken dan hoe je hem wilt hebben in het uiteindelijke gerecht, omdat er bij het sous vide garen nog vocht uit het vlees vrijkomt.

Stap 5 (optioneel): snijd het vlees in blokken of draai er gehakt van

Bij sommige stoofrecepten wordt een heel gebraad gestoofd en pas in plakken gesneden bij het serveren. Maar voor veel stoofpotjes of pastasauzen wordt het vlees in blokken gesneden of als gehakt gebruikt. Voor het gemak wordt vlees vaak al als gehakt of in blokjes verkocht. Maar zoals ik heb toegelicht bij Stap 1, is het beter om het vlees aan te braden in lappen en pas later in blokken te snijden of door de gehaktmolen te halen. Het vlees is na het aanbakken nog rauw van binnen, omdat alleen de buitenkant wordt aangebraden.

Let erop dat het vlees goed is gekoeld voordat je er gehakt van draait. Als je geen gehaktmolen hebt, kun je als alternatief ook gehakt kopen daar 10% of 20% van aanbakken en de rest rauw toevoegen.

Stap 5: Vacumeren

Meng het vlees en de saus door elkaar en vacumeer ze samen. Je hebt daarvoor drie opties.

Optie 1: gebruik een vacumeermachine met een kamer. Dergelijke apparaten zijn geweldig voor het vacumeren van vloeistof. De saus en het vlees moeten wel volledig zijn afgekoeld voordat je gaat vacumeren, omdat anders het vocht in het vlees en saus zullen gaan koken. Dat komt omdat het kookpunt van water lager wordt bij een lagere luchtdruk.

Optie 2: gebruik een ziplock zak en het principe van Archimedes. Dit kun je doen terwijl het vlees en de saus nog warm zijn, zolang de saus maar niet warmer is dan de temperatuur waarop je sous vide gaat garen.

Optie 3: vries de saus in, en vacumeer het vlees met de bevroren saus met een externe vacumeermachine (die een zak met ribbels nodig heeft).

Vergeet niet om het sap dat uit het vlees is gelopen nadat je het had aangebraden toe te voegen aan de saus voordat je gaat vacumeren, want daar zit natuurlijk ook smaak in.

Stap 6: gaar vlees en saus samen sous vide

Bij het sous vide garen van het vlees met de saus kun je kiezen voor een tijd en temperatuur die de textuur geeft van stoofvlees (‘draadjesvlees’), zoals 24 uur op 74 graden, of mals, sappig en roze, zoals 24 tot 96 uur op 55, 57 of 60 graden. De tijd en temperatuur voor mals, sappig en roze hangt af van het type vlees (bijvoorbeeld 96 uur op 60 graden voor ossenstaart, en 24 uur op 57 graden voor lamsnek of varkensnek). Voor draadjesvlees werkt 24 uur op 74 graden goed voor bijna alle soorten stoofvlees.

Door de lange gaartijd gaan de smaken ook mooi mengen.

Stap 7: afmaken en serveren

Je kunt het stoofgerecht rechtstreeks uit de zak serveren. Het is dan wel belangrijk dat de borden of kommen zijn voorverwarmd, vooral als je op een lage temperatuur hebt gegaard.

Om het gerecht op een hogere temperatuur te serveren en om de gelegenheid te hebben om de saus te binden, kun je onderstaande stappen volgen.

Eerst schenk je het vocht in een pan en houd je het vlees apart. Dat kan door een hoekje van de zak te knippen, of met behulp van een zeef of vergiet.

Breng de saus aan de kook.

Je kunt de saus nu binden met een papje van maizena met water (maïzena glad roeren met koud water, dan bij de saus en een minuutje laten meekoken), of door te monteren met boter (pan van het vuur, kleine vlokjes koude boter met een garde door de saus roeren), of met beurre manié (gelijke delen bloem en roomboter prakken tot een pasta en met een garde van het vuur door de saus roeren).

Als je het vlees 24 uur op 74 graden hebt gegaard, kun je het eventueel uit elkaar trekken (pullen) met twee vorken. Dat is een uitstekende manier om vlees dat een beetje droog is geworden toch smeuïg te maken, want de ‘draadjes’ van het vlees worden zo bedekt met de saus.

Haal nu de pan van het vuur en voeg dan pas het vlees toe. Goed door elkaar roeren om het vlees met de saus te bedekken. Doe het sous vide gegaarde vlees niet in een kokende saus, want dan wordt je zorgvuldig sous vide gegaarde vlees tot 100 graden verhit en droogt het alsnog uit. Dat was juist niet de bedoeling van het sous vide garen. Voeg naar smaak nog zout en peper toe voor het serveren.

Wat zijn de voordelen van stoofgerechten met sous vide bereiden?

Sous vide is niet altijd de oplossing, en je kunt een heerlijk stoofgerecht maken zonder sous vide. Dus als jij tevreden bent met hoe je op klassieke wijze stoofpotjes bereidt, blijf dat dan vooral doen.

Toch zijn er wel wat voordelen van sous vide voor stoofgerechten te noemen:

  • Consistentie en precisie. Bij traditioneel stoven is er een hoger risico op droog of taai vlees, omdat de temperatuur toch te hoog is geworden.
  • Gemak, omdat je tijdens het sous vide garen niets hoeft te doen terwijl je bij klassiek stoven regelmatig moet roeren en kijken of er nog vocht bij moet.
  • Minder vocht nodig (bijvoorbeeld minder wijn nodig).
  • Je hebt de optie om het gerecht roze en sappig te maken in plaats van draadjesvlees.
  • Het is makkelijk om het gerecht na het sous vide garen terug te koelen, in de koelkast of diepvries te bewaren, en dan sous vide op te warmen om te serveren.

Als je het gerecht in porties vacumeert, zoals de Ragù alla Bolognese in de foto, is elke portie gepasteuriseerd en kan na het terugkoelen in de koelkast of diepvries worden bewaard. Opwarmen kan op dezelfde temperatuur als het sous vide garen. Als de zak niet te dik is (maximaal 2 centimeter), is een half uur in de sous vide genoeg om het vanuit de koelkast of ontdooid weer op te warmen, of een uur vanuit de vriezer. Dit is makkelijker dan wanneer je een grote pan pastasaus op de traditionele manier maakt. Dan moet je de pastasaus namelijk afkoelen voordat je het in porties kunt vacumeren en koelen of invriezen. Dat afkoelen duurt dan langer, en het is niet langer gepasteuriseerd en dus veel minder lang houdbaar.

5 gedachtes over “Hoe stoofrecepten aanpassen voor sous vide

  1. Een aanvullende methode is om vlees met saus in een plastic diepvrieszakje te stoppen, de lucht eruit drukk en dan dat zakje in een ribbeltjes-vacuümzak te stoppen om dan vacuüm te trekken

    Like

    1. Dag Pascal, vraagje: Als het vlees met de saus in een diepvrieszakje gedaan wordt en vervolgens in een ribbeltjes vacumeerzak, moet dit diepvrieszakje dan afgesloten worden of omgevouwen voordat het in de vacumeerzak gaat? Bedankt alvast voor je reactie.

      Like

  2. Voor vacuüm trekken in een kamer kun je ook vaak terecht bij je slager of snackbar. Die doen dat graag voor je.

    Like

  3. Super interessant artikel, heel goed uitgelegd en visueel voorgesteld, veel beter dan een youtube-filmke! Ik ga het zeker toepassen. Dankjewel om dit zo goed uit te werken en te delen.

    Geliked door 1 persoon

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.