Boeuf Bourguignon is een beroemd Frans stoofgerecht uit Bourgondië. Rundvlees wordt gestoofd in de rode wijn en geserveerd met champignons en uitjes in een rijke saus. Het gerecht is heerlijk als het je lukt om het rundvlees mals te krijgen zonder dat het uitdroogt. Met sous vide ben je altijd verzekerd van een goed resultaat. Er zijn drie belangrijke tips voor het sous vide bereiden van stoofgerechten:

• Het aanbraden van het vlees kun je het beste in lappen doen in plaats van in blokken. Het aanbraden gaat dan makkelijker en sneller en het vlees verliest minder vocht. Pas na het aanbraden snijd je het vlees verder in blokken.
• Het vocht moet ingekookt worden voordat je sous vide gaat garen, omdat er tijdens de sous vide garing geen vocht uit de zak kan ontsnappen.
• De champignons en uitjes (en eventueel ook wortel) kunnen niet samen met het vlees worden gegaard, want daarvoor is de temperatuur te laag. Door de champignons en uitjes separaat te bereiden en pas bij het serveren toe te voegen, behouden ze bovendien beter hun eigen smaak.

Voor een geslaagde Boeuf Bourguignon is het verder ook belangrijk om goed vlees te gebruiken en voldoende goede wijn. Het vlees moet dooraderd zijn met vet. Dat wordt ook wel gemarmerd genoemd. Het gaat niet om veel vet aan het vlees, maar wel dunne laagjes vet in het vlees. De fijn hoeft niet heel duur te zijn, maar moet wel lekker zijn. Als de wijn te zuur of te schraal is, zal de saus ook zuur of schraal worden. Een heel dure wijn heeft ook geen zin, want de complexe aroma’s daarvan zullen vervliegen. Een goede richtprijs voor een wijn om mee te koken is 5 euro. Het is natuurlijk het meest traditioneel om een rode Bourgogne te gebruiken. Dan zul je echter waarschijnlijk meer dan 5 euro voor moeten uitgeven, anders is hij waarschijnlijk te zuur of te schraal.

Ingrediënten

Voor 8 personen

2 kilo stoofvlees van rund, in dikke plakken

100 gram spekblokjes of pancetta in blokjes

100 gram ui, 100 gram bleekselderij, 100 gram wortel, allemaal fijngehakt

2 teentjes knoflook

1 fles (75 cl) rode wijn

1/2 liter runderbouillon, bij voorkeur zelf getrokken (zonder zout)

2 bouquet garni van verse laurier, peterselie en tijm

2 eetlepels tomatenpuree

zout en versgemalen zwarte peper

roomboter, bij voorkeur geklaarde boter

beurre manié: 50 gram boter op kamertemperatuur gemengd met 50 gram bloem

Voor de champignons

175 grams kleine champignons

1 eetlepel fijngehakte sjalot

30 gram (geklaarde) roomboter

Voor de uitjes

16 kleine uitjes

1 bouquet garni van verse laurier, peterselie en tijm

125 ml rode wijn

20 gram (geklaarde) roomboter

Bereiding

Dep het vlees goed droog met keukenpapier, dat helpt om een mooie braadkorst te krijgen.

Bestrooi het vlees vlak voor het aanbakken met zout en versgemalen zwarte peper. Laat het vlees niet liggen met zout erop, want dan wordt er vocht uit getrokken dat het aanbraden zal hinderen. Toch is aanbraden met zout beter dan zonder zout, omdat het zout ook een rol speelt in de Maillard-reacties.

Verhit een ruime hoeveelheid boter in een braadpan. Gebruik hiervoor het liefst geklaarde boter (ook wel bekend als ghee), omdat het niet zal spetteren en niet zo snel verbrandt als gewone boter. Als je geen geklaarde boter hebt, helpt het om een deel van de boter te vervangen door olijfolie. Een nog beter alternatief is rundvet.

Doe het vlees pas in de pan als de boter goed heet is. Braad maar één lap tegelijk aan, zodat het vocht makkelijk kan ontsnappen.

Bak het vlees ongeveer 2 minuten per kant aan op hoog vuur.

Leg het vlees na het bruinen apart op een bord om af te koelen.

Draai het vuur lager na het bruinen van het vlees, en doe de spekblokjes in dezelfde pan zonder die schoon te maken. We willen de smaak van de aanbaksels in de pan juist in het gerecht krijgen.

Roer de spekjes op halfhoog vuur totdat ze bruin beginnen te worden, maar bak ze niet helemaal uit.

Voeg dan de fijngehakte wortel, ui en bleekselderij toe. Bestrooi met zout.

Roerbak de groente totdat deze begint te bruinen.

Blus dan de pan af met een hele fles rode wijn.

Breng de wijn aan de kook en verlaag daarna het vuur. Schraap met een houten spatel over de bodem van de pan, totdat alle aanbaksels in de saus zijn opgenomen.

Voeg de twee bouquet garni toe. Door de peterselie en tijm samen te binden in een laurierblad, is het makkelijker de kruiden later weer te kunnen verwijderen.

Laat de wijn zachtjes inkoken totdat hij tot de helft is gereduceerd. Dan is namelijk de alcohol volledig verdampt.

Voeg vervolgens een halve liter runderbouillon toe.

Breng het weer aan de kook en laat het rustig inkoken. Blij het inkoken totdat de saus een volle rundsmaak heeft als je hem proeft (na eventueel nog zout en versgemalen zwarte peper naar smaak te hebben toegevoegd). Blijf doorgaan met inkoken zolang de saus nog slap smaakt.

Snijd het vlees in blokken.

Voeg de sappen die zijn achtergebleven op het bord ook toe aan de saus.

Je hebt drie opties voor het vacuüm verpakken van de vlees met de saus.

• Voor een vacumeermachine met een kamer (waarbij de zak in het apparaat gaat) laat je het vlees en de saus helemaal afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast, voordat je ze samen vacumeert.
• In een ziploc zakje kun je de vlees en het saus combineren als ze nog warm zijn en met het principe van Archimedes de zak sluiten met zo weinig mogelijk lucht erin.
• Voor een externe vacumeermachine (waarbij de zak buiten het apparaat blijft) laat je de saus eerst bevriezen, zodat je het vlees met de bevroren saus kunt vacumeren.

Zodra het vlees met de saus is gevacumeerd…

…gaar je de boeuf bourguignon 24 uur sous vide op 74 graden. De gaartijd is niet exact, ergens tussen de 18 en 32 uur is prima.

Na het garen kun je het gerecht direct serveren, of af laten koelen in koud water met ijsblokjes, en dan 2 uur opwarmen in de sous vide op 74 graden.

Bereiding van de uitjes

Om de uitjes te pellen breng je een pan met water aan de kook en blancheer je de uitjes voor 1 minuut.

Laat de uitjes daarna schrikken in koud water. Ze zouden nu makkelijk te pellen moeten zijn. Probeer ze daarbij heel te houden.

Verhit 20 gram (geklaarde) boter in een pannetje waar de uitjes in één laag net in passen. Voeg de uitjes toe.

Laat de uitjes zo egaal mogelijk bruin worden op halfhoog vuur, door ze regelmatig om te rollen. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Draai het vuur lager en voeg 125 ml rode wijn toe.

Voeg ook een bouquet garni toe en bestrooi de uitjes met zout en versgemalen zwarte peper.

Doe de deksel op de pan en laat de uitjes 45 minuten zachtjes sudderen op laag vuur.

Draai de uitjes zo af en toe en voeg als het te droog wordt nog een beetje rode wijn toe. Draai het vuur uit als de uitjes gaar zijn en verwijder het bouquet garni.

Bereiding van de champignons

Verhit 30 gram (geklaarde) boter in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de champignons toe, en roerbak ze op hoog vuur totdat ze goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten.

Draai het vuur lager en voeg een eetlepel fijngehakte sjalot toe.

Roerbak nog een paar minuten langer, totdat de sjalotjes goudbruin zijn. Draai dan het vuur uit. Wacht met zout en peper tot vlak voor het serveren.

Serveren

De saus van de Boeuf Bourguignon wordt gebonden met beurre manié. Meng 50 gram boter op kamertemperatuur met 50 gram bloem in een kommetje met een vork. Giet het vocht uit de sous vide zak in een braadpan, maar laat het vlees in de zak zitten. Voeg de beurre manié toe aan de saus en roer met een garde totdat deze is opgelost. Breng de saus nu al roerend aan de kook en deze zal binden. Als het nog niet voldoende gebonden is, kun je nog meer beurre manié maken en toevoegen.

Proef of er nog zout en versgemalen zwarte peper moet worden toegevoegd. Doe het vlees bij de saus samen met de uitjes en de champignons. Laat alles nog een paar minuten doorwarmen op laag vuur. Laat de saus daarbij niet koken; het vlees is zorgvuldig op 74 graden gegaard en zou alsnog kunnen uitdrogen door het in een kokende saus te leggen. Serveer op voorverwarmde borden (eventueel met brood, gekookte aardappels, of rijst).

Wijn spijs combinatie

De meest klassieke combinatie is uiteraard met een rode Bourgogne. Dit moet wel een krachtige Bourgogne zijn, dus daarvoor zul je in de buidel moeten tasten. Denk aan een Premier Cru (minimaal 30 euro) of Grand Cru (minimaal 50 euro). Maar een andere zachte maar volle rode wijn past ook heel goed, zoals een Rioja.