Osso buco is een klassiek Italiaans gerecht uit Milaan dat vooral bekend is in de ‘rode’ versie met tomaten. Oorspronkelijk wordt de kalfsschenkel echter gestoofd in kalfsbouillon met maar een klein beetje tomaat. Deze klassieke versie heeft mijn voorkeur, omdat je het vlees beter kunt proeven. Met behulp van sous vide kun je de kalfsschenkel langer op een lagere temperatuur garen, waardoor het vlees sappiger blijft.

Het vlees krijgt met 72 uur op 62 graden een mooie ‘draderige’ structuur met veel smaak. Het is ondanks de sous vide een klein beetje droog, maar door de heerlijke saus waar je het vlees in kunt dopen is dat geen probleem.

Ingrediënten

Voor 2 personen

2 kalfsschenkels

50 gram pancetta, in blokjes

100 ml droge witte wijn

1 fijngehakte ui

250 ml zelfgemaakte kalfsbouillon (of kippenbouillon), zonder zout

1 flinke theelepel dubbel geconcentreerde tomatenpuree

zout en versgemalen zwarte peper

bloem om te bestuiven

1 eetlepel roomboter

3 eetlepels olijfolie

Voor de gremolata

1 eetlepel fijngehakte verse platte peterselie

1 takje verse rozemarijn

2 blaadjes verse salie

rasp van 1 citroen

1 teentje knoflook, fijngehakt (optioneel)

Bereiding

Snijd het vlies rondom elke 3 cm door, om te voorkomen dat de kalfsschenkels krom trekken bij het aanbraden.

Dep de schenkels droog met keukenpapier. Bestrooi ze met zout en versgemalen zwarte peper. Bestuif ze met bloem. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en braad de schenkels aan tot ze mooi bruin zijn, een paar minuten per kant. Van binnen blijven ze rauw.

Haal de schenkels uit de pan en giet de meeste olijfolie eruit. Voeg een eetlepel roomboter toe en de ui. Bak de ui al roerend op middelhoog vuur totdat deze glazig is.

Voeg dan de pancetta toe en bak tot deze begint te kleuren.

Blus de pan met de witte wijn en laat de wijn indampen tot ongeveer de helft.

Voeg daarna de kalfsbouillon en tomatenpuree toe. Laat dit inkoken tot de helft.

Doe het vlees met de inhoud van de koekenpan in een ziploc zak en sluit dat met zo weinig mogelijk lucht door de zak onder water te dompelen totdat er net geen water in loopt, en dan de zip te sluiten. In plaats daarvan kun je ook het vocht eerst bevriezen en een gewone vacumeermachine gebruiken, of een vacumeermachine met een kamer.

Gaar het vlees 72 uur sous vide op 62 graden.

Maak de gremolata vlak voordat je het vlees serveert. Hak de ingrediënten fijn en meng ze in een kommetje. Hoewel knoflook een traditioneel ingrediënt is voor gremolata laat ik het vaak weg, want ik houd niet zo van rauwe knoflook.

Giet de saus uit de zak in een pan en laat het nog even inkoken. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Serveer de kalfsschenkels op voorverwarmde borden met de saus en strooi de gremolata erover.