Dit gerechtje is een mooi voorbeeld van het voordeel van het sous vide garen van groente. Door de sous vide garing komt de smaak van de knolselderij en pastinaak namelijk helemaal tot zijn recht. Het idee kwam van een gerecht dat ik onlangs at in Portugal, hoewel het zeker geen Portugees gerecht is, en ik het flink heb aangepast. De champignonbouillon die er daar bij zat was namelijk zo dun dat hij helemaal niet goed aan de knolselderij bleef hangen, waardoor je de smaken niet goed samen kon proeven. Je kunt dit recept trouwens ook prima zonder sous vide maken. Dan zou je de pastinaak en knolselderij moeten stomen om er zonder sous vide toch zoveel mogelijk smaak in te houden.

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht

1 knolselderij, geschild en in zeer dunne plakjes

300 gram pastinaak, geschild en in blokjes

250 gram kastagnechampignons, in plakjes (4 heel laten voor garnering)

1 teentje knoflook, fijngehakt

extra vergine olijfolie

60 ml droge witte wijn

zout en versgemalen zwarte peper

platte peterselie voor garnering

Je hebt niet de hele knolselderij nodig, maar het is verstandig om voldoende te hebben, omdat er een risico is op gaten waardoor je niet alles kunt gebruiken om mooie plakjes van te maken. Van de overgebleven knolselderij kun je bijvoorbeeld puree maken op dezelfde manier als van de pastinaak.

Instructions

Schil de knolselderij en snijd deze in dunne plakjes. Ik heb hiervoor een snijmachine gebruikt, maar een mandoline zou ook kunnen.

Gebruik een uitsteekvorm om mooie cirkels uit te steken. Kies daarvoor plakjes die groot genoeg zijn en zonder gaten.

Schil de pastinaak en snijd die in blokjes.

Bestrooi elk plakje knolselderij met zout en vacumeer ze netjes opgestapeld. Vacumeer ook de pastinaak. Gaar beide 1 uur op 85 graden.

Maak in de tussentijd de champignonpuree door de champignons te fruiten met een fijngehakt teentje knoflook in 2 eetlepels olijfolie.

Voeg 60 ml witte wijn toe als de champignons gaar zijn.

Laat de witte wijn daarna tot de helft inkoken. Pureer de champignons vervolgens met een staafmixer, waarbij je indien nodig een beetje water toevoegt om een gladde puree te krijgen. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Houd de heel gelaten champignons apart voor de garnering.

Pureer de sous vide gegaarde pastinaak met het (beetje) vocht uit de zak met 2 eetlepels goede olijfolie in een blender of met de staafmixer. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Voor het opdienen een laagje champignonpuree aanbrengen op voorverwarmde borden. Vul de plakjes knolselderij met pastinaakpuree, net alsof het taco’s zijn. Garneer met peterselie en de heel gelaten champignons.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een lichte droge witte wijn, zoals een Soave.