De meest beroemde Italiaanse vleessaus voor pasta is natuurlijk die uit Bologna: ragù alla bolognese. En dat is niet voor niets zo: als het goed is gemaakt is het werkelijk verrukkelijk. Buiten Italië (of zelfs in Italië in toeristententen) zie je vaak spaghetti alla bolognese op het menu. Maar “alla bolognese” betekent “zoals in Bologna”, en in die Noord-Italiaanse stad wordt de ragù altijd geserveerd met tagliatelle en nooit met spaghetti. Als je in Bologna bent, zie je “tagliatelle al ragù” op de menukaarten staan, omdat het daar voor zich spreekt dat de ragù dan natuurlijk bolognese is.

Niet alleen de soort pasta is belangrijk, ook de ingrediënten. Bij de lokale Kamer van Koophandel zijn afspraken gedeponeerd die de restaurants hebben gemaakt over wanneer een ragù bolognese mag worden genoemd. Geen knoflook, geen peterselie, en al helemaal geen champignons. Wel gehakt, tomaat, ui, bleekselderij, wortel, pancetta en/of parmaham, melk en wijn.

Recepten voor bolognese schrijven vaak voor om gehakt te rullen en daarna goed bruin te bakken voor de smaak. Op zich klopt het dat je daar veel smaak voor krijgt vanwege de Maillard-reacties, maar het gaat wel ten koste van de textuur (het mondgevoel) van het vlees. Dat wordt namelijk droog en korrelig. Dat wordt nog erger omdat de saus vervolgens urenlang wordt ingekookt. Weliswaar op laag vuur, maar toch nog steeds op temperaturen die dichtbij het kookpunt liggen. Als sous vide fanaat krijg je dan al snel het idee: dat moet beter kunnen.

En dat kan inderdaad, namelijk door geen gehakt te gebruiken maar vlees in plakken die worden aangebraden, en pas daarna tot gehakt gemalen. En natuurlijk gebruiken we ook de smaak die achterblijft in de pan van het bruinen. Het effect is dat je aan de ene kant wel de smaakontwikkeling hebt van het aanbraden, maar aan de andere kant een groot deel van het vlees nog rauw is en dus perfect gegaard kan worden in de sous vide. Het resultaat is dat de saus een veel zachtere malsere textuur heeft, waarbij het vlees helemaal niet droog en korrelig is en meer smaak heeft. Het is een klusje om deze ragù te maken, maar het resultaat is het dubbel en dwars waard.

Dit is geen snel recept, want de tomatensaus moet zonder het vlees ook nog inkoken. Tijdens het sous vide garen is er immers geen sprake van inkoken, en anders zou de saus veel te dun zijn en te weinig smaak hebben. En daarna moet de ingekookte tomatensaus met het vlees nog 24 uur in de sous vide. Dus als voor zondagavond bolognese op het menu staat, is het zaak om zaterdagochtend al te beginnen. Gelukkig kan bolognese heel goed worden ingevroren, dus je kunt een heel grote pan maken en die dan in porties verpakken, sous vide garen, en invriezen. Het ontdooien en opwarmen kost dan niet meer dan een uurtje.

Ingrediënten

Voor ongeveer 3 kilo, genoeg voor 20 porties

1,5 kilo runderlappen of kalfslappen

250 gram parmaham, fijngehakt

250 gram pancetta, fijngehakt

1,5 kilo gezeefde tomaten

250 gram ui, fijngehakt

250 gram bleekselderij, fijngehakt

250 gram wortel, fijngehakt

300 ml rode of witte wijn

600 ml volle melk

versgeraspte nootmuskaat

zout en versgemalen zwarte peper

extra vergine olijfolie

Bereiding

Bak de runderlappen of kalfslappen bruin in olijfolie in een ruime hapjespan of iets dergelijks. Bak het vlees in delen, zodat de pan niet te vol wordt en het vlees mooi bruin wordt.

Het vlees moet mooi bruin zijn aan de buitenkant, maar nog rauw van binnen. Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord om af te koelen. Leg het in de koelkast, afgedekt met plasticfolie, zodra het tot kamertemperatuur is afgekoeld.

Het braadvet in de pan zit vol met smaak, dus dat gebruiken we ook voor de saus.

Doe de fijngehakte bleekselderij, wortel, ui, parmaham en pancetta in de pan met het braadvet. Voeg eventueel nog wat olijfolie toe.

Sauteer dit mengsel op halfhoog vuur totdat het begint te sissen (een teken dat het meeste vocht eruit is).

Blus af met de wijn.

Laat de wijn inkoken.

Voeg daarna de tomaten toe.

Laat ook deze inkoken.

Voeg daarbij ook het sap toe dat uit het aangebraden vlees is gelopen (om geen smaak verloren te laten gaan)…

…en wat versgeraspte nootmuskaat.

Laat de saus zachtjes inkoken totdat deze mooi dik is, dat duurt al gauw een uurtje.

Voeg dan de melk toe…

…en laat ook die zachtjes inkoken…

…totdat de saus dik genoeg is. De saus dikt niet verder in tijdens het sous vide garen. Ook deze stap duurt al gauw een uurtje. Proef de saus en voeg zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Laat de tomatensaus nu afkoelen, wat je kunt versnellen door hem in de gootsteen te zetten met koud water.

Terwijl de saus afkoelt, kun je het vlees malen. Neem het vlees uit de koelkast.

Snijd het vlees in stukken die geschikt zijn voor de vleesmolen. Je kunt zien dat het vlees nog rauw is van binnen, dat is de bedoeling.

Maal nu het vlees in een gehaktmolen…

…totdat je het allemaal hebt gemalen.

Zodra de tomatensaus is afgekoeld tot kamertemperatuur, kun je het gehakt toevoegen. Voeg daarbij ook 15 gram (2 theelepels) zout toe.

Meng de tomatensaus en het gehakt goed door elkaar.

Verpak de saus vacuum in individuele porties. 300 gram ragù is voldoende voor 2 personen. Met een vacumeermachine met een kamer gaat dit het makkelijkste, want die heeft geen last van vocht. Heb je zo’n machine niet, dan gaat het waarschijnlijk beter als je het eerst laat afkoelen in de koelkast of eventueel zelfs de diepvries. Je kunt ook ziploc-zakjes gebruiken.

Gaar de ragù sous vide gedurende ongeveer 24 uur op 74 graden. Het is het meest efficiënt om alles in één keer te garen, en in te vriezen wat je niet meteen gebruikt. Als je het plat invriest, duurt het ontdooien en opwarmen niet meer dan een uurtje op 74 graden.

Kook de pasta en giet de inhoud van de zak in een voorverwarmde pan op zeer laag vuur.

Giet de pasta af en doe deze bij de saus, samen met versgeraspte parmezaanse kaas (ongeveer 25 gram per 2 personen).

Hussel de pasta met de saus.

Dien de pasta meteen op, op voorverwarmde borden en met nog wat meer versgeraspte parmezaanse kaas erover gestrooid.