Thaise curry is extra lekker als je de currypasta zelf maakt, en nog lekkerder als je het vlees sous vide gaart. Het vlees is dan namelijk gegarandeerd mals en sappig zonder dat je er naar hoeft om te kijken. De gaartijd is ongeveer 24 uur en dat lijkt lang, maar het voordeel is dat je het de avond ervoor kunt maken en het de volgende dag binnen een paar minuten op tafel staat.

Zelfgemaakte currypasta heeft veel meer smaak en is veel geuriger dan uit een potje, en het is helemaal niet zo moeilijk als je een blender of staafmixer gebruikt en een toko in de buurt hebt om de ingrediënten te halen. Het zijn wel ingrediënten die je niet zomaar in de supermarkt kunt kopen:

• verse groene chillipepers (je kunt hiervoor ook jalapeños gebruiken)
• citroengras (steeds vaker wel bij de supermarkt te krijgen)
• de wortel van koriander (bij de toko kun je vaak koriander kopen waar de wortels nog aan zitten; je kunt dit ook weglaten of vervangen door de stelen van koriander)
• verse laos (bij de toko verkrijgbaar; als je het vervangt door gember is het niet meer Thais)
• gefermenteerde garnalenpasta (bij de toko verkrijgbaar)
• geraspte schil van kaffierlimoen (heeft meer smaak dan gewone limoen, maar je kunt ook gewone limoen gebruiken)

Een ander voordeel van zelfgemaakte currypasta is dat je zelf kunt bepalen hoeveel chillipepers je erin doet, en of je de zaadlijsten en zaadjes erbij doet. Zo kun je het minder heet maken zonder dat het minder smaakvol wordt.

Verder is het lekker om het gerecht af te maken met Thaise basilicum, horapha. Dit smaakt meer naar anijs dan gewone Italiaanse basilicum en is bij de toko verkrijgbaar. (Let op, daar kan ook Thai holy basil, kaphrao, verkrijgbaar zijn en dat is weer anders.)

Je kunt de curry naar eigen voorkeur meer of minder ‘soepig’ maken.

Ingrediënten

Voor 4 personen

600 gram bavette of runderlappen

1 kilo aubergine (bij de toko kun je ook Aziatische aubergine krijgen om het nog authentieker te maken)

1 blik kokosmelk (400 ml)

Thaise vissaus

vers geperst limoensap

suiker

2 eetlepels kokosolie (of andere plantaardige olie)

Thaise basilicum

Voor de Thaise groene currypasta

2 verse groene chillipepers (of meer of minder)

4 teentjes knoflook, in plakjes (of een hele ronde knoflook)

2 citroengras, in plakjes

1 sjalot, in plakjes

1 theelepel gehakte wortel van koriander

1 eetlepel plakjes verse laos

1 theelepel Thaise garnalenpasta

1/2 theelepel gemalen korianderzaad

1/2 theelepel gemalen komijn

1/4 theelepel gemalen witte peper

1/2 theelepel zout

geraspte schil van 1 kaffierlimoen

Bereiding

Hak en snij de ingrediënten voor de currypasta. Voor de citroengras snijd je de onderste centimeter eraf en haal je het buitenste stugge blad weg. Daarna snijd je in plakjes totdat je geen kleur meer ziet. Het bovenste gedeelte dat je overhoudt kun je nog ergens anders voor gebruiken (bijvoorbeeld soep).

Doe alle ingrediënten voor de currypasta in de blender.

Het blikje kokosmelk niet schudden. Dan drijft bovenop dikke kokosroom. Schep die eraf en houd apart.

Schenk ongeveer de helft van de overgebleven ‘dunne’ kokosmelk in de blender.

Blend nu de currypasta totdat deze glad is (het zou kunnen dat je nog iets meer van de kokosmelk moet toevoegen om het goed te laten blenden).

Verhit kokosolie in een koekenpan op hoog vuur. Braad hierin het rundvlees aan beide kanten aan op hoog vuur. Het vlees moet van binnen rauw blijven, het gaat alleen om de lekkere smaak van een bruin korstje.

Haal het rundvlees uit de pan en leg het op een bord.

Voeg nu kokosroom toe aan de pan zonder deze eerst schoon te maken. Roer op hoog vuur totdat de kokosroom ‘breekt’.

Voeg nu de groene currypasta toe.

Roer op halfhoog vuur totdat het vocht verdampt is en het lekker begint te ruiken.

Laat de helft van de currypasta afkoelen en vacumeer het tevens afgekoelde rundvlees samen met de currypasta. (Gebruik een ziploc zak en het principe van Archimedes als je vacumeermachine moeite heeft met het vacumeren van het vlees met de currypasta.) Je kunt het rundvlees eventueel ook eerst in blokken snijden, zodat de currypasta er nog beter in kan trekken.

Gaar het vlees ongeveer 24 uur op 74 graden. (Een paar uur meer of minder maakt niet uit.)

Je kunt kiezen of je meteen door wilt gaan met de aubergine, of dat je daar pas de volgende dag mee verder gaat. In dat laatste geval de overgebleven currypasta uit de pan schrapen, in een bakje doen, en afgedekt in de koelkast bewaren.

Doe de overgebleven currypasta in een koekenpan (of wok) samen met de aubergine.

Roerbak de aubergine totdat deze is bedekt met de currypasta.

Voeg dan de rest van de kokosmelk toe.

Doe een deksel op de pan en laat de aubergine garen, waarbij je zo af en toe roert.

Als het vlees pas de volgende dag uit de sous vide komt, kun je de gegaarde aubergine in de koelkast bewaren en de volgende dag weer opwarmen om verder te gaan.

Haal het vlees uit de sous vide en schenk het vocht uit de zak bij de aubergine. Roer het vocht door de aubergine en breng het aan de kook, draai daarna het vuur uit.

Snijd het vlees in blokken als je dat nog niet had gedaan.

Breng de curry op smaak met versgeperst limoensap…

…vissaus, en suiker. Steeds even proeven voordat je iets toevoegt, omdat in vissaus zowel zout als suiker zit.

Roer nu het rundvlees door de curry. Laat het vlees doorwarmen in de curry, maar breng het niet meer aan de kook, omdat daardoor het vlees zal uitdrogen.

Voeg Thaise basilicum toe en roer dit erdoorheen.

Serveer de curry met witte rijst en garneer met nog wat meer Thaise basilicum.

Wijn spijs combinatie

Je hebt een wijn nodig met veel smaak, maar laag zuur en geen harde tannines. Zuren en tannines gaan namelijk niet lekker samen met de chillipeper. Een goede keuze voor een rode wijn is een Primitivo uit Puglia of Zinfandel uit Californië (dat is hetzelfde druivenras onder een andere naam), of voor een witte wijn een Gewürztraminer uit Alto Adige (Südtirol) of de Elzas. Dat moet dan wel een stevige Gewürztraminer zijn, niet te waterig en niet te zoet.