Sous vide gekonfijte eendenbout (Confit de canard)

In tegenstelling tot eendenborst zijn eendenbouten taai en vereisen een langzame garing om mals te worden. Konfijten is een traditionele Franse manier om eendenbout te bereiden en te conserveren door deze in eendenvet te garen: confit de canard. Voor de traditionele methode heb je een flinke lading eendenvet nodig, want de eendenbouten moeten ‘onder staan’. Met behulp van sous vide kun je hetzelfde resultaat bereiken met maar een eetlepel eendenvet per eendenbout. In tegenstelling tot veel andere sous vide bereidingen, is het resultaat met sous vide hetzelfde als met de traditionele techniek. Je kunt eendenbout sous vide op een lagere temperatuur garen zodat het vlees minder uit elkaar valt en sappiger blijft dan bij confit, maar dan is het in mijn ogen geen confit meer. Overigens heeft sous vide behalve dat je minder eendenvet nodig hebt nog wel een ander voordeel: je hoeft geen moeite te doen om de temperatuur te regelen. Dat doet de sous vide apparatuur immers voor je.

Voordat de eendenbouten de sous vide in gaat, moeten ze eerst droog worden gepekeld (gezouten). De hoeveelheid pekel en de tijd hangen af van het formaat van de eendenbouten. Ik heb eendenbouten van ongeveer 250 gram per stuk gebruikt.

Overige ingrediënten: per bout 7,5 gram zout (1 theelepel keukenzout van 5 ml), 1 eetlepel eendenvet, en kruiden naar smaak.

Het belangrijkste ingrediënt voor de pekel is natuurlijk zout. Als je genoeg tijd hebt, is het verstandig om langzaam te pekelen in 24 uur met precies genoeg zout (3% van het gewicht van de eend). Dan is de kans namelijk kleiner dat het te zout wordt. Het gaat sneller in ongeveer 6 uur met meer zout, maar dan bepaalt de tijd hoe zout het wordt en dat is lastiger.

Voor 500 gram heb je voor het langzame pekelen 15 gram zout nodig, dat is twee afgestreken theelepels keukenzout van 5 ml per stuk. Verder heb ik er gedroogde salie en versgemalen zwarte peper aan toegevoegd. Andere ingrediënten zijn korianderzaad, knoflookpoeder, gemalen steranijs, geraspte sinaasappelschil, gedroogde tijm, laurier.

Het pekelen gaat het makkelijkste als je de eend vacuüm verpakt samen met de pekel. In dat geval zou ik geen verse knoflook gebruiken, omdat de zuurstofarme omgeving die je dan creëert ideaal is voor botulisme. Verse knoflook kan wel, maar dan niet vacumeren. Bij het sous vide garen kun je rustig verse knoflook gebruiken, omdat de eventueel in de knoflook aanwezige bacteriën dan door de warmte worden gedood. Laat de eend in de koelkast 24 uur pekelen. (Alternatief: 6 uur pekelen met ongeveer 5 keer zoveel zout.)

Na 24 uur is het zout in het vlees getrokken, en is er vocht uit het vlees gekomen.

Haal de eendenbouten uit de zak…

…en spoel ze af onder de kraan om het zout te verwijderen. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier.

Verpak de eendenbouten vacuüm met een eetlepel eendenvet per stuk. (Ganzenvet kan ook als alternatief.)

Gaar de eendenbouten 8 uur sous vide op 82 graden.

Je kunt het nu even laten afkoelen en doorgaan met de volgende stap, of snel af laten koelen in koud water met ijsklontjes en in de koelkast. Vervolgens een kwartiertje opwarmen op 80 graden in de sous vide.


Voor een knapperig vel de eendenbouten in een hete koekenpan aanbakken in eigen vet.


Het resultaat is mals en sappig eendenvlees met een knapperig vel, dat makkelijk van het bot loslaat.

20 gedachtes over “Sous vide gekonfijte eendenbout (Confit de canard)

  1. Ik ga morgen de confit maken. Volgende week krijg ik een hele rundertong. Hoe kan ik die het beste sv garen?

    Like

    1. Heb zelf nog nooit rundertong gemaakt. Het hangt ervan af wat voor resultaat je wilt. 24 uur op 74 graden voor klassiek (draadjesvlees) of 48 uur op 65 graden voor sappiger en steviger maar wel mals. Waarschijnlijk is het verstandig om de tong eerst te pekelen. Dus zout en kruiden erop, vacuum, drie dagen in de koelkast en dan pas de sous vide in.

      Like

  2. Dag Stefan, ik wil dit recept gaan proberen en heb een vraag.
    Wanneer voeg je de extra kruiden toe: tegelijk met het pekelzout of pekel je eerst en later de kruiden?
    Dank!

    Like

    1. Veel recepten gaan uit van 8 uur sous vide op 82 °C. Dat levert een mals stuk vlees op, dat nog vrij stevig is. Dit is precies wat wordt aangehouden in een recept in het boek Modernist Cuisine. Wat ik zelf nog lekkerder vind is als het vlees verder is doorgegaard, zodanig dat het nog net niet uit elkaar valt. Daarvoor beveelt Modernist Cuisine 18 uur op 62 °C aan. In mijn ervaring werkt levert dat een perfecte eendenconfit op.

      Geliked door 1 persoon

  3. Is één eetlepel vet echt genoeg? En maakt het veel uit of je anders 2 of 3 eetlepels vet gebruikt? Verder vroeg ik me af wat het verschil is als ik het vlees nat pekel.

    Ik heb net mijn eerste sous vide stick gekocht omdat ik veel met wild kook en ik een manier zoek om redelijk betrouwbaar ganzenborst mals te krijgen. Jouw blog is echt fantastisch! Ga vooral zo door!

    Geliked door 1 persoon

    1. Een eetlepel is echt genoeg, er komt ook nog vet uit het vel. Maar meer kan geen kwaad.
      Nat pekelen verdunt de smaak in mijn ervaring en vind ik omslachtiger. Ik heb vergelijkende experimenten gedaan en er een artikel over geschreven:

      https://sousvidekoken.blog/2018/04/08/wanneer-doe-je-zout-op-het-vlees-bij-sous-vide-garen/

      Ganzenborst gaat heel goed, zie dit artikel. Als het niet mals genoeg is, zelfde temperatuur aanhouden met langere tijd.

      https://sousvidekoken.blog/2020/12/21/ganzenborst-sous-vide-met-zuurkool-en-stoofperen/

      Like

      1. Ja ik heb vel loze ganzenbouten in dit geval. Maar dan doe ik gewoon één ruime eetlepel.

        Wat betreft de ganzenborst. Ik heb er twee nu 4 en 24 uur gedaan op 56 graden maar was beide nogsteeds schoenzool niveau. Ik ga nu 3 dagen proberen. jouw blog daarover had ik uiteraard al uitgebreid bekeken. Ik vraag me wel ernstig af of een 15 jaar oude gans uberhaubt mals te krijgen is. (die beesten kunnen ruim 20 worden in het wild). Maar we geven niet op!

        Dank voor je reacties. Je zal ongetwijfeld nog wel een keer van mij horen.

        Like

      2. Je zou ook de temperatuur nog kunnen verhogen naar 57 of 58 graden. Dan wordt het iets minder rood. Hoger zou ik niet gaan, want dan krijg je een ijzer/leversmaak. Het malser worden gaat dan wel sneller dan op 56. Ik heb wel eens ossenstaart 6 dagen gegaard op 57 graden, omdat het na 4 dagen nog niet mals was. Na 6 dagen wel, dus de aanhouder wint. Je zou ook kunnen kijken naar andere methoden om de ganzenborst malser te krijgen, bijvoorbeeld marineren in rode wijn. Gebruik je wel zout bij het garen? Dat helpt ook al. Ik ben benieuwd.

        Like

  4. Dag Stefan.
    Ik ga dit ook proberen. De bouten zijn diepgevroren, eerst ontdooien zeker ivm het pekelen?
    Je zegt hierboven dat de kruiden bij het zout kunnen maar dan spoel je die er later toch ook weer af(met het zout)?

    Like

    1. Beste Walter, de in vet oplosbare smaken in de kruiden trekken in het vet/vel van het vlees en spoel je er daarom niet af. De kruiden hebben sowieso beperkt effect. Inderdaad eerst ontdooien, tenzij je met een exacte hoeveelheid zout werkt die helemaal in het vlees mag trekken. Bij pekelen met meer zout bepaalt de pekeltijd hoe zout het wordt en met bevroren vlees kun je het dan minder goed regelen.

      Like

    1. Beste Linde, voor confit verwacht ik dat dat goed gaat. Voor wilde eendenborst denk ik wel dat een andere tijd nodig is. Maar de temperatuur voor confit is zo hoog dat ook wilde (dus taaie) eend zacht wordt.

      Like

      1. Dag Stefan,
        Ik heb voor de bouten dezelfde tijd en temperatuur aangehouden, ze zijn inderdaad perfect.
        De filets heb ik 55 graden en 4 uur gegeven en ook die waren heerlijk mals.
        Bedankt voor al je advies, ze voorkomen zoveel mislukkingen van mooie producten😅
        Groeten
        Linde

        Geliked door 1 persoon

      2. Dag Stefan,
        Zou ik octopus en eenden confit samen in de sous vide kunnen stoppen? Kwestie van wat energie te besparen😅hoe lang zou ik de octopus op 82 graden erin laten? Is 8 uur te veel?
        Groeten
        Linde

        Geliked door 1 persoon

      3. Hoi Linde, dat kan prima. Alleen sommige sterke smaken (zoals rook) komen door het plastic heen, maar verder kun je zonder problemen verschillende dingen tegelijk in de sous vide doen. Als je in de tabel voor octopus kijkt, zou ik voor 82 graden op 4 tot 5 uur gaan zitten. 8 uur lijkt me te veel, maar ik heb het nog nooit geprobeerd. Ik denk dat het dan te zacht wordt. Groet, Stefan

        https://sousvidekoken.blog/2020/05/24/octopus-sous-vide-tijd-en-temperatuur/

        Geliked door 1 persoon

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.