Sous vide gekonfijte eendenbout (Confit de canard)

In tegenstelling tot eendenborst zijn eendenbouten taai en vereisen een langzame garing om mals te worden. Konfijten is een traditionele Franse manier om eendenbout te bereiden en te conserveren door deze in eendenvet te garen: confit de canard. Voor de traditionele methode heb je een flinke lading eendenvet nodig, want de eendenbouten moeten ‘onder staan’. Met behulp van sous vide kun je hetzelfde resultaat bereiken met maar een eetlepel eendenvet per eendenbout. In tegenstelling tot veel andere sous vide bereidingen, is het resultaat met sous vide hetzelfde als met de traditionele techniek. Je kunt eendenbout sous vide op een lagere temperatuur garen zodat het vlees minder uit elkaar valt en sappiger blijft dan bij confit, maar dan is het in mijn ogen geen confit meer. Overigens heeft sous vide behalve dat je minder eendenvet nodig hebt nog wel een ander voordeel: je hoeft geen moeite te doen om de temperatuur te regelen. Dat doet de sous vide apparatuur immers voor je.

Voordat de eendenbouten de sous vide in gaat, moeten ze eerst droog worden gepekeld (gezouten). De hoeveelheid pekel en de tijd hangen af van het formaat van de eendenbouten. Ik heb eendenbouten van ongeveer 250 gram per stuk gebruikt.

Overige ingrediënten: per bout 7,5 gram zout (1 theelepel keukenzout van 5 ml), 1 eetlepel eendenvet, en kruiden naar smaak.

Het belangrijkste ingrediënt voor de pekel is natuurlijk zout. Als je genoeg tijd hebt, is het verstandig om langzaam te pekelen in 24 uur met precies genoeg zout (3% van het gewicht van de eend). Dan is de kans namelijk kleiner dat het te zout wordt. Het gaat sneller in ongeveer 6 uur met meer zout, maar dan bepaalt de tijd hoe zout het wordt en dat is lastiger.

Voor 500 gram heb je voor het langzame pekelen 15 gram zout nodig, dat is twee afgestreken theelepels keukenzout van 5 ml per stuk. Verder heb ik er gedroogde salie en versgemalen zwarte peper aan toegevoegd. Andere ingrediënten zijn korianderzaad, knoflookpoeder, gemalen steranijs, geraspte sinaasappelschil, gedroogde tijm, laurier.

Het pekelen gaat het makkelijkste als je de eend vacuüm verpakt samen met de pekel. In dat geval zou ik geen verse knoflook gebruiken, omdat de zuurstofarme omgeving die je dan creëert ideaal is voor botulisme. Verse knoflook kan wel, maar dan niet vacumeren. Bij het sous vide garen kun je rustig verse knoflook gebruiken, omdat de eventueel in de knoflook aanwezige bacteriën dan door de warmte worden gedood. Laat de eend in de koelkast 24 uur pekelen. (Alternatief: 6 uur pekelen met ongeveer 5 keer zoveel zout.)

Na 24 uur is het zout in het vlees getrokken, en is er vocht uit het vlees gekomen.

Haal de eendenbouten uit de zak…

…en spoel ze af onder de kraan om het zout te verwijderen. Dep ze daarna goed droog met keukenpapier.

Verpak de eendenbouten vacuüm met een eetlepel eendenvet per stuk. (Ganzenvet kan ook als alternatief.)

Gaar de eendenbouten 8 uur sous vide op 82 graden.

Je kunt het nu even laten afkoelen en doorgaan met de volgende stap, of snel af laten koelen in koud water met ijsklontjes en in de koelkast. Vervolgens een kwartiertje opwarmen op 80 graden in de sous vide.


Voor een knapperig vel de eendenbouten in een hete koekenpan aanbakken in eigen vet.


Het resultaat is mals en sappig eendenvlees met een knapperig vel, dat makkelijk van het bot loslaat.

4 gedachtes over “Sous vide gekonfijte eendenbout (Confit de canard)

    1. Heb zelf nog nooit rundertong gemaakt. Het hangt ervan af wat voor resultaat je wilt. 24 uur op 74 graden voor klassiek (draadjesvlees) of 48 uur op 65 graden voor sappiger en steviger maar wel mals. Waarschijnlijk is het verstandig om de tong eerst te pekelen. Dus zout en kruiden erop, vacuum, drie dagen in de koelkast en dan pas de sous vide in.

      Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.