Ganzenvlees is lange tijd niet goed verkrijgbaar geweest in Nederland, maar de laatste jaren moeten ganzen worden afgeschoten die overlast veroorzaken bij Schiphol. Het vlees van de zogenaamde poldergans is duurzaam en lekker. Het lekkerste deel is de borstfilet. Dit is mooi rood vlees dat een beetje lijkt op eendenborst. Omdat het wild is, heeft het een sterkere smaak en is het belangrijk om het niet te gaar te laten worden. Te gaar wordt het namelijk droog en leverachtig. Sous vide is daarom een uitkomst, dan blijft het altijd perfect rood. Vanwege de wildsmaak is het lekker om er stoofperen en zuurkool bij te doen.

Op de foto kun je zien hoe mooi egaal gegaard het vlees wordt met sous vide.

Ingrediënten

Voor 4 personen

4 halve ganzenborstfilets, ongeveer 800 gram in totaal

1 eetlepel fijngehakt laurierblad

1 1/2 theelepel (11 gram) zout

1/2 theelepel suiker

1 eetlepel vers tijmblad

1/8 theelepel gemalen kruidnagel

1/2 theelepel jeneverbessen, fijngehakt

1/2 theelepel versgemalen zwarte peper

2 eetlepels ganzenvet (of eendenvet)

250 ml rode wijn

60 ml (4 eetlepels) balsamico azijn

1 eetlepel (15 gram) roomboter

Voor de zuurkool

500 gram zuurkool

ongeveer 250 ml groentebouillon of kippenbouillon

2 laurierbladeren

1/2 theelepel jeneverbevessen

2 eetlepels ganzenvet (of eendenvet)

1 kleine ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

60 gram pancetta in blokjes of spekblokjes

zout en versgemalen zwarte peper

2 eetlepels bloem

Voor de stoofperen

2 grote of 4 kleine stoofperen (of gewone peren, niet te rijp)

125 ml rode wijn

1 kaneelstokje

2 kruidnagels

1 eetlepel suiker

Bereiding

Om de ganzenborst extra sappig te maken wordt deze eerst droog gepekeld. Meng de ingrediënten voor de rub door elkaar in een kommetje: 1 eetlepel fijngehakte laurier, 1 1/2 theelepel (11 gram) zout, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel verse tijm, 1/8 theelepel gemalen kruidnagel, 1/2 theelepel fijngehakte jeneverbessen en 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper. Wrijf de ganzenborst hiermee goed in aan beide kanten.

Vacumeer de ganzenborst en laat deze 6 tot 8 uur droog pekelen in de koelkast.

Omdat de peren op 85 graden gegaard worden en dat boven het kookpunt van alcohol is, moeten we eerst de alcohol uit de rode wijn halen (anders zou de zak gaan drijven). Giet 125 ml rode wijn in een pannetje en breng dit aan de kook. Steek de alcohoholdamp in brand met een lucifer en wacht tot de vlammen weer weg zijn.

Voeg dan een eetlepel suiker toe, en roer tot deze is opgelost.

Doe ook een kaneelstokje en 2 kruidngals in de wijn.

Schil de peren en snijd deze door de helft als het grote peren zijn.

 

Je hebt twee opties om de peren met de rode wijn te vacumeren: in een ziploc zakje met het principe van Archimedes, of met een vacumeermachine met een kamer. Om de machine te gebruiken, moet je de wijn eerst laten afkoelen, omdat deze anders gaat koken tijdens het vacumeren (want bij veel lagere druk is ook het kookpunt veel lager). Gaar de peren sous vide op 85 graden. Stoofperen hebben 90 minuten nodig, voor gewone peren is 45 minuten voldoende. Als je maar één sous vide apparaat hebt, kun je eerst de peren garen en ze daarna warm houden samen met de ganzenborst (die op lagere temperatuur moet worden gegaard).

 

Voor 2 zuurkool smelt je twee eetlepels ganzenvet in een pan.

 

Voeg een fijngehakt uitje toe en roer op halfhoog vuur totdat de ui zacht is en begint te kleuren, ongeveer 10 minuten. Door regelmatig te roeren kun je voorkomen dat de ui bruin wordt.

 

Voeg 60 gram spekblokjes toe en 2 fijngehakte teentjes knoflook.

 

Roer even totdat de pancetta begint te kleuren. Laat de knoflook niet bruin worden.

 

Voeg 2 eetlepels bloem toe en roer nog een minuut op laag vuur.

 

Voeg 500 gram zuurkool en giet groentebouillon of kippenbouillon erbij totdat de zuurkool net onder staat.

 

Voeg 2 laurierbladeren en 1/2 theelepel jeneverbessen toe.

Doe de deksel op de pan, breng het aan de kook, en laat de zuurkool 90 minuten sudderen. Roer af en toe.

 

When the sauerkraut is tender, taste and adjust the seasoning with salt and freshly ground black pepper.

 

Haal de ganzenborst na 6 tot 10 uur uit de koelkast.

 

Haal het vlees uit de zak en spoel goed af met koud stromend water. Wrijf met je handen om de rub te verwijderen.

 

Dep het vlees droog met keukenpapier.

 

Vacumeer de ganzenborst elk in een eigen zakje, of in ieder geval niet op elkaar gestapeld.

Gaar de ganzenborst 2 uur sous vide op 56 graden. Je kunt de ganzenborsten ook makkelijk 3 of 4 uur in de sous vide laten zitten, dan worden ze nog iets zachter.

 

Als je klaar bent om te serveren, haal dan de ganzenborst uit de zakken en dep ze droog met keukenpapier.

Bak de ganzenborst aan in ganzenvet (of eendenvet) in een zware koekenpan op hoog vuur, maximaal 30 seconde per kant. Wikkel ze in aluminiumfolie om ze warm te houden terwijl je de saus maakt.

Blus de pan met 250 ml rode wijn.

 

Voeg 60 ml balsamico azijn toe.

 

Laat de jus inkoken tot je ongeveer 120 ml over hebt.

 

Draai het vuur uit en voeg vlokjes koude roomboter toe. Klop deze door de jus om deze te ‘monteren’. De jus wordt daardoor iets dikker en gaat mooi glanzen. Breng de jus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

 

Haal de peren uit de zak. Als je zou willen, zou je het vocht uit de zak kunnen gebruiken in plaats van de rode wijn om mee af te blussen na het bakken van de ganzenborst. De saus wordt dan zoet.

Snijd de ganzenborst in plakjes en serveer deze op voorverwarmde borden met de zuurkool, peer en jus. Verwijder de laurier en jeneverbessen uit de zuurkool voordat je serveert.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met Pinot Noir, bijvoorbeeld uit de Bourgogne, Elzas, Duitsland (Spätburgunder) of Alto Adige.