Char Siu Sous Vide (Chinees Varkensvlees van de Barbecue)

DSC09667
Char Siu, wellicht bekend van de afhaalchinees, is varkensvlees dat is gemarineerd in een kruidige rode saus, en geroosterd waarbij het regelmatig met de marinade wordt bestreken. Door dit gerecht sous vide te garen, droogt het van binnen minder uit en is het veel sappiger. Daardoor krijg je een heerlijk contrast tussen het knapperige korstje en de malse en sappige binnenkant.

Dit is één van mijn favoriete sous vide bereidingen en we eten dit zeer regelmatig.

DSC09643

Het is een heel eenvoudig recept met maar twee ingrediënten, omdat Lee Kum Kee prima char siu marinade maakt die je in de winkel kunt kopen. Die is trouwens een stuk minder zoet dan bij de afhaalchinees. Normaal ben ik helemaal niet van de potjes en pakjes en maak ik alles zelf, maar tenzij je zelf sojabonen gaat fermenteren zou je anders toch een potje met gefermenteerde soja moeten kopen. En aangezien Lee Kum Kee geen ‘troep’ in de potjes stopt (E260 is azijnzuur zoals dat ook in azijn zit) en deze marinade heerlijk smaakt, maak ik hiervoor een uitzondering.

1 pot marinade is genoeg voor ongeveer een kilo vlees en 6 tot 8 personen. Als je met minder personen bent, adviseer ik toch om een hele kilo tegelijk te maken vanwege de lange gaartijd. Na het garen kun je het namelijk uitstekend invriezen. Verdeel daarvoor het vlees en de marinade in porties en vacumeer elke portie afzonderlijk. Op die manier gaat de pot ook in één keer leeg.

Ingrediënten

DSC09642
Voor 6-8 personen

1 kilo procureur of varkensschouder

1 pot (397 gram) char siu marinade

maizena

Bereiding

DSC09645

Snijd het vlees in dikke plakken (van ongeveer 3 centimeter dik). Doe het vlees samen met de marinade in een zak.

DSC09646

Vacumeer het het vlees met de marinade. Als je vacumeermachine niet tegen de marinade kan, kun je het beste een ziploc zak gebruiken.

DSC09647
Je kunt het vlees eventueel eerst 24 uur laten marineren in de koelkast, maar je kunt het ook meteen sous vide garen, 24 uur op 57 graden.

(Ik ga nog een keer een vergelijkend experiment doen om te kijken hoeveel het uitmaakt om eerst te marineren of niet.)

DSC09651

Na het garen schenk je het vocht uit de zak in een steelpan. De saus is dun geworden van het sap dat uit het vlees is gekomen als gevolg van de garing.

DSC09654

Roer maizena en koud water tot een glad papje en voeg dat toe aan het vocht. Begin met een eetlepel maizena en twee eetlepels water, maar het kan zijn dat je meer nodig hebt om het goed dik te krijgen.

DSC09655

Breng het al roerend aan de kook totdat de saus bindt. Haal daarna de pan van het vuur.

DSC09656

Het is natuurlijk het lekkerst om het vlees op houtskool te grillen, maar onder de grill in de oven gaat ook prima.

Let er bij het afgrillen op dat de kerntemperatuur van het vlees niet hoger wordt dan 57 graden, anders droogt het alsnog uit.

Als je het vlees eerst laat afkoelen, kun je het langer grillen zonder dat het uitdroogt, dan wanneer je het warm uit de sous vide gaat afgrillen.

DSC09660
Bestrijk het vlees tijdens het grillen regelmatig met de saus.

DSC09661
Ga door totdat het lekker geschroeid is, maar niet zwartgeblakerd. Blijf erop letten dat de kerntemperatuur niet te ver oploopt.

DSC09663
Snijd het vlees in plakken en serveer het met de overgebleven saus (opgewarmd).

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een droge volle Gewürztraminer, vooral uit Alto Adige (Südtirol) in Italië.

6 gedachtes over “Char Siu Sous Vide (Chinees Varkensvlees van de Barbecue)

  1. Perfect recept, Stefan. Nog wel een tip: beetje respectabel authentiek Chinees restaurant geeft er hoisinsaus bij met Pak-soi, geroerbakt met een scheutje sesamolie en natuurlijk mag een zeer hete sambalolie en een kopje Jasmijn thee er niet bij ontbreken. Nam Kee op de Gelderse Kade in Amsterdam is daar een van de voorbeelden van. Char Siuw wordt trouwens ook lauw of koud opgediend, waarbij de overige onderdelen van het gerecht wèl warm zijn.

    Geliked door 1 persoon

    1. Henk, bedankt voor de tips. De saus die je maakt van de marinade is overigens zo lekker (wordt namelijk verrijkt met sap dat uit het vlees komt), dat die hoisin saus volgens mij niet nodig is. Met de Lobo red roasted pork krijg je een rode kleur vanwege de rode kleurstof die erin zit. Ik ben benieuwd naar het smaakverschil, dus zal hem binnenkort eens proberen.

      Like

  2. Nog een tip: Voor het marineren van het vlees kun je ook een kruidenmengsel gebruiken. Merknaam Lobo, kruidenmengsel: “Red Roasted Pork”. Verkrijgbaar bij elke toko en tegenwoordig bij steeds meer supermarkten. Daar geef ik zelf met stip de voorkeur aan.

    Geliked door 1 persoon

      1. Dat komt waarschijnlijk niet door het kruidenmengsel, maar doordat bij garing op lage temperatuur de eiwitten in het vocht nog niet zijn gestold. Je kunt het schiften voorkomen door voor het verwarmen een papje van maizena met water door het vocht te roeren. Daarmee wordt het vocht dan ook meteen mooi gebonden.

        Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.