Vandaag begint de Sous Vide Summit 2021, en ik ben één van de sprekers op vrijdagavond. Mijn presentatie is een samenvatting van onderstaande blog.

Koken is voor mij geen kwestie van ‘goed’ of ‘fout’. Het gaat niet om het volgen van regels, maar om hoe het smaakt. Ik probeer daarom als blogger (en als beheerder van de Facebookgroep Sous vide koken) strikt onderscheid te maken tussen feiten en persoonlijke voorkeur. Het is bijvoorbeeld een feit dat een biefstuk “well done” zal worden als je hem gaart tot een kerntemperatuur van 70 graden. Het is mijn persoonlijke mening dat dat zonde is van de biefstuk. Maar dat betekent niet dat het ‘fout’ is. Het zou overigens wel fout zijn als iemand zegt dat een biefstuk “rood” is als je hem gaart tot een kerntemperatuur van 70 graden.

Er zijn heel veel regels ten aanzien van eten en koken in omloop die niet kloppen of niet veel uitmaken. Als ik een regel niet begrijp of als ik me afvraag of het echt uitmaakt om de regel te volgen of niet, ga ik experimenteren om erachter te komen of ik het verschil kan proeven of kan meten. En daar schrijf ik dan een blog over, om het voor mezelf vast te leggen en om de kennis met mijn volgers te delen. Zo heb ik bijvoorbeeld een experiment gedaan om erachter te komen of kruiden wel of niet in het vlees doordringen bij sous vide garing. De kruiden blijken niet door te dringen in het vlees. Dat betekent echter niet dat vlees kruiden bij sous vide ‘fout’ is, want de buitenkant krijgt er smaak door en die buitenkant eet je ook op. Het onderwerp van deze blog is de combinatie van sous vide met invriezen.

Ik vind het heel handig om mijn vriezer gevuld te hebben met sous vide gegaard vlees, dat ik (afhankelijk van de dikte) in ongeveer een uurtje in de sous vide kan ontdooien en opwarmen. Veelgestelde vragen over de combinatie van sous vide en invriezen zijn:

• Kun je vlees invriezen nadat het sous vide is gegaard?
• Moet je bevroren vlees laten ontdooien voordat je het sous vide gaart?
• Moet je vlees dat sous vide is gegaard en daarna ingevroren eerst ontdooien voordat je het sous vide opwarmt, of kan het nog bevroren de sous vide in?
• Kun je beter eerst invriezen en dan sous vide garen, of andersom?

Deze vragen kunnen langs twee assen worden beantwoord: ten eerste de veiligheid en ten tweede het effect op de smaak, vooral de sappigheid van het vlees.

Over veiligheid heb ik een andere blog geschreven, dus dat houd ik hier kort. Er zijn veel vereenvoudigde regels in omloop die ervoor zorgen dat je niet ziek wordt als je ze volgt, maar dat betekent niet dat je automatisch ziek wordt als je die regels niet volgt. Er wordt bijvoorbeeld vaak gezegd dat het niet is toegestaan om bevroren vlees te laten ontdooien en daarna weer in te vriezen, maar als je het vlees in de koelkast laat ontdooien en het was nog niet vlak voor de houdbaarheidsdatum toen je het invroor, is dat helemaal geen probleem vanuit veiligheid bezien. Op alle vragen hierboven is het antwoord dat het niet uitmaakt vanuit veiligheid, zolang je ervoor zorgt dat het rauwe vlees niet langer in de koelkast wordt bewaard dan volgens de houdbaarheidsdatum, en dat het vlees zich in totaal niet langer dan 4 uur bevindt tussen de 5 en 52 graden. (Met niet langer in de koelkast bewaren dan volgens de houdbaarheidsdatum bedoel ik het volgende. Stel het is vandaag 4 augustus en het vlees is houdbaar tot 9 augustus. Dan is het dus nog 5 dagen houdbaar. Als je het dan op 4 augustus invriest en op 20 augustus weer uit de diepvries haalt en in de koelkast laat ontdooien, is het nog houdbaar tot 25 augustus. Als je het dan op 22 augustus weer invriest, is het daarna nog 3 dagen houdbaar in de koelkast als je het weer zou ontdooien.) Uit deze regel volgt dat laten ontdooien op kamertemperatuur veilig is voor een dun stuk vlees, maar niet voor een dik stuk vlees, omdat het dan langer dan 4 uur zou duren. En als je het op kamertemperatuur hebt laten ontdooien in plaats van in de koelkast, dan is het niet veilig om het weer in te vriezen.

Dit artikel gaat over het effect dat verschillende combinaties en methodes van invriezen, sous vide garen en laten ontdooien hebben op de smaak, of om precies te zijn op de sappigheid van het vlees. Invriezen heeft als effect dat vlees ervan kan uitdrogen. Je kunt vlees beschouwen als op elkaar gestapelde ballonnen die zijn gevuld met water. De ballonnen zijn dan de cellen van het vlees. Als het vlees bevriest, zullen de ijskristallen sommige ballonnen (cellen) lek prikken. Zodra het vlees weer ontdooit, zal er door die lekkage vochtverlies optreden. Je hebt vast wel eens gezien dat als je bevroren vlees laat ontdooien, er meer vocht in de zak zit dan voorafgaand aan het invriezen. Dat effect neemt overigens toe naar mate het vlees langer in de diepvries ligt.

Uit ervaring weet ik dat alle volgordes van invriezen, sous vide garen en ontdooien een eetbaar resultaat opleveren. Waar ik achter wilde komen voor dit artikel, is of de ene volgorde of methode beter is dan de andere.

Voor dit experiment heb ik gekozen voor kipfilet, omdat het een homogeen stuk vlees is. Dat maakt het eenvoudiger om conclusies te trekken uit de experimenten, want er zijn geen verstorende elementen zoals zenen en vet, die de resultaten kunnen beïnvloeden. Ik heb er vertrouwen in dat de resultaten van deze experimenten met kipfilet goede voorspellende waarde hebben voor andere soorten vlees.

Het zout is een belangrijke factor voor de sappigheid van het vlees, wist ik al van eerdere experimenten. Ik heb de hoeveelheid zout op de kipfilet daarom precies afgemeten op 1% van het gewicht van de kipfilet (dat is ongeveer 1/4 theelepel per halve kipfilet).

Ik heb de kipfilet na het zouten gevacumeerd en gewogen met een precisieweegschaal. Daarbij heb ik op het zakje het startgewicht genoteerd en de volgorde van sous vide, invriezen en ontdooien.

Ik heb de kipfilets 90 minuten gegaard op 60 graden. 60 minuten zou ook genoeg zijn geweest om de kipfilet te pasteuriseren, maar ik heb 90 minuten gekozen om na 60 minuten te kunnen invriezen en dan in 30 minuten sous vide te kunnen ontdooien en opwarmen, waarbij de totale tijd in de sous vide dan ook weer 90 minuten is. Uiteindelijk is er dan toch nog een klein verschil in gaartijd, omdat een kipfilet die 90 minuten aan één stuk wordt gegaard, langer op 60 graden wordt gehouden, dan een kipfilet die na 60 minuten wordt teruggekoeld en ingevroren, en daarna weer de sous vide in gaat. Op basis van de experimenten die ik eerder heb gedaan voor de gaartijd van kipfilet, weet ik echter dat er minstens een uur verschil in tijd moet zijn om een verschil te kunnen proeven. Daarom denk ik dat het op deze manier nauwkeurig genoeg is voor het doel van dit experiment.

Aan het eind heb ik de kipfilet uit de zak gehaald en droog gedept. Al het vocht dat het vlees heeft verloren, blijft zo achter in het zakje, of wordt geabsorbeerd door het keukenpapier.

Daarna heb ik het vlees weer gewogen met de precisieweegschaal. Het verschil tussen het startgewicht en het eindgewicht laat zien hoeveel vocht de kipfilet totaal heeft verloren als gevolg van de garing, bevriezing en ontdooiing. De kipfilet die ik 90 minuten had gegaard zonder invriezen en ontdooien ging van 179,92 gram naar 168,73 gram, een verlies van (179,92 – 168,73) / 179,92 = 6,2%.

Ik heb in totaal meer dan 20 experimenten gedaan met verschillende volgordes en methodes. Voor de zekerheid heb ik daarbij ook experimenten gedaan voor het verschil tussen met en zonder zout.

Uit deze experimenten blijkt dat wel of geen zout op de kipfilet strooien voorafgaand aan het sous vide garen, veel meer verschil uitmaakt dan wel of niet invriezen van een zonder zout gegaarde kipfilet. Anders dan je misschien zou verwachten, verliest het vlees meer vocht als er geen zout op wordt gestrooid voorafgaand aan het sous vide garen. Het verschil tussen 6,2% vochtverlies en ongeveer 12% vochtverlies kun je net aan proeven; het verschil tussen 11,9% en 12,8% kun je niet proeven.

In onderstaande tabel staan alle experimenten met zout samengevat (waarbij ik dubbele experimenten heb weggelaten voor de overzichtelijkheid).

De belangrijkste bevinding van al deze experimenten, is dat de verschillen zo klein zijn, dat je ze bijna niet of helemaal niet kunt proeven. En dat geldt als je naast elkaar proeft; anders zou je het verschil waarschijnlijk helemaal niet opmerken. Het vochtverlies zat in alle experimenten tussen de 5% en 13%. Zelf kan ik het verschil tussen 5% en 13% net proeven als ik ze naast elkaar proef. Ze smaken dan overigens allebei sappig en lekker. Een kleiner verschil van bijvoorbeeld 2% of 3% kan ik niet of nauwelijks proeven.

De belangrijkste conclusie is daarmee dat het niet zoveel uitmaakt of je eerst invriest en dan sous vide gaart, of andersom. En of je eerst laat ontdooien of bevroren vlees rechtstreeks in de sous vide ontdooit en opwarmt. Omdat het allemaal zoveel op elkaar lijkt, kun je doen wat voor jou het meest handig uitkomt. Dat gezegd hebbende, heb ik toch drie adviezen:

• Om tijd te besparen, kun je bevroren vlees (rauw of gaar) zonder ontdooien in de sous vide doen. Het ontdooien gaat dan immers veel sneller, het is niet onveilig en er is nauwelijks verschil in het resultaat.
• Bevroren dun vlees dat al sous vide is gegaard en je alleen nog hoeft af te bakken, kun je snel ontdooien in koud water. Dik vlees wordt onvoldoende warm van binnen van alleen afbakken en is dus beter om sous vide te ontdooien en opwarmen voordat je gaat afbakken.
• Voor het (ontdooien en) opwarmen van reeds sous vide gegaard vlees kun je het beste een iets lagere temperatuur gebruiken dan voor het garen, omdat je daarmee het vochtverlies een klein beetje beperkt.

In eerste instantie kreeg ik resultaten die ik niet goed begreep. Eerst invriezen en dan sous vide gaf namelijk een (iets) lager vochtverlies dan alleen sous vide zonder invriezen. Terwijl je juist zou verwachten dat het invriezen extra vochtverlies zou veroorzaken. Dat verschil werd nog groter toen ik de kipfilet na het invriezen eerst liet ontdooien voor het sous vide garen. Toen ik er even over had nagedacht, bedacht ik dat het misschien iets met het zout te maken had. Tijdens het invriezen (en weer ontdooien) van de rauwe kipfilet, heeft het zout immers langer de kans gehad om in het vlees te trekken voordat de garing begon. Dat vermoeden heb ik bevestigd door het zout eerst 8 uur in de kipfilet te laten trekken en daarna de kipfilet pas sous vide te garen. Ook dat gaf een lager vochtverlies.

De tweede conclusie van deze experimenten is daarmee dat zout, en de tijd die het zout heeft om in het vlees te trekken voordat de garing begint, een belangrijkere factor is voor vochtverlies dan invriezen en ontdooien.

Ook vond ik het opvallend dat in twee etappes garen (eerst 60 minuten en dan nog 30 minuten) meer vochtverlies gaf dan in één etappe (90 minuten in één keer). In eerste instantie dacht ik dat dat door het invriezen kwam, maar ook met alleen terugkoelen tussen de etappes zag ik dat effect. Door de laatste 30 minuten op 55 graden te doen, was dat effect vrijwel verdwenen. Mijn vermoeden is dat het extra vochtverlies door de tweede etappe wordt veroorzaakt doordat het vlees nog een tweede keer samentrekt. Door het de tweede keer op een lagere temperatuur te doen, kun je dat effect voorkomen.

De derde conclusie van deze experimenten is dat je opwarmen van sous vide gegaard vlees beter op een iets lagere temperatuur kunt doen. Dat geldt niet alleen voor vlees dat is ingevroren na het sous vide garen, maar ook voor vlees dat slechts is teruggekoeld.

Door deze in eerste instantie verwarrende uitslagen, heb ik uiteindelijk veel meer experimenten moeten doen voor dit artikel dan ik van plan was.

Dit waren geen wetenschappelijke experimenten. De kipfilets waren bijvoorbeeld niet allemaal precies even groot, en de tijd in de diepvries was ook niet steeds hetzelfde. Ik heb sommige experimenten meerdere keren gedaan en kreeg dan ook uitkomsten waar een paar procentpunt tussen zat. Maar ik ben er wel van overtuigd dat voor thuisgebruik mijn experimenten duidelijk hebben aangetoond dat het geen zin heeft om je druk te maken over invriezen voor of na sous vide, of over eerst ontdooien of nog bevroren de sous vide in. De verschillen zijn daarvoor te klein en niet of nauwelijks te proeven.