Vlees smaakt goed als het mals, sappig en lekker is, en als het er lekker uit ziet. In de eerdere twee delen van dit drieluik heb ik uitgelegd hoe garen effect heeft op de sappigheid en de malsheid van vlees. In dit derde en laatste zal leg ik uit waardoor vlees lekkerder wordt en er lekkerder uit gaat zien. Ik ga daarbij in op drie onderwerpen:

• Snelle versus langzame spiervezels
• Rood versus wit vlees
• De Maillardreactie

Snelle versus langzame spiervezels

Er zijn twee soorten spiervezels: snel samentrekkende spieren voor snelle bewegingen en langzaam samentrekkende spieren met veel uithoudingsvermogen. De snelle spiervezels hebben een lichtere kleur dan de langzame spiervezels. Elke spier is opgebouwd uit beide types spiervezels, maar de verhouding varieert. Vlees dat is opgebouwd uit voornamelijk langzame spiervezels noemen we ‘donker vlees’ zoals kippenpoten. Dit vlees is afkomstig van spieren die voortdurend werden gebruikt om adem te halen, te staan, te kauwen, enzovoort, kortom spieren met veel uithoudingsvermogen. Daar tegenover staat ‘licht vlees’ zoals kipfilet, wat vooral bestaat uit snelle spiervezels die zo af en toe worden gebruikt om een sprintje te trekken of op te vliegen. Dat zijn allemaal snelle bewegingen waar minder uithoudingsvermogen bij komt kijken. Deze spieren zijn sterker, maar houden het minder lang vol.

Longhaas is ‘donker vlees’ en heeft een donkerrode kleur als het medium rare is gegaard.Bij rood vlees zoals rundvlees is het verschil tussen licht en donker vlees minder goed te zien, omdat zowel het lichte als het donkere vlees rood is. Als je goed kijkt, kun je echter toch zien dat donker vlees zoals longhaas (dat de koe nodig had om adem te halen) donkerder is van tint dan licht vlees (zoals ossenhaas).

Donker vlees heeft meer smaak en is smeuïger dan licht vlees. Denk maar aan het verschil tussen kippenborst en kippendijen. Kippenborst is zeer mals en droogt snel uit, en zelfs als het perfect is klaargemaakt heeft het maar een zeer lichte smaak van zichzelf. Kippendijen zijn minder mals, maar hebben meer smaak en zijn smeuïger. Het belangrijkste verschil hiervoor is vet dat tussen de spiervezels aanwezig is, ook wel bekend als marmering of dooradering. Dat vet zit ‘ingebouwd’ in het bindweefsel. (Omdat daardoor het bindweefsel zachter is, helpt vet ook een beetje om vlees malser te laten zijn.) Als je gemarmerd vlees eet, komt het vet in je mond vrij samen met vleessappen en het opgeloste collageen (gelatine). Hierdoor worden de spiervezels ‘gesmeerd’ terwijl je op ze kauwt, en dat maakt het vlees smeuïg. Het vet heeft ook een groot effect op de smaak, omdat vet veel meer bijdraagt aan de smaak van vlees dan magere spiervezels. Het is zelfs zo dat als je mager vlees neemt van het ene dier en het mengt met het vet van het andere dier, je het vlees zal herkennen als vlees dat afkomstig is van het dier waar het vet van afkomstig was. Dus mager rundvlees gemengd met lamsvet smaakt naar lam, of mager varkensvlees met kippenvet smaakt als kip.

Wagyu rundvlees is zo duur omdat het vanwege de marmering zoveel beter smaakt.Er is een reden waarom donker vlees meer marmering heeft dan licht vlees. Donker vlees komt namelijk van spieren met veel uithoudingsvermogen. Dergelijke spieren hebben een voorraad vet dat in de spieren is opgeslagen en dat kan worden verbrand om energie te produceren om te blijven werken. Langzame spiervezels kunnen vet verbranden, snelle spiervezels kunnen dat niet. Daarom zou het geen zin hebben om vet op te slaan tussen de spiervezels van licht vlees.

Het beste vlees dat zowel smaakvol als mals is, is donker vlees van spieren die geen grote zware bewegingen hebben moeten maken, zodat ze geen sterk bindweefsel nodig hebben. Een goed voorbeeld daarvan zijn ademhalingsspieren, zoals longhaas. Dergelijke spieren hebben vanzelfsprekend veel uithoudingsvermogen nodig en zijn dus donker vlees, maar de bewegingen kosten niet veel kracht en er dus geen sterk en dik bindweefsel nodig. Daardoor is vlees van dergelijke spieren toch behoorlijk mals.

Rood versus wit vlees

Je weet wellicht dat bloed rood is vanwege de hemoglobine, de stof in het bloed die zorgt voor de transport van zuurstof. In spieren zit geen bloed, maar ze hebben wel een manier om zuurstof van het bloed naar de spiervezels te transporteren, en dat is myoglobine. Net als hemoglobine is myoglobine rood vanwege het ijzer dat erin zit. Myoglobine en hemoglobine zien er alleen rood uit als er zuurstof aan gebonden is. Daarom is bloed in de slagaders (waarmee zuurstof van de longen naar het lichaam wordt gebracht) veel roder dan bloed in de aderen (waarmee zuurstofarm bloed weer terug naar de longen wordt gebracht).

Dieren die weinig bewegen, zoals kippen, hebben niet zoveel myoglobine nodig. En dus hebben ze wit vlees. Het donkere witte vlees van kippen (in de poten) is wel donker vanwege de myoglobine. Dieren die veel uithoudingsvermogen hebben, hebben veel myoglobine en rood vlees. In tegenstelling tot kippen, zijn eenden trekvogels die lange afstanden moeten kunnen afleggen. Daarom is vlees van eenden rood, omdat hun spieren veel myoglobine nodig hebben om de zuurstof te transporteren die nodig is voor het uithoudingsvermogen.

Deze eendenborst is gegaard op 57 graden, waardoor de myoglobine niet is afgebroken en het vlees er roze/rood uitziet.Rood vlees ziet er niet alleen anders uit dan wit vlees, maar het smaakt ook anders. De smaak is anders omdat je het ijzer in rood vlees kunt proeven. Als rood vlees wordt gegaard op een temperatuur onder de 60 graden, blijft de myoglobine intact maar zal de eraan gebonden zuurstof loslaten. Daarom ziet vlees dat medium-rare is gegaard (op 55 graden) er roze uit in plaats van rood als je erin snijdt. Als je echter even wacht, zal er zuurstof uit de lucht aan het vlees binden en wordt het alsnog rood. Op 60 graden en hoger wordt de myoglobine afgebroken. Dat is waarom vlees dat verder is gegaard dan medium (60 graden) er grijs uit, en wordt dat ook niet meer rood als het wordt blootgesteld aan zuurstof. Of vlees er voor jou aantrekkelijk uit ziet is afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. Als je je biefstuk het liefst rood eet, zal je een grijze biefstuk er niet lekker uit vinden zien. Als je bang bent voor varkensvlees dat onvoldoende is gegaard, zul je varkensvlees niet aantrekkelijk vinden als het nog roze is van binnen (ook al is het volkomen veilig om te eten omdat het is gepasteuriseerd).

Dit varkenshaasje is een uur gegaard op 57 graden. Het is daarmee gepasteuriseerd en veilig om te weten, maar als je gewend bent aan het idee dat roze varkensvlees niet gaar is en dus onveilig, heb je er wellicht toch moeite mee.

De Maillardreactie

Als vlees wordt blootgesteld aan hoge hitte, of dat nu komt door direct contact met een pan of indirect op de BBQ of in een hete oven, zal de buitenkant bruin worden (en uiteindelijk zwart). Vlees met een korstje ziet er lekkerder uit, omdat we weten dat dat korstje lekker smaakt. Het bruin worden van het vlees wordt veroorzaakt door de Maillardreactie. Dat is trouwens eigenlijk niet één chemische reactie, maar een complex proces van veel verschillende chemische reacties. Die reacties veroorzaken niet alleen een bruin korstje, maar ook allerlei lekker aroma’s en smaken. En dat is precies waarom het zo lekker ruikt als er vlees wordt gebraden of gegrilld.

Je leest wel eens dat de Maillardreactie minimaal 130 graden nodig heeft, maar dat klopt niet helemaal. De Maillardreactie werkt ook op veel lagere temperaturen, alleen is het dan erg langzaam. Het is niet alleen de temperatuur die bepaalt hoe snel de Maillardreactie zich voltrekt, maar ook de droogte en de zuurgraad (pH). De reactie was ontdekt in voedsel voor het leger dat bestond uit eipoeder en melkpoeder dat bruin was geworden. Dat werd bewaard op kamertemperatuur, maar erg droog en niet zuur. De Maillardreactie gaat sneller als het minder zuur is (hogere pH).

Om de Maillardreactie sneller te laten verlopen, kun je drie dingen doen:

• het vlees zorgvuldig droogdeppen met keukenpapier aan de buitenkant
• de temperatuur verhogen
• de pH verhogen, bijvoorbeeld door wat bakpoeder op het vlees te strooien (want dat is basisch, het tegenovergestelde van zuur). Vlees dat in zuur is gemarineerd (zoals azijn, citroensap of wijn) zal niet makkelijk bruinen vanwege de lage pH.

Het is belangrijk om te onthouden dat vlees voor het merendeel uit water bestaat, en dat bij normale luchtdruk water niet hoger dan 100 graden kan worden verwarmd. Water verandert immers in stoom als het hoger dan 100 graden is. Als je vlees blootstelt aan hoge hitte, zal in eerste instantie de Maillardreactie niet goed op gang komen, omdat het vlees nog nat is. De energie van de warmte wordt dan gebruikt om het water in het vlees te verhitten tot 100 graden. Vervolgens verandert het water in stoom en ontsnapt het. Door de hoge temperatuur zal ook water uit het vlees laten verdampen, dus het vlees zal uitdrogen aan de buitenkant. Als het vlees eenmaal droog is, zal de Maillardreactie op gang komen omdat aan de condities (hoge temperatuur en droogte) voor een snelle reactie is voldaan.

Vlees ‘dicht schroeien’ is een onzinnige aanduiding. Vlees wordt er wel bruin van, maar het zal nog steeds sap verliezen zoals je kunt zien als je het ‘dichtgeschroeide’  vlees op een bord legt.Veel recepten bevelen aan om vlees ‘dicht te schroeien’. Dat is een goed idee omdat de Maillardreactie zal zorgen voor een lekkere smaak en aroma’s en een aantrekkelijke kleur, maar de sappen zullen er niet door ‘opgesloten’ worden.

Samenvatting

De hoofdpunten van dit artikel zijn:

• Donker vlees is smeuïger en heeft meer smaak dan licht vlees.
• De buitenkant van het vlees wordt bruin vanwege de Maillardreactie, wat ook meer smaak geeft.
• De kleur van de binnenkant van het vlees hangt ervan of het wit of rood vlees was en of het licht of donker vlees was, en op welke temperatuur het is gegaard. Hoe lekker het eruit ziet is afhankelijk van je eigen voorkeur (of je van rood vlees houdt of juist niet).