Het is natuurlijk een kwestie van smaak, maar ik vind varkenshaas alleen lekker als het mooi roze is van binnen en lekker mals en sappig. En dus niet doorbakken uitgedroogd. Met behulp van sous vide kun je een varkenshaasje mooi roze garen zonder bang te zijn om ziek te worden, zoals uitgelegd in dit artikel. Vind je het toch iets te roze, dan kun je natuurlijk de temperatuur verhogen naar bijvoorbeeld 60 graden. Maar ik raad je echt aan om het een keer zo te proberen. Ook de saus is het proberen waard. Ik heb hier een Italiaans recept voor een zoetzure saus bij varkenshaas gebruikt met salie en knoflook. Het is zo klaar, maar je moet wel goed opletten dat je de saus niet te ver inkookt zoals ik had gedaan. Als je goed kijkt op de foto, kun je zien dat hij een beetje is gaan schiften in een geel en een bruin deel. De saus moet eigenlijk wat lichter van kleur en beter gemengd zijn.

Ik had de saus van het vuur moeten halen toen hij er zo uit zag, maar ik was te druk bezig met foto’s maken en het opmaken van de borden.

Ingrediënten

Voor 2 personen

1 varkenshaasje van ongeveer 300 gram

zout en versgemalen zwarte peper

bloem om te bestuiven

1 eetlepel geklaarde boter, of olijfolie

Voor de zoetzure saus

180 ml droge witte wijn

80 ml witte wijnazijn

50 gram suiker

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 eetlepel fijngehakte verse salie

1 eetlepel olijfolie

Bereiding

Bestrooi het varkenshaasje met zout en versgemalen zwarte peper en vacumeer.

Gaar het 90 minuten sous vide op 57 graden.

Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bestuif het met bloem.

Verhit de geklaarde boter (of olijfolie) in een koekenpan en bak het varkenshaasje kort op hoog vuur aan alle kanten totdat het mooi goudbruin is.

Met kort bedoel ik niet langer dan 30 second per kant. Wil je meer korst, dan is het beter om het varkenshaasje als het uit de sous vide komt (maar nog in het plastic zit) een paar minuten in koud water te leggen. Anders wordt het varkenshaasje alsnog te gaar tijdens het afbakken.

Laat het varkenshaasje rusten, gewikkeld in aluminiumfolie, terwijl je de saus maakt.

In dezelfde koekenpan als waarin je het varkenshaasje hebt aangebraden voeg je een eetlepel olijfolie, knoflook en salie toe. Roer dit op middelhoog vuur voor ongeveer een minuut. Let erop dat de knoflook niet te bruin wordt.

Zodra de knoflook een (lichtbruin) kleurtje begint te krijgen, blus je de pan met de witte wijn.

Daarna voeg je ook de azijn toe…

…en de suiker.

Draai het vuur hoger en gebruik een houten spatel om alle smaak van de bodem van de pan te schrapen.

Zodra de saus kookt, verlaag je het vuur zodat hij rustig borrelt. Laat dit inkoken totdat het wat dikker is, maar niet te lang want anders gaat hij schiften zoals ik in de introductie heb uitgelegd.

Snijd het varkenshaasje in plakken en serveer op voorverwarmde borden met de saus. Strooi nog een klein beetje extra zout op de plakjes vlees.

Wijn spijs combinatie

Dit is best een lastig gerecht vanwege de zoetzure saus. Een Riesling Auslese uit Duitsland met wat restzoet zou goed kunnen passen.