Varkenshaas sous vide met Italiaanse zoetzure saus

DSC03889

Het is natuurlijk een kwestie van smaak, maar ik vind varkenshaas alleen lekker als het mooi roze is van binnen en lekker mals en sappig. En dus niet doorbakken uitgedroogd. Met behulp van sous vide kun je een varkenshaasje mooi roze garen zonder bang te zijn om ziek te worden, zoals uitgelegd in dit artikel. Vind je het toch iets te roze, dan kun je natuurlijk de temperatuur verhogen naar bijvoorbeeld 60 graden. Maar ik raad je echt aan om het een keer zo te proberen. Ook de saus is het proberen waard. Ik heb hier een Italiaans recept voor een zoetzure saus bij varkenshaas gebruikt met salie en knoflook. Het is zo klaar, maar je moet wel goed opletten dat je de saus niet te ver inkookt zoals ik had gedaan. Als je goed kijkt op de foto, kun je zien dat hij een beetje is gaan schiften in een geel en een bruin deel. De saus moet eigenlijk wat lichter van kleur en beter gemengd zijn.

DSC03886

Ik had de saus van het vuur moeten halen toen hij er zo uit zag, maar ik was te druk bezig met foto’s maken en het opmaken van de borden.

Ingrediënten

DSC03847
Voor 2 personen

1 varkenshaasje van ongeveer 300 gram

zout en versgemalen zwarte peper

bloem om te bestuiven

1 eetlepel geklaarde boter, of olijfolie

Voor de zoetzure saus

180 ml droge witte wijn

80 ml witte wijnazijn

50 gram suiker

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 eetlepel fijngehakte verse salie

1 eetlepel olijfolie

Bereiding

DSC03849
Bestrooi het varkenshaasje met zout en versgemalen zwarte peper en vacumeer.

DSC03874

Gaar het 90 minuten sous vide op 57 graden.

DSC03875

Dep het vlees goed droog met keukenpapier en bestuif het met bloem.

DSC03878

Verhit de geklaarde boter (of olijfolie) in een koekenpan en bak het varkenshaasje kort op hoog vuur aan alle kanten totdat het mooi goudbruin is.

Met kort bedoel ik niet langer dan 30 second per kant. Wil je meer korst, dan is het beter om het varkenshaasje als het uit de sous vide komt (maar nog in het plastic zit) een paar minuten in koud water te leggen. Anders wordt het varkenshaasje alsnog te gaar tijdens het afbakken.

DSC03885

Laat het varkenshaasje rusten, gewikkeld in aluminiumfolie, terwijl je de saus maakt.

In dezelfde koekenpan als waarin je het varkenshaasje hebt aangebraden voeg je een eetlepel olijfolie, knoflook en salie toe. Roer dit op middelhoog vuur voor ongeveer een minuut. Let erop dat de knoflook niet te bruin wordt.

DSC03880

Zodra de knoflook een (lichtbruin) kleurtje begint te krijgen, blus je de pan met de witte wijn.

DSC03881
Daarna voeg je ook de azijn toe…

DSC03882
…en de suiker.

DSC03883

Draai het vuur hoger en gebruik een houten spatel om alle smaak van de bodem van de pan te schrapen.

DSC03886

Zodra de saus kookt, verlaag je het vuur zodat hij rustig borrelt. Laat dit inkoken totdat het wat dikker is, maar niet te lang want anders gaat hij schiften zoals ik in de introductie heb uitgelegd.

DSC03889

Snijd het varkenshaasje in plakken en serveer op voorverwarmde borden met de saus. Strooi nog een klein beetje extra zout op de plakjes vlees.

Wijn spijs combinatie

Dit is best een lastig gerecht vanwege de zoetzure saus. Een Riesling Auslese uit Duitsland met wat restzoet zou goed kunnen passen.

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.