Soms zegt een plaatje meer dan tekst, maar de foto hierboven schiet tekort om het verschil tussen de twee stukken rosbief volledig over te brengen. Allebei de stukken rosbief zijn gegaard tot een kerntermperatuur van 55 graden. Het linker stuk is traditioneel in de oven gebraden, het rechter sous vide. Je kunt zien dat er meer sappen lopen uit het rundvlees dat in de oven is gebraden, en dat de buitenste rand te gaar is. Alleen in het midden is het perfect rosé. De sous vide rosbief verliest bijna helemaal geen sap en is door en door perfect rosé. Wat je niet kunt zien maar alleen kunt proeven is dat de sous vide rosbief veel malser en sappiger is, en daarom veel beter smaakt. Het visuele verschil zou groter zijn geweest als ik een groter stuk rosbief had gebruikt voor dit experiment, maar omdat ik de uitkomst al had voorspeld vond ik het zonde om een groter stuk rosbief te ‘verpesten’ door het in de oven te braden.

Als je al overtuigd bent van de voordelen van sous vide is dit preken voor de eigen parochie, dus dit bericht is vooral gericht op degenen die nog geen sous vide hebben. Een sous vide ‘stok’ kost inmiddels nog maar ongeveer 120 euro, en als je bedenkt hoeveel geld je kunt besparen doordat je goedkoper vlees kunt kopen en minder risico loopt om duur vlees te verpesten, is dat eigenlijk helemaal niet duur. En de ruimte op je aanrecht is ook geen probleem, want zo’n sous vide ‘stok’ is zo groot als een uit de kluiten gewassen staafmixer en kun je na gebruik dus opbergen in een keukenla. Voor sous vide moet je het vlees ook zonder lucht in plastic kunnen verpakken. Dat kan met een vacumeerapparaat, maar als je die niet hebt werken ziplock zakjes ook prima.

Dit is het stuk rosbief dat ik heb gebruikt voor di experiment, het was ongeveer 800 gram.

Voor een eerlijke vergelijking heb ik het stuk rosbief in de lengte in tweeën gesneden…

…zodat de twee stukken rosbief ongeveer even groot waren.

Ik heb beide stukken aan alle kanten bestrooid met zout en versgemalen zwarte peper.

Vervolgens heb ik ze aangebraden in geklaarde boter…

…zodat het vlees aan alle kanten een mooi bruin korstje had.

Het stuk dat ik sous vide ging garen heb ik eerst laten afkoelen naar kamertemperatuur…

…en vervolgens afgedekt met vershoudfolie en verder laten afkoelen in de koelkast. Het is belangrijk om het vlees helemaal af te laten koelen voordat je het gaat vacumeren, omdat anders de sappen in het vlees gaan koken bij het vacumeren (dat komt omdat het kookpunt daalt bij een lagere luchtdruk). Als je een ziplock zakje gebruikt is dat overigens niet nodig.

Ik gebruik zelf bij voorkeur mijn sous vide waterbad in plaats van een losse stok, omdat ik die toch standaard op mijn aanrecht heb staan. Ik heb hem gevuld met warm water uit de kraan, omdat het dan sneller op temperatuur is.

Het water was al bijna 45 graden…

…waardoor het niet zo lang duurde om het op te warmen tot de ingestelde temperatuur van 55 graden.

Ik gebruik een vacumeermachine zoals ze die ook bij de slager hebben, maar je kunt ook een eenvoudig sealapparaat gebruiken of ziplock zakjes en het principe van Archimedes om de lucht eruit te halen. Een echt vacuum is niet per se nodig, het gaat erom dat er zo weinig lucht in de zak zit dat de zak niet blijft drijven en het vlees gelijkmatig kan garen.

 

Zodra het water de gewenste temperatuur van 55 graden had bereikt, heb ik het gevacumeerde vlees in het waterbad gelegd.

Daarna deed ik de deksel op het waterbad en liet de rosbief garen voor ongeveer 2 uur. De kooktijd hangt af van de dikte van het vlees, in dit geval ongeveer 5 cm.

Eén van de voordelen van sous vide is dat het er niet zo nauw op aankomt met de de kooktijden: als je de rosbief langer dan 2 uur laat garen wordt het heel langzaam zachter, maar je kunt het er rustig 6 uur in laten voordat het te zacht wordt. Als je het er 4 1/2 uur in laat op 55 graden, zou een stuk rosbief van 5 cm zelfs worden gepasteuriseerd. Zo kun je rosbief eten die heel mooi rosé is en toch gepasteuriseerd en dus veilig voor bijvoorbeeld zwangere vrouwen.

 

Het andere stuk rosbief heb ik gebraden in de oven op 180 graden. Ik heb daarvoor een thermometer met een sensor gebruikt, met de punt van de sensor in het midden van de rosbief om de kerntemperatuur te meten.

Zoals je kunt zien begon de kerntemperatuur met 12 graden, ook al was de rosbief al aangebraden. Mijn thermometer heeft de handige mogelijkheid om de doeltemperatuur in te stellen (in dit geval 55 graden). Hij gaat dan piepen als die temperatuur is bereikt, zodat je weet wanneer je de rosbief perfect gaar uit de oven kunt halen. Overigens gaart de rosbief nadat je hem uit de oven haalt nog even door, dus het is beter om hem al bij ongeveer 52 of 53 graden uit de oven te halen.

Het duurde ongeveer een half uur voordat de rosbief de gewenste kerntemperatuur had bereikt in de oven op 180 graden. Daarna wikkelde ik de rosbief in aluminiumfolie en heb ik het 10 minuten laten rusten.

Vervolgens heb ik ook de rosbief uit de sous vide gehaald. Zoals je kunt zien komen er tijdens het sous vide koken sappen vrij in de zak. Ik heb de zak opengeknipt en in dit geval de sappen door de gootsteen gespoeld, omdat het niet voldoende was om een saus mee te maken.

Ik heb beide stukken rosbief dwars op de draad doorgesneden. Hoewel ik de rosbief uit de oven had laten rusten, liep er toch nog best veel sap uit. Zoals ik al had vermeld in de inleiding, was de sous vide rosbief veel malser en sappiger dan de rosbief uit de oven.

Als je al ervaring hebt met sous vide, vraag je je misschien af waarom ik de rosbief heb aangebraden voor in plaats van na het sous vide garen. Het nadeel van aanbraden vooraf is dat het wat langer duurt (omdat je het vlees moet laten afkoelen voordat het kan worden gevacumeerd, tenzij je ziplock zakjes gebruikt), maar het voordeel is dat er geen risico is dat de rosbief te gaar wordt door het aanbraden (wat wel een risico is als je na het sous vide garen gaat aanbraden) en dat je de rosbief ook niet hoeft te laten rusten. Voor een biefstuk zou een nadeel van vooraf aanbraden ook zijn dat de braadkorst zijn knapperigheid verliest, maar bij een groter stuk vlees zoals rosbief is dat minder belangrijk.