Behalve de bekende gefrituurde Vietnamese loempia’s bestaat er ook een veel lichtere variant, waarbij alleen het vlees en de garnalen gegaard zijn en de rest ongekookt. Deze worden op kamertemperatuur gegeten en de grootste smaakmaker is de pindasaus waar ze in worden gedoopt. Door het varkensvlees en de garnalen sous vide te garen, behouden ze meer smaak en sappigheid.

Ingrediënten

Voor 8 loempia’s

8 grote garnalen/gamba’s, gepeld en ontdarmd (ongeveer 200 gram)

150 gram varkenshaas

8 cirkelvormige vellen rijstpapier

120 gram rijstvermicelli

200 gram taugé

8 blaadjes van little gem, gewassen en gedroogd

3 eetlepels fijngehakte verse munt

zout

Voor de pindasaus

80 gram geroosterde ongezouten pinda’s

4 eetlepels hoisin saus

1 eetlepel sambal oelek

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 eetlepel olie

sous vide vocht uit de zakken van het varkensvlees en de garnalen + zoveel water als nodig is

Bereiding

Bestrooi de varkenshaas en garnalen met zout, en vacumeer.

Gaar de varkenshaas en garnalen 1 uur sous vide op 55 graden (voor de garnalen zou een half uur ook genoeg zijn, maar het is geen probleem om ze er wat langer in te laten).

Haal de garnalen en het varkensvlees uit de zak, en dep droog met keukenpapier. Houd het vocht uit de zakken apart. Laat het vlees en de garnalen afkoelen tot kamertemperatuur. Snijd de garnalen dan in de lengterichting in tweeën en de varkenshaas in 16 plakjes (dat gaat het makkelijkste door telkens te halveren).

Kook de rijstvermicelli volgens de aanwijzingen op de verpakking in gezouten water. Giet af en spoel daarna af onder de koude kraan.

Voor de dipsaus een fijngehakt teentje knoflook fruiten in een eetlepel olie. Draai het vuur uit zodra de knoflook begint te kleuren.

Voeg 80 gram pinda’s, 4 eetlepels hoisin, 1 eetlepel sambal oelek en het sous vide vocht van de garnalen en varkensvlees toe.

Pureer de saus met een staafmixer, waarbij je water toevoegt om het naar smaak te verdunnen. Als je een staafmixer gebruikt, is het handig om de ingrediënten eerst in een hoge kom te plaatsen om rondvliegende pinda’s te voorkomen.

Doe de taugé in een zeef of vergiet en giet er kokend water over. De taugé blijft zo knapperig, maar je weet zeker dat eventuele bacteriën zijn gedood.

Doop een vel rijstpapier 3 seconde in warm water. Het papier wordt daarna nog zachter, dus niet langer dan 3 seconde indopen.

Leg een ‘worst’ met 1/8 van de rijstvermicelli en 1/8 van de taugé in het midden van het vel rijstpapier, met aan beide zijden nog een paar centimeter ruimte. Strooi er een theelepel fijngehakte verse munt over. Leg bovenop een blad sla, in stukken gescheurd om het te laten passen.

Rol het rijstpapier strak op rond de rijstvermicelli en groente. Zodra dat bedekt is, leg je garnalen en plakjes vlees ernaast, en vouw je de randen naar binnen. Zorg ervoor dat de garnalen met de mooie kant naar beneden liggen.

Ga door met strak oprollen, totdat de loempia dicht is. Herhaal met de resterende 7 vellen rijstpapier.

Serveer de loempia’s met de pindasaus.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met Riesling van de Apostelhoeve uit Limburg, of met een niet helemaal droge Duitse Riesling, bijvoorbeeld uit de Moesel.