Een belangrijk aspect van sous vide koken is het verpakken in plastic van hetgeen je sous vide wilt garen. Alleen met eieren hoeft dat niet.  Het verpakken in plastic is een belangrijk kenmerk van sous vide (naast de nauwkeurige temperatuur), omdat je daarmee alle smaak behoudt, in plaats van dat smaak verloren gaat in het water. In dit artikel leg ik uit waar je daarbij op moet letten en welke manieren er zijn om voedsel te verpakken om sous vide te bereiden.

Hoe belangrijk is vacuüm?

“Sous vide” is Frans voor vacuüm, dus dat lijkt te suggereren dat het belangrijk is voedsel vacuüm te verpakken als je het sous vide wilt garen. Toch is dat niet helemaal waar. Het is belangrijk om het voedsel met weinig lucht te verpakken, zodat het aan alle kanten goed in contact staat met het water. Als er luchtbellen in de zak zitten, wordt op die plekken het voedsel van het water geïsoleerd door de lucht, wat de overdracht van warmte tegengaat. Ook zou het van luchtbellen kunnen gaan drijven. Dit heeft allebei tot gevolg dat het voedsel niet gelijkmatig gaart.

Door te vacumeren heb je geen last van luchtbellen. Een extra voordeel is dat het voedsel na het sous vide garen langer houdbaar is, en dat je het risico verkleint dat er oxidatie optreedt tijdens het kookproces. Oxidatie is het reageren van het voedsel met zuurstof. Oxidatie kan, vooral bij een lange garingstijd, leiden tot een onaangename geur of verkleuring. Dit is alleen een probleem als je er last van hebt.

Conclusie: vacumeren heeft voordelen, maar is niet noodzakelijk.

Opmerking: het begrip “vacuüm” gebruik ik in dit artikel vrij losjes. In de wetenschappelijke zin is er natuurlijk pas sprake van een vacuüm als er helemaal geen lucht meer in de zak zit, terwijl met de sealapparaten en vacuümmachines er altijd nog een heel klein beetje lucht over is. Voor de toepassing van sous vide garen is dat echter verwaarloosbaar.

Hoe veilig is koken in plastic?

De plastic zakken die je gebruikt om sous vide te koken moeten geschikt zijn voor voedsel, bestand zijn tegen de temperatuur waarop je gaart, en vrij zijn van zogenaamde weekmakers. Sous vide koken in plastic zakken is veilig zolang aan die voorwaarden is voldaan. Weekmakers zijn chemische stoffen die aan het plastic zijn toegevoegd om te zorgen dat het buigzaam is.De bekendste weekmakers zijn BPA (Bisfenol A) en ftalaat (phtalate in het Engels). Vooral tijdens een langere garingstijd op hogere temperatuur zullen deze uit het plastic in je eten lekken. Je wordt er niet meteen ziek van, maar op langere termijn is het onwenselijk om veel van die weekmakers binnen te krijgen.

Vacumeren met een sealapparaat

Bij een sealapparaat plaats je de zak met de opening in de daarvoor bestemde zone van het apparaat. Daarna sluit je het apparaat en gaat het apparaat lucht uit de zak zuigen. Zodra het zuigen teveel moeite gaat kosten (en er dus een vacuüm is bereikt), wordt de zak geseald. Een sealapparaat werkt alleen met speciaal daarvoor bestemde zakken met een reliëf. Door dit relïef kan de lucht er makkelijker uit gezogen worden. Je kunt zakken kopen of een rol waar je zelf zakken op maat van kunt knippen; die moet je dan eerst aan een kant sealen voordat je ze kunt gebruiken.

Het voordeel van sealapparaten is dat ze goedkoop zijn, minder dan 100 euro, en weinig ruimte in beslag nemen. Een ander voordeel van het hebben van een sealapparaat is dat je voedsel er ook mee kunt vacumeren zonder dat je het sous vide gaat garen. Daardoor blijft het langer houdbaar, en heb je minder last van uitdroging als je voedsel invriest (in het Engels heet dat freezer burn).

Het belangrijkste nadeel is dat ze niet geschikt zijn voor het vacumeren van vloeistoffen. Een sealapparaat zuigt niet alleen de lucht uit de zak, maar ook olie, marinade, of saus. Bij asperges wordt zelfs het vocht uit de asperges gezogen (het helpt daarbij om de asperges ‘dwars’ in de zak te doen). Als er weinig vocht in de zak zit, helpt het om met een langere zak te werken, zodat de zak al wordt geseald voordat het vocht eruit wordt gezogen. Maar als dat ook niet helpt, is de enige uitweg om het vocht te bevriezen, of om ziploc zakken te gebruiken (zie verderop).

Bij het vacumeren is het belangrijk dat het voedsel koel is, het liefst op koelkasttemperatuur. Als je vlees vacumeert dat nog warm is (bijvoorbeeld als je het aanbraadt voordat je sous vide gaart), zul je er veel sap uit zuigen. Daarnaast gaan vloeistoffen bij lage druk al bij lagere temperatuur koken. Laat het voedsel dus altijd afkoelen voordat je het vacumeert.

Vacumeren met een vacuümmachine

Na een aantal jaren met een sealapparaat te hebben gehannest (waarbij het sealapparaat binnen een jaar de geest had gegeven, en de nieuwe die ik vanuit de garantie kreeg ook binnen een jaar weer stuk was), heb ik een professionele vacuümmachine aangeschaft. Dat is er zo eentje die de slager ook heeft. Hierbij bevindt de gehele zak, dus niet alleen maar de opening, zich in een ‘kamer’ waar de lucht uit wordt gepompt. Na het sealen wordt de lucht weer in de kamer gelaten.

Het nadeel van een vacuümmachine is dat ze duur zijn, al gauw zo’n 1000 euro, en veel ruimte in beslag nemen. Het voordeel is dat je ook vloeistoffen kunt vacumeren (en dat er een sterker vacuüm wordt bereikt, maar dat is voor sous vide garen in de meeste gevallen geen relevant voordeel).

Voor een vacuümmachine kun je gladde zakken gebruiken zonder reliëf. Deze zakken zijn ongeveer 25% goedkoper dan de zakken met reliëf die je nodig hebt voor een sealapparaat.

Een ander voordeel van het hebben van een vacuümmachine is dat je voedsel er ook mee kunt vacumeren zonder dat je het sous vide gaat garen. Daardoor blijft het langer houdbaar, en heb je minder last van uitdroging als je voedsel invriest (in het Engels heet dat freezer burn).Een extra voordeel van een vacuümmachine is dat je hem ook kunt gebruiken om speciale effecten te bereiken, zoals marineren of het veranderen van de textuur van komkommer of watermeloen.

Bij het vacumeren is het belangrijk dat het voedsel koel is, het liefst op koelkasttemperatuur. Als je vlees vacumeert dat nog warm is (bijvoorbeeld als je het aanbraadt voordat je sous vide gaart), zul je er veel sap uit zuigen. Daarnaast gaan vloeistoffen bij lage druk al bij lagere temperatuur koken. Hierdoor zal een zak met vloeistof ‘overkoken’ voordat hij is gesealed. Laat het voedsel dus altijd afkoelen voordat je het vacumeert.

 

Ziploc zakken (wet van Archimedes)

Omdat een vacuüm niet vereist is voor sous vide (zie boven), is er ook een manier om voedsel verpakken met weinig lucht zonder een apparaat te gebruiken. Dit is gebaseerd op de wet van Archimedes. Als je een zak met voedsel erin onder water duwt (waarbij de opening boven het water uitsteekt), zal de zijwaartse druk van het water de lucht uit de zak duwen. Je haalt de meeste lucht eruit door de zak zo ver mogelijk onder water te duwen, zodat er net nog geen water in loopt, en dan de zak te sluiten. Hiervoor heb je ziploc zakken nodig. Je kunt hiervoor het beste ziploc zakken gebruiken die ook geschikt zijn voor diepvries, want die zijn steviger en de kans is groot dat ze ook geschikt zijn voor hogere temperaturen.

Voordelen: je hebt geen apparaat nodig, je kunt vloeistof gebruiken en het voedsel hoeft niet eerst af te koelen.

Nadelen: het is minder handig dan een apparaat, de zak zit minder goed dicht (het is daarom verstandig om hem met een knijper vast te zetten aan de bovenkant) en fabrikanten geven vaak geen informatie of de zakjes geschikt zijn voor sous vide. (Bijvoorbeeld Ikea wel: die zegt dat de zakken geschikt zijn tot 50 graden, en dus niet voor de meeste sous vide toepassingen.) Voor een langere bereidingstijd zou oxidatie een issue kunnen zijn, maar ik heb daar zelf geen ervaring mee.

Ziploc zakken speciaal voor sous vide zijn prijzig (30 tot 65 cent per stuk). Je kunt ziploc zakken wassen en opnieuw gebruiken, maar ik kreeg ze niet goed schoon (er bleef kleur en geur achter). Toppits beweert dat hun safeloc diepvrieszakken geschikt zijn voor sous vide, maar ik heb geen informatie kunnen vinden of er weekmakers in zitten.

Er zijn ook herbruikbare zakken van siliconen die in de vaatwasser kunnen; daar heb ik geen ervaring mee.

Conclusie

Alle beschreven methodes werken en hebben voor- en nadelen. Wat voor jou het beste is, is vooral afhankelijk van hoe vaak je sous vide wilt koken met een saus of marinade. Je kunt natuurlijk ook een sealapparaat en ziploc zakjes naast elkaar gebruiken, waarbij je de ziploc zakjes gebruikt voor vloeistoffen en het sealapparaat voor de rest.