Nadat we vorig jaar in Portugal meerdere keren varkenswangen hadden gegeten, stonden dit jaar in Italië juist meerdere keren kalfswangen op het menu. Bij Locanda Mariella in de buurt van Parma waren de kalfswangen zo smakelijk en mals, dat ik dat thuis ook eens wilde proberen. 48 uur op 68 graden is mijn nieuwe favoriete combinatie van tijd en temperatuur om vlees te stoven, en de kalfswangen werden zo geweldig. Je kunt ze met een lepel eten, terwijl het vlees ook nog lekker sappig is. Net als bij Mariella heb ik er aardappelpuree bij geserveerd. Dit recept is heel geschikt om veel van in één keer te maken, zodat je niet voor elke portie de sous vide 48 uur hoeft te laten draaien. Je kunt het namelijk uitstekend invriezen, en in 1 tot 2 uur op dezelfde temperatuur weer ontdooien en opwarmen. Voor het beste resultaat moet je de kalfswangen een dag van tevoren al zouten, dus houd er rekening mee dat het in totaal 3 dagen duurt om dit gerecht te bereiden (waarbij je het grootste deel van de tijd niets hoeft te doen).

Ingrediënten

Voor 2 kilo kalfswangen, genoeg voor ongeveer 12 personen

2 kilo kalfswangen, je kunt het ‘vel’ eraf snijden, maar dat hoeft niet want het wordt mals (maar niet iedereen vindt het lekker)

1/2 liter rode wijn

100 gram fijngehakte wortel, 100 gram fijngehakte bleekselderij, 100 gram fijngehakte ui

4 eetlepels dubbelgeconcentreerde tomatenpuree

1 teentje knoflook, fijngehakt

versgeraspte nootmuskaat

4 laurierbladen, bij voorkeur vers

olijfolie

zout en versgemalen zwarte peper

maïzena

aardappelpuree, om te serveren

Opmerking: bij Mariella zat er ook gedroogd eekhoorntjesbrood in de saus volgens de menukaart. Ik kon daar niets van proeven, dus daarom heb ik het weggelaten. Als je ze toch toe wilt voegen, laat dan 10 gram gedroogd eekhoorntjesbrood een kwartiertje wellen in heet water. Hak ze daarna fijn en voeg ze gelijk met de ui, wortel en selderij toe. Filter het weekvocht om het zand te verwijderen, en voeg dat na de rode wijn toe.

Bereiding

Bestrooi de kalfswangen met zout, 1% van het gewicht van de kalfswangen (dus 20 gram zout voor 2 kilo kalfswangen). Laat het zout een nachtje in het vlees trekken in de koelkast.

Dep de kalfswangen de volgende dag droog met keukenpapier, en braad ze aan in olijfolie op hoog vuur.

Doe niet teveel wangen tegelijk in de pan, omdat ze anders niet goed kunnen bruinen. Het aanbraden voordat je sous vide gaart is belangrijk voor de smaakontwikkeling.

Haal de wangen uit de pan zodra ze mooi bruin zijn aan de buitenkant (maar nog rauw van binnen) en leg ze op een bord om af te koelen.

Maak de pan niet schoon na het aanbraden, want de aanbaksels geven extra smaak aan de saus.

Doe de fijngehakte wortel, ui, selderij en knoflook in het achtergebleven vet in de pan…

…en bak dit al roerend op middelhoog vuur totdat de groente bruin begint te kleuren.

Voeg dan de laurier en tomatenpuree toe, en laat nog een minuutje meebakken.

Blus de pan vervolgens af met de rode wijn.

Breng de wijn aan de kook…

…en verlaag dan het vuur en laat de saus zachtjes inkoken totdat hij mooi dik is.

Als je een vacumeermachine met een kamer hebt, laat je het vlees en de saus helemaal afkoelen (eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast) voordat je het vlees vacumeert met de saus, waarbij je de laurier verdeelt over de zakken.

Als je geen vacumeermachine met een kamer hebt, kun je ziploc zakken gebruiken (uitleg hier hoe dat moet). Met een externe vacumeermachine moet je de saus eerst bevriezen voordat je gaat vacumeren, omdat het vocht anders in de machine wordt gezogen.

Gaar de wangen 48 uur sous vide op 68 graden. (De gaartijd komt niet zo nauw, ergens tussen de 44 en 52 uur is prima.) Als je de wangen niet meteen gaat eten, kun je de zakken in water met ijsklontjes laten afkoelen en daarna in de koelkast of diepvries bewaren. Het duurt maar 1-2 uur op 68 graden om de wangen weer te ontdooien en op te warmen.

Om te serveren, bindt je de saus met een papje van maïzena met koud water. Giet de saus daarvoor in een pannetje en laat het vlees nog in de zak, in een handdoek gewikkeld om warm te blijven.

Breng de saus met het maïzenapapje al roerend aan de kook totdat de saus is gebonden.

Leg daarna het vlees in de saus en warm de buitenkant van het vlees op in de saus op laag vuur door het vlees een paar keer om te draaien voor ongeveer een minuut. Doe dit niet op hoog vuur, want dan kan het vlees alsnog uitdrogen.

Serveer het vlees met de saus en aardappelpuree, op voorverwarmde borden.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een volle en minimaal 8 jaar gerijpte Italiaanse wijn, zoals een Barolo, Barbaresco of Brunello.