Wild zwijn sous vide gestoofd met mirto (mirtebessen)

In Sardinië staat het vol met mirtestruiken, en de bessen worden gebruikt om de likeur mirto van te maken, maar ook om smaak te geven aan allerhande stoofgerechten. Ik had gedroogde mirtebessen meegenomen uit Sardinië en dit is het gerecht dat ik ermee heb gemaakt. Om het nog meer een Sardijns gerecht te maken, heb ik Cannonau di Sardegna gebruikt als wijn. De mirtebessen geven hun smaak af aan de saus, dus aan het eind voeg ik nog weer extra bessen toe zodat je ze goed kunt proeven. Als je geen geïmporteerde gedroogde mirtebessen kunt vinden, kun je bijvoorbeeld ook krenten gebruiken.

Ingrediënten

Voor 2 personen

  • 350 gram nek of schouder van wild zwijn
  • 20 gram (4 eetlepels) gedroogde mirtebessen
  • 200 ml rode wijn, bij voorkeur Cannonau di Sardegna
  • 50 gram fijngehakte wortel
  • 50 gram fijngehakte uit
  • 50 gram fijngehakte bleekselderij
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel maïzena

Bereiding

Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi het aan alle kanten met zout en versgemalen zwarte peper. Voor het beste resultaat laat je het zout een nachtje intrekken in de koelkast, maar dat is niet per se noodzakelijk als je haast hebt.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en braad het vlees aan alle kanten aan op hoog vuur, totdat het mooi bruin is.

Leg het vlees op een bord.

Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe aan het vet dat is achtergebleven in de pan, en strooi er wat zout over.

Bak de groente op halfhoog vuur, waarbij je met een houten spatel over de bodem schraapt om alle aanbaksels los te maken. Het is klaar als de groente goudbruin begint te worden, 5 tot 10 minuten.

Blus af met de rode wijn.

Voeg de helft van de mirtebessen (2 eetlepels/20 gram) toe en breng aan de kook. Laat dit rustig inkoken tot de helft en zet daarna het vuur uit.

Voeg de sappen toe die uit het aangebraden vlees zijn gelopen. (Je kunt aan die sappen zien dat het vlees niet is “dichtgeschroeid” door het aanbraden, zoals vroeger werd gezegd. Het aanbraden geeft extra smaak, maar helpt niet om vocht in het vlees te houden.)

Om het vlees met de saus vacuüm te verpakken zodat je het sous vide kunt garen heb je drie opties:

  • Als je een vacuümmachine met een kamer hebt (waarbij de zak helemaal in het apparaat gaat), laat je het vlees en de saus helemaal afkoelen in de koelkast, en vacumeer je het vlees met de saus daarna samen.
  • Met een externe sealmachine (waarbij alleen de opening van de zak in het apparaat steekt) laat je het vlees afkoelen en de saus bevriezen, en vacumeer je het vlees met de bevroren saus daarna samen.
  • Je kunt ook een ziploc zakje gebruiken en de waterverplaatsingsmethode. Daarvoor is het niet nodig om het vlees en de saus eerst te laten afkoelen.

Gaar het vlees 2 dagen (ongeveer 48 uur) op 57 graden voor roze en sappig, of 2 dagen op 68 graden voor stoofvlees/draadjesvlees. Als je minder tijd hebt, kan het ook in 24 uur op 74 graden, dan is het iets minder sappig.

Laat de andere helft van de mirtebessen (2 eetlepels/20 gram) een uurtje wellen in koud water en giet ze daarna af.

Als je het vlees uit de sous vide hebt gehaald, knip je de zak open en giet je de saus in een pannetje. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om het warm te houden terwijl je de saus afmaakt.

Doe de gewelde mirtebessen bij de saus. Roer een theelepel maïzena glad met een beetje koud water en voeg dat papje toe aan de saus.

Breng de saus al roerend aan de kook, totdat hij bindt. Zet daarna het vuur uit. Proef de saus en voeg indien nodig zout en/of versgemalen zwarte peper toe.

Snijd het vlees in plakken en serveer het met de saus op voorverwarmde borden.

Als bijgerecht heb ik er in de oven geroosterde pompoen met linzen en eekhoorntjesbrood bij gegeven (gedroogd eekhoorntjesbrood dat ik heb laten weken in water en daarna gebakken met een sjalotje en tijm en vervolgens afgeblust met het weekvocht). Het volledige recept voor het bijgerecht staat hier op mijn Engelstalige blog.

Wijn spijs combinatie

Het spreekt voor zich dat Cannonau di Sardegna hier uitstekend bij past. Een andere wijn van of met hetzelfde druivenras (Grenache/Garnacha) past ook goed, zoals een Gigondas of Chateauneuf-du-Pape.

4 gedachtes over “Wild zwijn sous vide gestoofd met mirto (mirtebessen)

  1. Ik wil 3 rollades van mals hertenvlees met een vulling van gekruid wildzwijn gehakt sous vide bereiden (elke rollade is 750 gram). De slager adviseert een kerntemperatuur van 70 graden. Hoe lang en op hoeveel graden moeten de rollades in de sous-vide? En daarna aanbraden, dacht ik.

    Like

    1. Sous vide gaat niet per gewicht maar per dikte en vorm. De tijd kun je opzoeken in de tabel in dit artikel, kijk bij “worst”. Dus bijvoorbeeld als de rollade een doorsnede heeft van 6 cm, dan is de tijd 2 uur. Of 4,5 uur bij 10 cm. Daar komt de tijd voor pasteuriseren dan nog bij. Ik zou 57 graden doen voor mooi rosé. Dan komt er 1 uur bij voor pasteuriseren. 70 graden is het well done, dat is zonde. De tijd geldt alleen als de rollades los verpakt zijn en het water er aan alle kanten bij kan. Daarna inderdaad aanbraden.

      https://sousvidekoken.blog/2018/04/01/vlees-sous-vide-hoe-tijd-en-temperatuur-kiezen/

      Like

      1. dank voor je advies Stefan, Ik heb een hele grote sous vide bak waar de 3 rollades tegelijk in kunnen, ik kan zorgen dat ze elkaar niet raken (dus dat het water er omheen kan). Maar moet ik dan veel meer tijd nemen dan 5,5 uur op 57 graden vanwege de hoeveelheid die tegelijk verwarmd moet worden?

        Like

      2. De tijd gaat tellen vanaf het moment dat het water op temperatuur is (je kunt de bak natuurlijk met warm kraanwater vullen om het sneller op temperatuur te hebben). Als het water er omheen kan, maakt het niet uit of je 1 of 10 rollades tegelijk gaart voor de tijd. Dat gaat goed zolang je sous vide krachtig genoeg is om het water op temperatuur te houden. Als je bak geïsoleerd is en vooral als er een deksel op zit, is dat geen enkel probleem.

        Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.