Ossobuco is een klassiek Italiaans gerecht uit Milaan: gestoofde kalfsschenkel, vaak geserveerd met saffraanrisotto als bijgerecht (de uitzondering op de Italiaanse regel dat de pasta/rijst (primo piatto) en vlees/vis (secondo piatto) niet tegelijk worden geserveerd). Ik maakte ossobuco sous vide altijd volgens de aanbevelingen van Modernist Cuisine, 3 dagen op 62 graden, en zo staat hij ook op dit blog. Van Italianen hoorde ik echter dat zij ossobuco op 68 graden garen, en ik vond het op 62 graden ook altijd een beetje droog. Dus was het tijd voor een experiment om verschillende temperaturen (en tijden) te proberen. De leeftijd van het kalf zou overigens wel verschil kunnen maken; voor dit experiment gebruikte ik schenkels van zogenaamde Vitender, rosé kalfsvlees van kalveren van maximaal 8 maanden oud.

Ingrediënten

Voor 2 personen

• 2 kalfsschenkels
• 1 laurierblad, 2 verse blaadjes salie, 1 takje rozemarijn
• 1 wortel, 1 ui, 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
• bloem voor het bestuiven
• 2 eetlepels olijfolie
• 15 gram roomboter
• zout en versgemalen zwarte peper
• 60 ml droge witte wijn
• 120 ml gezeefde tomaten
• eventueel 50 gram pancetta, in blokjes

Voor de gremolata

• 2 eetlepels fijngehakte verse platte peterselie
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• geraspte schil van een onbehandelde citroen

Bereiding

Leg de schenkels op een bord en bestrooi ze aan beide kanten met zout.

Laat het zout minimaal een paar uur maar liever een hele nacht in de schenkels trekken, afgedekt in de koelkast.

Snijd het vlies aan de buitenkant enkele malen door, zodat het vlees niet krom trekt bij het aanbraden.

Dep de schenkels droog met keukenpapier en bestuif ze aan beide kanten met bloem. Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan en braad de schenkels aan op middelhoog vuur.

Bak ze aan beide kanten mooi bruin in ongeveer 1 minuut per kant. Het vlees moet van binnen rauw blijven.

Laat de aangebraden schenkels afkoelen op een bord.

Voeg aan de pan waarin je het vlees hebt aangebraden 15 gram roomboter toe, zonder de pan eerst schoon te maken.

Bak in de boter de wortel, ui, selderij, pancetta (als je die gebruikt), salie, laurier en rozemarijn.

Als de groente mooi goudbruin is, blus je af met witte wijn.

Laat de witte wijn tot de helft inkoken.

Voeg dan de gezeefde tomaten toe.

Laat de saus inkoken totdat deze mooi dik is. Tijdens het sous vide garen zullen er nog flink wat sappen vrijkomen uit het vlees, terwijl de saus niet kan inkoken terwijl deze vacuum is verpakt. Proef de saus en breng deze op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Je hebt drie opties om het vlees met de saus vacuum te verpakken om sous vide te garen:

• Met een vacumeermachine met een kamer laat je het vlees en de saus helemaal afkoelen in de koelkast en kun je het daarna samen vacumeren.
• Je kunt het vlees en de saus samen in een ziploc zakje doen, ook als het nog warm is, en dan met de waterverplaatsingsmethode met zo weinig mogelijk lucht de zak sluiten.
• Of je kunt de saus eerst laten bevriezen, en dan het afgekoelde vlees (niet bevoren) samen met de bevroren saus vacumeren met een externe vacumeermachine.

Het eerste experiment dat heb ik heb gedaan was 72 uur op 62 graden (zoals ik het altijd deed) versus 24 uur op 68 graden (op aanbeveling van Italianen).

72 uur op 62 graden was veel zachter en malser dan 24 uur op 68 graden, en tevens minder droog.

Daarna probeerde ik 48 uur op 62 graden versus 48 uur op 68 graden.

Op 68 graden was het nu wel zacht genoeg, maar nog steeds droog. Op 62 graden was het nu logischerwijs minder zacht na 48 uur in plaats van 72 uur.

Als laatste experiment vergeleek ik 72 uur op 57 graden met 72 uur op 62 graden, met als bedoeling om het vlees minder droog te laten zijn.

De saus uit de zak heb ik overigens even laten inkoken om hem nog wat in te dikken en om het vlees warmer te serveren.

Het resultaat is dat 72 uur op 57 graden voortaan mijn favoriete tijd en temperatuur is voor ossobuco. Het is ongeveer net zo mals als 72 uur op 62 graden, maar duidelijk minder droog.

Ossobuco wordt gegarneerd met gremolata, een mengsel van fijngehakte peterselie, knoflook en citroenrasp.