De textuur van sous vide gegaarde vis is mooier als je de vis eerst pekelt. Door hiervoor een pekel met miso te gebruiken krijg je ook nog eens een heel mooie smaak. Dit recept is beroemd geworden met “black cod”, een vissoort die in Nederland niet verkrijgbaar is. Maar met zalm is het ook heerlijk. Het handige van dit recept is dat je vis marineert en gaart in dezelfde zak. Het pekelen duurt 2 tot 3 dagen, zodat de pekel tot in de kern van de vis kan doordringen.

Door de zalm op 46 graden te garen, krijgt deze samen met het pekelen een heel mooie zachte en sappige textuur.

Ingrediënten

verse zalmfilet

Voor de misopekel, genoeg voor 1 kilo zalm

60 ml sake

60 ml mirin

4 eetlepels witte miso

3 eetlepels (37 gram) suiker

Bereiding

Doe 60 ml sake en 60 ml mirin samen in een pannetje en breng aan de kook. Laat het even koken om de alcohol te laten verdampen en draai het vuur daarna op de laagste stand.

Voeg 4 eetlepels witte miso toe.

Roer op laag vuur totdat de miso is opgelost.

Voeg 3 eetlepels suiker toe.

Draai het vuur hoger en roer op halfhoog vuur totdat de suiker is opgelost.

Laat de misopekel afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna verder in de koelkast. Je kunt het afkoelen versnellen door het pannetje in koud water met ijsklontjes te zetten. Pas dan wel op dat er geen water in de pekel komt.

Verpak de zalm met de misopekel in een ziploc zakje of met een vacumeermachine met een kamer. Leg dit in de koelkast en laat het 2 tot 3 dagen intrekken.

Gaar de zalm daarna ongeveer 45 minuten op 46 graden. De exact benodigde tijd hangt af van de dikte en kun je hier opzoeken.

Haal de zalm uit de zak en dep droog met keukenpapier.

(Je kunt de misopekel eventueel hergebruiken door deze aan de kook te brengen en in te koken tot het originele volume, daarna afkoelen en in de diepvries bewaren totdat je het weer nodig hebt.

Met een gasbrander kun je de zalm een kleurtje geven.

Dit zou ook onder grill in de oven kunnen, maar dan is het risico groot dat de zalm te gaar wordt.

Serveer de zalm op voorverwarmde borden.