Nu de restaurants gesloten zijn, is het misschien een idee om het budget dat je anders aan uit eten zou uitgeven, uit te geven aan ingrediënten om zelf te koken. Een levende kreeft kost ongeveer 25 euro, afhankelijk van het formaat en waar je hem koopt.

Sous vide is zeer geschikt om de staart van de kreeft te garen. Kreeft kan al snel “rubberachtig” worden, en met de juiste temperatuur sous vide heb je daar geen last van. Je kunt het vlees helaas pas uit de scharen halen als het gaar is, en met de scharen vacumeren is erg lastig (omdat de zak lek gaat). Daarom gaar ik de scharen en pootjes meestal gewoon in een pan.

Van de schalen van de kreeft kun je een heerlijke bouillon trekken. Je kunt die inkoken om bisque te maken, of je kunt er soep of risotto mee maken. Je kunt bouillon ook sous vide trekken. Het voordeel daarvan is dat alle aroma’s in de bouillon blijven. Ook heb je minder water nodig, waardoor de bouillon sterker van smaak zal zijn. Als je bouillon in een pan trekt, gaat de keuken heerlijk ruiken. Helaas betekent dat wel, dat die aroma’s niet meer in de bouillon zitten. Met sous vide voorkom je dat. Als je de bouillon daarna gaat inkoken voor bisque heeft de extra moeite van sous vide bouillon trekken geen zin, omdat de aroma’s bij het inkoken alsnog vervliegen. Maar voor een kreeftensoep of een Portugese arroz de lagosta maakt het een duidelijk verschil.

In dit artikel leg ik uit:

• hoe je de kreeft om zeep helpt;
• hoe je het vlees uit de schaal krijgt;
• verschillende temperaturen om de staart sous vide te garen;
• hoe je kreeftbouillon sous vide kunt trekken.

In dit artikel heb ik foto’s en informatie gebruikt van 10 jaar ervaring met kreeft sous vide bereiden, daarom zie je verschillen tussen de kwaliteit van de foto’s (en is het niet steeds dezelfde kreeft).

Voor ongeveer 3/4 liter kreeftbouillon

1 levende kreeft van ongeveer 600 gram

1/2 wortel, fijngehakt

1 sjalot of kleine ui, fijngehakt

1/2 stengel bleekselderij, fijngehakt

Optioneel:

1 bovenkant van venkel, fijngehakt

1 champignon, fijngehakt

3 blaadjes basilicum

1 takje verse tijm

1 takje verse peterselie

1/8 theelepel venkelzaad

enkele draadjes saffraan

Levende kreeft bereiden

Je moet altijd beginnen met een levende kreeft. Een dode kreeft kan gifstoffen aangemaakt hebben. Bewaar de levende kreeft in een vochtige (nat maken en dan uitwringen) theedoek in de koelkast. Voor de fot heb ik de theedoek opengeklapt, maar het idee is dat de kreeft met de vochtige theedoek bedekt is. Op deze manier houdt de kreeft het zeker 24 uur vol.

Eventueel kun je de kreeft voordat je hem gaat doden een kwartiertje in de vriezer liggen, zodat hij sloom wordt.

Er zijn twee manieren om een kreeft aan zijn einde te helpen. De eerste en meest bekende is hem in kokend water leggen. Het water moet stevig aan de kook zijn en de pan moet goed vol water zitten, zodat het water door blijft koken als de kreeft erin gaat. De kreeft is zo snel dood.

Als je kreeftbouillon sous vide gaat maken is deze methode iets minder geschikt, omdat je meer water nodig hebt om de kreeft snel te doden dan voor de bouillon. Ook schijnt de kreeft levend in koken water leggen minder fijn te zijn voor de kreeft dan een koksmes door zijn kop (de tweede methode).

Om de kreeft sous vide te garen is het belangrijk dat hij zo rauw mogelijk blijft. Daarom laat je hem maar ongeveer een minuut in het hete water…

…en haal je hem daarna eruit…

…en leg je hem in koud water…

…het liefst met ijsblokjes, zodat de kreeft snel afkoelt.

De kreeft zal nog spartelen in het hete water, maar dat zijn stuiptrekkingen. Ook eventuele geluiden betekenen niet dat de kreeft nog leeft.

De andere methode is met een groot koksmes. Plaats de punt in het ‘kruis’ bovenop de kop (snijkant naar voren)…

…en duw het mes met veel kracht naar beneden en naar voren. Ook zo is de kreeft meteen dood, ook al zijn er ook hier stuiptrekkingen.

Als je de snijplank in een bak zet, kun je het vocht opvangen dat hierbij vrij komt. Dat vocht kun je dan gebruiken voor de bouillon/bisque/saus.

Je kunt de kreeft nu verdelen in pootjes, staart, kop en scharen.

Breng 750 ml water aan kook. Zet het vuur uit zodra het water kookt en leg de staart 1 minuut in het hete water. Leg de staart daarna in koud water (het liefst met ijsklontjes) om deze snel weer terug te koelen. De staart moet nog zoveel mogelijk rauw blijven. Het warme water is alleen nodig om te zorgen dat je de staart uit de schaal kunt halen. Bewaar het water waarin de kreeftenstaart heeft gelegen, want daar zit nu kreeftensmaak in die je kunt gebruiken voor de bouillon.

Voor de sous vide garing zou het beter zijn om de kreeft in de rauw in het pantser te garen. Vanwege de scherpe punten aan het pantser is het echter zeer lastig om de kreeft te vacumeren zonder dat de zak lek gaat. Bovendien is de meerwaarde bij de scharen en poten van sous vide garen een stuk minder en krijg je dat vlees ook bijna niet uit het pantser als het niet goed gaar is. De staart krijg je er rauw ook niet goed uit, maar met een minuutje in heet water wel en dan is hij nog bijna helemaal rauw.

Breng dat water weer terug aan de kook en leg de klauwen en pootjes erin. Zet dan het vuur weer uit en laat de klauwen en pootjes 6 minuten garen.

Leg ze daarna in koud water om af te koelen. Bewaar nog steeds het kookwater van de kreeft.

Kreeft uit de schaal halen

Verwijder het pantser van de staart met behulp van een schaar of een koksmes.

Bewaar het pantser voor de bouillon. De staart is nog zo goed als rauw.

Verwijder het darmkanaal uit de staart.

Vacumeer de kreeftstaart, eventueel met wat boter, en bewaar in de koelkast.

In de kop van de kreeft zit de tomalley, de lever en alvleesklier van de kreeft. Het heeft een sterke smaak en is eetbaar. Sommige mensen vinden het een delicatesse, ik gooi het meestal weg.

Verwijder ook de kieuwen, want die geven een bittere smaak aan de bouillon, en het maagzakje.

Dit is wat er overblijft van de kop.

Voor de scharen eerst de ‘duim’ naar links en rechts wrikken. Daarna kun je hem eraf trekken. Als het goed is komt er dan een plat stukje kraakbeen mee naar buiten. Zo niet, dan is dat achtergebleven in de klauw en moet je het er nog uit halen. Kraak de schaal van de klauw met de botte kant van een koksmes of met een notenkraker.

Het dikke stuk vlees in de klauw is het lekkerst (vergeet niet het kraakbeen eruit te halen als dat niet met de duim naar buiten is gekomen). Het dunnere stuk is ‘drillerig’ en gebruik ik vaak om te pureren in een saus. Ook in de ‘knokkels’ zit vlees. Dit kun je eruit halen met behulp van een koksmes of een notenkraker.

Het vlees uit de pootjes kun je eruit krijgen met een deegroller. Let erop dat het pootje open is, en rol met de deegrollen vanaf het klauwtje richting de opening…

…zodat het vlees eruit wordt geperst.

Bewaar het pantser voor de bouillon.

Kreeftenstaart sous vide garen

Kreeftenstaart gaar je een 15 tot 30 minuten sous vide, eventueel met een beetje boter in de zak. Dat heeft overigens alleen zin als je die boter (die een heerlijke smaak krijgt) dan ook bij de kreeft serveert. De temperatuur is een kwestie van smaak. Ik heb 46, 50, 54 en 60 graden geprobeerd. 46 graden is het zachtste, 60 graden is een stuk steviger en lijkt meer op traditioneel gekookte kreeft. Mijn voorkeur is 46 graden, maar het kan zijn dat je zo gewend bent aan ‘stevige’ kreeft, dat je toch liever een hogere temperatuur gebruikt. 50 graden is al duidelijk steviger en taaier dan 46 graden. 54 graden is een compromis: zachter dan 60 graden, maar toch nog behoorlijk stevig.

Kreeftenbouillon sous vide maken

Voor de bouillon gebruiken we het water waar al kreeftsmaak in zit.

Verwarm de oven voor op 225 graden.

Leg het pantser van de kreeft in een ovenschaal.

Rooster het pantser een half uurtje op 225 graden in de oven. Hierdoor wordt de smaak aangezet en wordt het pantser bros.

Hak in de tussentijd de andere ingrediënten voor de bouillon fijn.

Doe het pantser na het roosteren in de keukenmachine.

Bewaar de ovenschaal met de aanbaksels van het pantser, want ook daar zit smaak in die we voor de bouillon kunnen gebruiken.

Maal het pantser fijn in de keukenmachine.

Het belangrijkste is dat er geen grote stukken meer zijn. Het malen verbetert de smaakextractie en het voorkomt dat de puntige delen van het pantser de zak lek maken.

Giet 0,75 liter van het water dat je hebt gebruikt om de kreeft te koken in de ovenschaal, en schraap met een houten spatel om alle aangekoekte smaak in de bouillon te krijgen.

Met een vacumeermachine met een kamer kun je het pantser met het kookvocht en de groente vacumeren. Het is daarvoor wel belangrijk dat het kookvocht helemaal is afgekoeld.

Zonder kamer kun je een ziploc zak gebruiken.

Laat de kreeftbouillon 45 minuten trekken op 88 graden.

Zeef daarna de bouillon met een fijne zeef.

De kreeftbouillon is nu klaar om te gebruiken in een soep.

Arroz de lagosta

Voor Portugese arroz de lagosta (letterlijk: rijst met kreeft, lijkt op zeer natte risotto) fruit je een fijngehakte ui in 2 eetlepels olijfolie in een flinke kookpan. Vervolgens voeg je een fijngehakt teentje knoflook en een tomaat zonder vel en pitjes in blokjes toe en een snufje piripiri peper. Als de tomaat uit elkaar is gevallen, voeg je de kreeftbouillon toe. Voeg zout toe naar smaak. Breng aan de kook en voeg 100 gram witte rijst toe. Laat de rijst zachtjes koken totdat hij gaar is, ongeveer 13 minuten. Voeg dan de sous vide gegaarde kreeftstaart en overig kreeftenvlees toe, in hapklare stukjes gesneden. Garneer met verse koriander. Dit is voldoende als tussengerecht voor 2 personen.