In Sardinië kregen we regelmatig stoofvlees van schaap bij restaurants. Dit heeft een vollere smaak en is smeuïger dan lamsvlees. In Nederland is schaap lastig te krijgen; mijn slager vertelde wel eens dat het Nederlandse schapenvlees naar Zuid-Italië wordt geëxporteerd. … Lees verder Sardijnse stoofpot van schapenvlees (Pecora in umido)
Vlees dat veel werk moet doen tijdens het leven van het dier ontwikkelt de meeste smaak. Wangen zijn daar één van de beste voorbeelden van. In dit recept worden de wangen eerst sous vide gegaard en daarna ‘gepulled’ voor de … Lees verder Ravioli met wild zwijn en paddenstoelen (Ravioli al cinghiale con funghi)
Zelfgemaakte ravioli zijn mijn ‘signature dish’. Het is wel even een klusje om ze te maken, maar als je daar eenmaal handigheid in hebt gekregen, valt het ook wel weer mee. Het helpt wel heel erg om een keukenmachine te … Lees verder Ravioli gevuld met konijn
Gefrituurde biefstuk is een lokaal gerecht in de Noord-Italiaanse regio Piemonte. Stukjes biefstuk worden gepaneerd met bloem, eieren en paneermeel, en dan gefrituurd totdat ze mooi goudbruin en knapperig van buiten zijn en tegelijkertijd mals en sappig van binnen. Ik … Lees verder Fritto misto alla Piemontese (gefrituurde biefstuk, courgette en koningsoesterzwam)
Ossobuco is een klassiek Italiaans gerecht uit Milaan: gestoofde kalfsschenkel, vaak geserveerd met saffraanrisotto als bijgerecht (de uitzondering op de Italiaanse regel dat de pasta/rijst (primo piatto) en vlees/vis (secondo piatto) niet tegelijk worden geserveerd). Ik maakte ossobuco sous vide … Lees verder Ossobuco sous vide tijd en temperatuur
In Sardinië staat het vol met mirtestruiken, en de bessen worden gebruikt om de likeur mirto van te maken, maar ook om smaak te geven aan allerhande stoofgerechten. Ik had gedroogde mirtebessen meegenomen uit Sardinië en dit is het gerecht … Lees verder Wild zwijn sous vide gestoofd met mirto (mirtebessen)
Brasato al Barolo is een klassiek gerecht uit de Italiaanse regio Piemonte. Barolo wordt wel de koning van de Italiaanse wijn genoemd en is de belangrijkste wijn uit die regio. Traditioneel wordt voor dit recept een stuk rundvlees dat geschikt … Lees verder Brasato al Barolo (Rundvlees gestoofd in Barolo)
In Italië kreeg ik bij Villa Rosa di Nonna Rosa, met prachtig uitzicht op de Vesuvius, dorade op mijn bord met een pompoenvelouté. Deze combinatie vond ik erg lekker, dus heb ik thuis ook gemaakt. Dorade droogt heel snel uit, … Lees verder Dorade met pompoenvelouté (Orata con vellutata di zucca)
Als je octopus sous vide gaart, heb je als resultaat malse smaakvolle octopus, en ruim een derde van het gewicht van de octopus als smaakvol vocht in de zak (meer daarover in deze blog). Het is zonde om dat vocht … Lees verder Octopus risotto
Tonno di Coniglio is een klassiek Italiaans recept uit de regio Piemonte. De naam betekent letterlijk “Tonijn van konijn”, wat in het Nederlands erg leuk klinkt, maar voor ons niet duidelijk maakt wat ermee wordt bedoeld. Tonijn wordt in Italië … Lees verder Tonno di Coniglio sous vide (Italiaanse konijnsalade)
Bollito misto is een klassiek Italiaans recept uit Piemonte van gekookt vlees met diverse sauzen, waaronder salsa verde. Op vakantie at ik bij Ristorante Trippi in Valtellina een op bollito misto geïnspireerd gerecht, namelijk gekookte sukade met salsa verde en … Lees verder Sukade sous vide met Peperonata en Salsa Verde
Fazantfilet droogt heel snel uit, maar met sous vide is het een fluitje van een cent om het vlees mals en sappig te bereiden. Het idee voor deze saus van paddenstoelen, Marsala en room heb ik van restaurant Le Due … Lees verder Fazantfilet met saus van paddenstoelen, Marsala en room
Sous vide koken 