De Nederlandse keuken heeft geen geweldige reputatie, maar met wat extra moeite kun je zeker Nederlandse gerechten maken die erg lekker zijn. Hutspot met klapstuk is een echte klassieker, al weten veel mensen niet meer waar klapstuk eigenlijk voor staat.

Klapstuk is het vlees van het rund op de klapribben. De klapribben zijn de korte ribben van het rund, en daarom wordt dit stuk vlees in het Engels short ribs genoemd. In de Verenigde Staten is dat een zeer gangbaar stuk vlees, dat daar meestal met de ribben eraan wordt verkocht. In Nederland wordt het dan ook wel pianostuk genoemd, en als je het met de ribben boven legt, dan zie je meteen waar die naam vandaan komt. Zonder de ribben wordt het klapstuk genoemd. Voor dit recept heb je een stuk short ribs nodig met de ribben en het vet er nog aan, omdat we de ribben gaan gebruiken om de jus van te maken en het vet om het vlees in aan te braden. Dat geeft veel meer smaak dan jus uit een zakje of het vlees aanbraden in margarine. Als je slager het niet heeft, kun je het ook online bestellen.

Door het vlees 2 dagen sous vide te garen op 68 graden blijft het heel sappig en wordt het toch super mals. Als je 2 dagen te lang vindt, kun je ook 1 dag op 74 graden doen. Dan is het nog steeds erg lekker, maar wel iets minder sappig en iets minder zacht dan met 2 dagen op 68.

Als klap op de vuurpijl garen we ook de wortel en de aardappel voor de hutspot sous vide, en laten we de uien zachtjes bruinen in rundvet. Normaliter worden aardappels, wortelen en uien gekookt in water, en giet je bij het afgieten heel veel smaak weg. Door sous vide garen blijft alle smaak erin, en hebben de wortel en aardappel bovendien meer textuur. Door de uien te bruinen krijgen ze veel meer smaak dan wanneer je ze kookt. Ik heb dit gerecht bij vier wijn spijs diners geserveerd, en kreeg veel reacties dat men verbaasd was dat hutspot zo lekker kon zijn.

Dit gerecht is heel geschikt om in één keer een grote hoeveelheid van te maken en in porties in te vriezen, met name het vlees. Dan is het relatief wat minder werk, maar het blijft een aardig klusje alles bij elkaar.

Ingrediënten

Voor 8 personen

• 3 kilo short ribs / pianostuk (dit levert ongeveer 1,5 kilo vlees op na het verwijderen van botten en vetlaag)
• 15 gram zout

Voor de hutspot

• 2,5 kilo aardappelen, geschild en in reepjes
• 2,5 kilo wortel, geschild en in reepjes
• 1,25 kilo ui, gesnipperd
• rundvet van de bouillon
• zout

Voor de jus

• de botten van de short ribs
• beetje olijfolie
• uitgesmolten rundvet
• 150 gram wortel, 150 gram ui, 150 gram bleekselderij
• 3 laurierbladen (liefst vers)
• 3 takjes verse tijm
• 250 ml rode wijn
• zout en versgemalen zwarte peper
• maïzena

Bereiding

De eerste stap is het verwijderen van de vetlaag met een scherp mes. Je kunt natuurlijk ook je slager vragen dit voor je te doen, maar vraag dan wel om het vet mee te krijgen.

Verwijder het vet en eigenlijk alles wat er niet rood uit ziet, maar het is niet erg als er wat kleine restjes blijven zitten.

Snijd eerst tussen de ribben, zodat je losse ribben met vlees eraan krijgt, en snijd dan het vlees van de ribben.

Als resultaat heb je nu ‘schoon’ vlees, vet en ribben van elkaar gescheiden.

Snijd het vlees in porties en bestrooi die aan alle kanten met zout. Gebruik hiervoor 1% van het gewicht van het vlees. Dus 15 gram zout voor 1,5 kilo vlees. Laat het zout een nacht intrekken in de koelkast. Je kunt het daarvoor vacumeren (dat vind ik handig omdat het dan makkelijker ergens in de koelkast past), maar je kunt het ook op een bord of in een schaal leggen en afdekken met plastic folie.

Vacumeer het afgesneden vet en gaar dit 8 uur sous vide op 85 graden, of 24 uur op 74 graden. Dit garen doe je om het vet te laten uitsmelten en het is het meest efficiënt om dit tegelijk met iets anders in de sous vide te leggen.

Wrijf de ribben dun in met olijfolie (gesmolten rundvet is nog beter).

Rooster de ribben daarna een half uur in de oven op 190 graden in een ovenschaal of op een schoon bakblik met een rand. Dit geeft de jus een vollere, ‘bruinere’ smaak.

Maak de ui, wortel en selderij schoon, en hak deze grof. Doe deze in een soeppan of snelkookpan.

Doe de ribben bij de groente in de pan. In de ovenschaal blijft veel smaak achter.

Breng een liter water aan de kook en giet dit in de ovenschaal.

Schraap met een houten spatel om alle aangekoekte smaak los te krijgen.

Giet dit water in de pan. Voeg indien nodig nog extra water toe om te zorgen dat alles net onder staat. Voeg ook 2 laurierbladen en 3 takjes verse tijm toe.

Breng het water aan de kook en laat de bouillon met het deksel op de pan zachtjes 5 uur trekken. Of breng de snelkookpan op druk en laat het 2,5 uur op de hoogste stand trekken.

Zeef daarna de bouillon. Het vet zal vanzelf bovenop drijven.

Het vet is het makkelijkste te scheiden als je de bouillon laat afkoelen. Eerst tot kamertemperatuur en dan verder in de koelkast. (In de winter werkt (afgedekt) buiten zetten ook heel goed.)

Je kunt het vet er nu redelijk eenvoudig vanaf scheppen.

Giet de bouillon na het verwijderen van het vet in een wijde lage pan.

Breng dit aan de kook en laat het rustig inkoken.

Gebruik een schuimspaan om de bouillon zo af en toe af te schuimen als er een vlies of schuim op komt drijven. Laat de bouillon inkoken tot ongeveer een kwart liter.

Door het vet te garen smelt het vet eruit.

Zeef de inhoud van de zak om het vet (en een beetje vleessap) te scheiden van de vaste delen. Laat het vet afkoelen (eerst tot kamertemperatuur en dan verder in de koelkast).

De vaste delen zijn als het goed is helemaal uit elkaar gevallen. Er zit nog genoeg vet in om het in een pan zonder vet te bakken. Je kunt hier bijvoorbeeld nog een lekkere pastasaus van maken door tomaat uit blik, ui, et cetera toe te voegen.

Even een samenvatting wat we tot nu toe hebben: ingekookte runderbouillon die is getrokken van de ribben, uitgesmolten vet (dat mooi wit is geworden toen het afkoelde) met daaronder nog wat vleessap, en vlees waar het zout in is getrokken. Het vooraf (droog) zouten van het vlees is niet alleen goed voor de smaak, maar zorgt er ook voor dat het vlees sappiger blijft tijdens het garen. Het vet dat op de bouillon dreef staat niet op de foto.

Dep het vlees goed droog met keukenpapier, dat is belangrijk om het goed te kunnen bruinen zonder dat het te gaar wordt van binnen.

Laat het uitgesmolten rundvet smelten in een koekenpan. (Het vet dat bovenop de bouillon dreef is minder zuiver en daarom minder geschikt om vlees in aan te braden; het zal namelijk meer spetteren en eerder verbranden.) Afhankelijk van hoeveel vet er aan het vlees zat, heb je misschien niet alles nodig. Bewaar het vet dat je overhoudt om biefstuk in (af) te bakken, daar is het echt geweldig voor.

Bak het vlees rondom aan op hoog vuur. Doe dit in porties, zodat de pan niet te vol is en het vocht dat uit het vlees komt makkelijk kan verdampen.

Het vlees moet aan alle kanten mooi bruin zijn, maar aan de binnenkant rauw blijven (anders heeft sous vide garen geen zin).

Haal het vlees uit de pan zodra het mooi bruin is en leg het op een bord om af te koelen (eerst tot kamertemperatuur, en daarna verder in de koelkast). Maak de pan na het aanbakken niet schoon, want daar zit heel veel smaak in.

Blus de pan met 250 ml rode wijn.

Schraap met een houten spatel over de bodem, om alle aangekoekte smaak los te maken.

Voeg een laurierblad toe.

En laat de wijn tot de helft inkoken.

Voeg de al eerder ingekookte bouillon toe…

…en ook het (gestolde) vleesvocht dat over is gebleven van het uitsmelten van het vet.

Laat dit inkoken tot ongeveer 200 ml.

Giet het ingekookte vocht als het nog warm is in een maatbeker of iets dergelijks en laat het dan afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en daarna in de koelkast. (Als je het in de pan laat afkoelen, zal er heel veel in de pan achterblijven.) Ik heb de maatbeker voor de foto op zijn kop gezet, om te laten zien hoe stevig de jus is geworden.

Omdat de jus zo stevig is, kun je het (afgekoelde) vlees samen met de jus zonder problemen vacumeren.

Gaar het vlees ongeveer 48 uur (2 dagen; een paar uur meer of minder maakt niet uit) op 68 graden.

Je kunt het hierna terugkoelen en invriezen, en in ongeveer 1,5 uur op 68 graden in de sous vide weer ontdooien en opwarmen (of eerst laten ontdooien in de koelkast en dan 1 uur op 68 graden om op te warmen).

Laat voor de hutspot vet dat bovenop de bouillon dreef smelten in een koekenpan. Doe dit op niet te hoog vuur, omdat het anders heftig gaat spetteren.

Voeg de gesnipperde ui toe als het vet is gesmolten en een beetje is uitgespetterd. Strooi er wat zout over (door het zout nu al toe te voegen, is het makkelijker om de ui zachtjes goudgeel te laten worden terwijl hij toch zacht blijft).

Laat de ui op middelhoog vuur zacht en goudgeel worden. Roer regelmatig om te voorkomen dat de ui te knapperig wordt. Dit duurt 15-30 minuten. Je kunt intussen de wortel en aardappel schillen en snijden. Voor het snijden gebruik ik de keukenmachine met de schijf voor julienne.

Zet het vuur uit als de ui goudgeel is, en voeg dan de aardappel en wortel toe.

Roer dit goed door elkaar.

Doe het mengsel in zakken als het nog warm is (dan blijft er minder vet in de pan achter), maar laat het goed afkoelen voordat je het gaat vacumeren. Zorg dat de pakketten niet te dik zijn, want anders is er meer tijd nodig voor het sous vide garen. Gaar de hutspot 2 tot 3 uur op 85 graden, afhankelijk van je voorkeur. Met 2 uur heeft de wortel meer textuur, bij 3 uur is het zachter.

Als je maar één sous vide apparaat hebt, kun je de hutspot garen voordat je het vlees gaart en daarna terugkoelen en in de koelkast bewaren. Vervolgens het laatste uur de hutspot opwarmen bij het vlees.

Om het gerecht af te maken, knip je de zak met het vlees open en giet de jus uit de zak in een pannetje. De jus is dunner geworden door het vocht dat uit het vlees is gekomen. Maak een glad papje van wat maïzena en koud water, en giet dat bij de jus.

Breng dit al roerend aan de kook. Proef de jus en breng deze op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Draai dan het vuur uit of zet het heel laag, en leg het vlees in de warme jus. Draai het een paar keer, zodat het vlees aan alle kanten met de jus is bedekt. Doe een deksel op de pan. Let erop dat de jus niet gaat koken, want dan droogt het vlees uit.

Verwarm een pan op laag vuur en doe de hutspot uit de zak in de pan.

Stamp de hutspot met een stamper. Proef en voeg indien nodig zout en versgemalen peper toe naar smaak.

Serveer hutspot met klapstuk en de jus op voorverwarmde borden.

Wijn spijs combinatie

De gestoofde klapstuk met de jus is lekker met een volle maar zachte rode wijn uit een warm klimaat en op hout gerijpt. Bij de wijn spijs diners heb ik deze zes wijnen erbij geprobeerd, en er zat geen slechte combinatie bij. De Châteauneuf-du-Pape van Chapoutier uit 2010 en de Touriga Nacional uit de Douro uit 2014 waren de minst goede combinaties, omdat die iets te fris waren. De beste combinaties waren de Fonte Mouro, een blend van Touriga Nacional en Alicante Bouschet uit Alentejo in Portugal uit 2016, en de Piedra Platino Toro Reserva uit 2009 (gemaakt van Tempranillo). Bijna net zo lekker waren de Remelluri Rioja Riserva uit 2011 (voornamelijk Tempranillo) en de Avio Sangiovese di Romagna Riserva 2016 van SanPatrignano.