Zelfgemaakte ravioli zijn mijn ‘signature dish’. Het is wel even een klusje om ze te maken, maar als je daar eenmaal handigheid in hebt gekregen, valt het ook wel weer mee. Het helpt wel heel erg om een keukenmachine te hebben (Kenwood, KitchenAid, e.d.) waarmee je het deeg kunt kneden en de pasta kunt uitrollen. Met de hand is het nog veel meer werk.

Voor deze ravioli was het mijn doel om de smaak van (tam) konijn duidelijk naar voren te laten komen. Vanwege de delicate smaak betekende dat ik geen andere prominente ingrediënten heb gebruikt en dat ik de maximale smaak uit het konijn heb geperst door bouillon te trekken van de botjes, die bouillon in te koken en de geconcentreerde bouillon tot te voegen aan de vulling.

Sous vide garing van het konijn is niet noodzakelijk voor dit gerecht, maar wel lekker makkelijk omdat het niet kan mislukken. Konijn in een braadpan stoven kan ook en geeft als het goed gaat hetzelfde resultaat als met sous vide, maar kan ook heel snel droog worden. Een extra reden om het konijn sous vide te garen was dat ik het met de kerstdagen wilde serveren, terwijl de konijnenbouten die ik had gekocht niet meer houdbaar waren tot kerst. Door het vlees sous vide te garen, kon ik de houdbaarheid flink verlengen.

Ik heb de ravioli beide kerstdagen geserveerd. De ene dag kleine ravioli met boter en salie, de andere dag grotere ravioli met konijnenjus. Met jus was nog lekkerder, maar daarvoor heb je wel extra konijnenbotten nodig om die te maken. Gelukkig had ik nog wat konijnenjus in de diepvries liggen. Mijn opzet was geslaagd, want ze waren niet alleen heerlijk, maar je kon ook echt proeven dat het konijn was.

Ingrediënten

Voor 8 personen als tussengerecht (primo piatto)

• 2 konijnenbouten, circa 600 gram
• 1 wortel, grof gehakt
• 1 stengel bleekselderij, in plakjes
• 1 kleine ui (of halve ui), grof gesnipperd
• 1 takje verse rozemarijn
• 2 takjes verse tijm
• 1 takje verse oregano (optioneel)
• 1 laurierblad
• 120 ml droge witte wijn
• zout en versgemalen zwarte peper
• 20 gram versgeraspte parmigiano reggiano
• 1 ei
• 2 eetlepels olijfolie
• vers pastadeeg van 4 eieren en ongeveer 400 gram Italiaanse 00 bloem
• 200 gram roomboter en 24 blaadjes verse salie, of 250 ml konijnenjus

Bereiding

Bestrooi de konijnenbouten met zout en vacumeer ze. Laat het zout bij voorkeur een nacht intrekken (niet per se nodig). Gaar de konijnenbouten 8 uur sous vide op 75 graden.

Giet het vocht uit de zak in een kom of maatbeker en zet het apart.

Dep het vlees droog met keukenpapier.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en braad het vlees aan beide zijden aan tot het mooi goudbruin is. Gebruik hiervoor bij voorkeur een pan die geschikt is om in de oven te gebruiken.

Laat het vlees even afkoelen, zodat je je vingers niet brandt. Pluk dan het vlees van de botjes. Houd het vlees en de botjes apart.

Leg wortel, ui, bleekselderij, rozemarijn, tijm, laurier, oregano (optioneel) en de botjes in de pan waarin je het konijn hebt aangebakken.

Als je extra konijnenjus wilt maken om de ravioli mee te serveren, verdubbel je de hoeveelheid groente en kruiden en voeg je een stuk karkas van een konijn toe (met name de kop).

Plaats de pan ongeveer een half uurtje in de oven op 190 graden, totdat alles mooi bruin is, maar niet zwart. Door het roosteren van de groente, kruiden en botten krijgt de jus een diepere, donkere smaak.

Blus de pan met 120 ml droge witte wijn.

Schraap met een houten spatel over de bodem om alle smaak los te maken.

Giet de inhoud van de pan nu in een kleinere (vooral smallere) pan.

Giet het vocht van het konijn sous vide garen erbij.

Voeg water toe totdat het net onder staat.

Breng dit aan de kook.

Doe het deksel op de pan en laat dit 2 uur zachtjes pruttelen.

Zeef de bouillon en gooi de vaste delen weg.

Breng de konijnenbouillon aan de kook…

…en laat deze inkoken tot ongeveer 120 ml konijnenjus.

Laat de jus iets afkoelen. Doe het konijnenvlees dat je van de botten had geplukt in de keukenmachine samen met 1 ei, 20 gram versgeraspte parmezaanse kaas en 120 ml konijnenjus.

Gebruik de pulse knop van de keukenmachine om dit fijn te hakken en te mengen. Het moet niet te glad worden. Proef en voeg naar smaak zout en versgemalen zwarte peper toe. Let op: als je de vulling van ravioli los proeft, moet hij iets te sterk gekruid zijn. In de ravioli is hij dan precies goed.

Laat de vulling minimaal een uurtje afgedekte opstijven in de koelkast. Dat maakt het makkelijker om de ravioli ermee te vullen.

Maak het pastadeeg volgens mijn instructies, rol het zo dun mogelijk uit en maak er ravioli van volgens mijn instructies. (Mijn instructies zijn helaas op dit moment alleen in het Engels beschikbaar. Bij genoeg animo maak ik een Nederlandse vertaling.) Je kunt kleine ravioli maken met bolletjes vulling ter grootte van een hazelnoot…

…of grote ravioli met bolletjes vulling ter grootte van een flinke walnoot. Bij de kleine ravioli kun je een strook pasta van 15 cm breed verdelen in twee stroken van 7,5 cm.

Bij kleine ravioli gebruik je in verhouding meer deeg dan bij grote.

Voor boter met salie als saus laat je eerst de roomboter smelten en voeg je dan fijngehakte verse salie toe, die je even mee laat bakken. De boter mag een beetje bruin worden, maar niet verbranden.

Als alternatief kun je konijnenjus verwarmen in een koekenpan.

Kook de ravioli slechts 2 minuten in ruim gezouten water.

Schep de ravioli uit de pan met een schuimspaan en voeg ze toe aan de boter met salie, of de konijnenjus.

Hussel de ravioli voorzichtig met de boter of jus.

Serveer de ravioli op voorverwarmde borden en rasp er nog wat parmigiano over.

Wijn spijs combinatie

Dit is lekker met een lichte rode wijn zoals een Barbera of Pinot Noir, maar kan ook goed met een stevige witte, zoals een Verdicchio Riserva.