Char siu is één van mijn favoriete gerechten om sous vide te bereiden. Het is makkelijk en lekker. Omdat het vlees maar liefst 24 uur wordt gegaard met de marinade, had ik altijd aangenomen dat het niet nodig was om de marinade voorafgaand aan het garen in te laten trekken. Maar dat wist ik niet zeker. En als ik iets niet zeker weet, dan doe ik het liefst een experiment om te weten of ik het verschil kan proeven.
Voor dat experiment nam ik twee stukken procureur van ongeveer 150 gram elk. En ik gebruikte char siu marinade uit een pot, één van de weinige uitzonderingen waar ik iets uit een pot voor gebruik.
Ik heb allebei de stukken varkensvlees gewogen en bij allebei ongeveer 50 gram marinade toegevoegd. Het ene stuk heb ik met de marinade gevacumeerd en daarna 24 uur in de koelkast laten marineren. Het andere stuk heb ik pas vlak voor het sous vide garen samen met de marinade gevacumeerd. Beide stukken heb ik vervolgens 24 uur sous vide gegaard op 57 graden.
Na het sous vide garen heb ik het vocht uit de zak in een pannetje gegoten en het vlees drooggedept en gewogen. Het vlees dat eerst 24 uur was gemarineerd, was van 152 gram gekrompen naar 128 gram, een verlies van 16%.
Het vlees dat na het samen met de marinade vacumeren meteen gegaard was, was gekrompen van 144 gram naar 111 gram, een verlies van 23%. Het verschil was dus duidelijk meetbaar en een heel stuk groter dan ik had verwacht!
Van binnen was het verschil ook duidelijk zichtbaar: het gemarineerde vlees (links op de foto) had meer kleur en zag er minder droog uit. En nog belangrijker, het verschil was ook duidelijk te proeven: het gemarineerde vlees was duidelijk sappiger.
Hoe het scheikundig of natuurkundig gezien precies komt weet ik niet, maar blijkbaar trekt de marinade voorafgaand aan het garen beter in het vlees dan tijdens het garen. En heeft het dus zin om vlees eerst te laten marineren voordat je het sous vide gaart. (Lang niet alle ingrediënten van de marinade trekken overigens diep in het vlees, maar in ieder geval wel het zout.)
Ik heb jaren geleden een experiment gedaan met het vooraf zouten van vlees dat ik nog eens moet herhalen met een lagere hoeveelheid zout, want met de ervaring die ik de tussentijd heb opgedaan, denk ik nu dat ik met een lagere hoeveelheid zout tot een andere conclusie zal komen dan destijds.
Sous vide koken 
Bereid je een kilo procureur aan een stuk of in plakjes? Ik neem aan dat je na het garen nog even op de grill af braad?
LikeLike
Er zit een link in het artikel naar het recept voor hoe ik char siu maak: https://sousvidekoken.blog/2020/09/06/char-siu-sous-vide-chinees-varkensvlees-van-de-barbecue/
LikeLike
Hallo Stefan volgens deze website is het alleen zout wat in het vlees dringt en verder niets. https://amazingribs.com/tested-recipes/marinades-and-brinerades/science-of-marinades-and-brinerades/ Groetjes Robin
LikeLike
Hoi Robin,
Dat is niet waar. Als je wel eens ceviche hebt gemaakt, weet je dat zuur ook diep intrekt. Groet, Stefan
LikeLike
Schijn dus niet te gelden voor vis. Heb even een stukje gekopieerd uit het artikel. There are important exceptions: Fish, shellfish, eggplant, and mushrooms, for example, absorb marinades more rapidly and deeply. Maar goed meningen verschillen wel eens. Heb je trouwens een recept van ceviche?
Vriendelijke groet Robin
LikeLike
Het gaat hier niet over meningen, want je kunt gewoon vaststellen of het zuur wel of niet erin komt. Als je citroensap bij kip in de sous vide doet, zul je merken dat het binnen dringt (en de kip papperig maakt). Recept voor ceviche hier: https://stefangourmet.com/2019/03/12/peruvian-ceviche/
LikeLike
Boeiend experiment. Ik heb het enigszins herhaald met 2 stukken riblap van 150 gr waarbij ik per stuk vlees 50 gr Lee Kum Kee Hoisin saus heb gebruikt. Dat had ik toevallig in huis. 1e deel 24 uur eerst in de marinade gezet en verder bereid zoals aangegeven in het artikel. Het 2e deel eerst 24 uur in 5% pekel gezet, en dan de saus erbij en gelijk 24 uur sous vide. Beide op 57 gr. Het gewichtsverlies heb ik niet gemeten want bij pekel raak je sowieso veel vocht kwijt. De pekel versie bleek nog iets malser dan de 24 uur marinade versie. Wat smaak betreft was bij de 24 uur marinade versie de smaak iets sterker ingetrokken. Er blijft echter nog genoeg saus over om bij te gebruiken.
LikeGeliked door 1 persoon
Ik verwacht eerder dat het beter is ingetrokken, doordat het 24 uur langer heeft kunnen intrekken.
Het verschil heeft denk ik niet te maken met ‘voor bereiding marineren’, maar vooral met de 24 uur extra.
LikeLike
Hoi Kevin, dat zou inderdaad kunnen. Het verandert niets aan de aanbeveling om eerst tr marineren voordat het de sous vide in gaat. Ik zal nadenken of ik een experiment kan verzinnen om erachter te komen wat het is. 48 uur sous vide garen zonder eerst marineren geeft immers een heel ander resultaat dan 24 uur marineren en dan 24 uur garen.
LikeLike