Bij de Hanos hebben ze op het moment short ribs van boerderijhert uit Nieuw-Zeeland. Voor hamburgers van rund gebruik ik ook vaak short ribs, dus het leek me een goed idee om hier hertenburgers van te maken. Het vlees is daarvoor voldoende vet. Hertenvlees wordt in Nederland gezien als wild, maar deze herten worden gefokt op een boerderij. Voor een hamburger is dat beter, want dan heb je voldoende vet nodig voor een goede smaak. Ik vind een hamburger zelf het lekkerste als hij van buiten een mooie bruine korst heeft en van binnen nog medium rare is. Dat lukt op de BBQ alleen goed met een heel dikke hamburger die sous vide is voorgegaard. Deze is maar liefst 4 centimeter hoog en weegt 300 gram per stuk, daarom serveer ik per persoon een halve. Omdat het vlees van een boerderij komt en ik het zelf heb gemalen is pasteuriseren niet noodzakelijk. Voor de kruiden heb ik gekozen voor hoe ze in Italië een hertenburger zouden kruiden.

Ingrediënten

Voor 2 hertenburgers van 300 gram (10 cm diameter, 4 cm dik)

• 600 gram short ribs van hert, zonder been
• 6 gram zout (ongeveer 1 theelepel)
• 1/2 theelepel zwarte peperkorrels
• 1/2 theelepel knoflookpoeder
• 1 eetlepel rozemarijn (alleen de naaldjes)
• 4 jeneverbessen

Instructies

Snijd het vlees in blokken.

Maal het met de gehaktmolen op de fijnste stand.

Hak de peperkorrels, jeneverbessen en rozemarijn zeer fijn met een koksmes, vijzel of koffiemolen. Omdat mijn knoflookpoeder wat klonterig was, heb ik dat ook meegemalen in de koffiemolen.

Het zou denk ik beter zijn geweest om de rozemarijn apart met een koksmes fijn te hakken, want door de rozemarijn werd het mengsel wat kleverig en daardoor lastiger door het gehakt te mengen.

Strooi het zout en kruidenmengsel over het gehakt, en meng dit goed door elkaar.

Vorm 2 hertenburgers van het gekruide gehakt. Hiervoor gebruikte ik twee roestvrijstalen ringen van 10 cm diameter en 4 cm hoog. Door de ringen behouden de burgers hun vorm bij het vacumeren.

Gaar de burgers 90 minuten sous vide op 55 graden. Gaar ze 4 uur op 55 graden om te pasteuriseren, bijvoorbeeld als je de burgers serveert aan iemand met een minder sterke gezondheid. Koel de burgers na het garen terug in de plastic zak in koud water, eventueel met ijsklontjes.

Haal de burgers daarna uit de zak en verwijder de ring. Indien nodig kun je met een mesje langs de ring snijden om ze los te maken.

Laat de burgers voor het bakken op kamertemperatuur komen. Bak de hamburgers boven zeer heet houtskoolvuur totdat ze mooi bruin zijn aan beide zijden. Keer de burgers een paar keer om een goede verhouding te krijgen tussen bruin van buiten en warm van binnen (als je heel vaak keert worden ze minder bruin van buiten en meer warm/gaar van binnen, als je ze maar 1x keert worden ze bruiner en minder warm/gaar van binnen). Ik heb ze 2 maal ongeveer 2 minuten per kant laten garen (in totaal dus ongeveer 8 minuten). De benodigde tijd hangt af van hoe heet je BBQ is. Omdat de burgers al gaar zijn van binnen, hoef je je daar geen zorgen over te maken. Wat mij betreft liever iets minder warm van binnen en mooi rood, dan dat hij er te lang op ligt en doorbakken/grijs wordt.

Wij hadden gegrilde aubergine en gegrilde portobello erbij. De burger is zo lekker dat je geen saus nodig hebt.

Wijn spijs combinatie

Deze kruide hertenburger is lekker met een beetje vurige kruidige rode wijn, zoals een Syrah/Shiraz. Wij hadden een Saint-Joseph erbij, gemaakt van Syrah uit de noordelijke Rhône in Frankrijk.