In dit recept speelt sous vide maar een bescheiden rol, maar het is zo lekker dat ik het toch met jullie wilde delen. De combinatie van witte asperges en rauwmelkse Franse geitenkaas is geweldig lekker, zeker in combinatie met een mooi glas Sancerre of Pouilly-Fumé erbij. De schillen en kontjes van de asperges worden gebruikt om bouillon van te trekken voor de saus, waardoor we alle smaak van de asperges benutten.

Zelf ravioli maken vergt best wat oefening, maar als je het eenmaal onder de knie hebt (en je hebt de juiste apparatuur om het handwerk uit handen te nemen), dan is het geweldig leuk om je gasten mee te verrassen. Deze ravioli zijn extra moeilijk omdat de vulling zo zacht is, dus voor de eerste keer zou ik een makkelijke stevige vulling gebruiken, zoals mozzarella met parmaham en salie.

Ingrediënten

Voor 4 personen, 24 ravioli

8 witte asperges

150 gram geitenkaas, het liefst Frans rauwmelks zoals crottin de chavignol

2x 60 ml droge witte wijn, 1x voor de vulling en 1x voor de saus

3 eieren, 1 voor de vulling en 2 voor het pastadeeg

ongeveer 200 gram Italiaanse 00 pastabloem

50 gram ricotta

zout en versgemalen witte peper

1 sjalotje, fijngehakt

2x 25 gram roomboter, 1x voor de vulling en 1x voor de saus

Bereiding

Schil de asperges en snijd de kontjes eraf.

Doe de schillen en kontjes in een pan. Het liefst in een snelkookpan, maar een gewone pan kan ook.

Giet er water bij zodat de schillen en kontjes net onder staan. Breng dit aan de kook met de deksel op de pan en laat een uurtje zachtes pruttelen. Of breng de snelkookpan op druk en houd een half uurtje op druk.

Snijd de topjes van de asperges, strooi er zout over en vacumeer ze. Het is de bedoeling dat je ongeveer 200 gram van de asperges overhoudt voor de vulling.

Snijd de rest van de asperges in brunoise, kleine blokjes. Dat doe je door de asperges in de lengterichting te halveren en dan nogmaals, zodat je vier dunne staven hebt. Daar snijd je vervolgens blokjes van.

Verhit 25 gram roomboter in een koekenpan. Voeg het fijngehakte sjalotje toe als de boter bruist en draai het vuur lager.

Fruit het sjalotje zachtjes totdat het mooi zacht en een beetje goudbruin is geworden, dit duurt 5 tot 10 minuten. Het sjalotje moet absoluut niet krokant of bruin worden.

Voeg vervolgens de asperge brunoise toe.

Sauteer de asperges op halfhoog vuur totdat ze bijna beetgaar zijn, maar zeker niet te zacht.

Blus dan af met 60 ml droge witte wijn.

Laat de wijn inkoken totdat de pan bijna droog is, en schraap met een houten spatel om alle aangekoekte smaak los te maken. Zet het vuur uit zodra de pan bijna droog is. Bestrooi de blokjes asperges nu met zout en versgemalen witte peper en laat het geheel afkoelen.

Snijd een deel van de korst van de geitenkaas en laat deze een beetje indrogen in de koelkast om aan het eind te gebruiken als ganering. Snijd de rest van de geitenkaas in blokken.

Plaats de blokken geitenkaas in de kom van een blender of staafmixer met 1 ei en 50 gram ricotta.

Pureer met de staafmixer of blender om een glad mengsel te krijgen.

Doe het geitenkaasmengsel met de aspergeblokjes in een kom.

Meng dit goed door elkaar. Proef de vulling en voeg indien nodig extra zout en versgemalen witte peper toe, waarbij je er rekening mee houdt dat de vulling van pasta altijd iets sterker moet smaken als je hem los proeft. Laat de vulling daarna afkoelen en een beetje opstijven in de koelkast. Echt stijf zal het niet worden, maar het helpt bij het maken van de ravioli wel als de vulling goed koud is.

Zeef de aspergebouillon in een wijde pan.

Door de schillen en kontjes in een oude theedoek te wikkelen en als een toffee uit de knijpen, kun je er nog meer vocht en smaak uit halen. Gooi de schillen en kontjes daarna weg (bij het GFT-afval).

Breng de aspergebouillon aan de kook, en laat het zachtjes inkoken totdat er nog maar weinig van over is.

Maak intussen het pastadeeg en vervolgens de ravioli. De uitleg daarvoor staat op mijn Engelstalige blog, hier voor het deeg en hier voor de ravioli.

Hoeveel ravioli je maakt hangt af van groot je ze maakt. Met ongeveer een dessertlepel vulling per raviolo kom je op 24 stuks.

Vanwege de vochtige vulling is tip 7 extra belangrijk: keer de ravioli na een tijdje zodat ook de onderkant kan drogen, omdat ze anders kunnen vastplakken.

Tot hier kun je het gerecht voorbereiden. Om het op te dienen doe je het volgende:

• Gaar de aspergekopjes 15-30 minuten sous op 85 graden, afhankelijk van je voorkeur en hoe dik de asperges zijn. (Hele asperges doe ik 30-45 minuten, maar dit zijn alleen de kopjes.)
• Breng een grote pan met gezouten water aan de kook.
• Zorg dat de aspergebouillon voldoende is ingekookt tot een bodempje.

Giet 60 ml droge witte wijn bij de ingekookte aspergebouillon.

Laat dit tot ongeveer de helft inkoken om de alcohol in de wijn te laten verdampen. Zet daarna het vuur uit.

Kook de ravioli 1 tot 2 minuten.

Voeg intussen 25 gram koude boter in klontjes bij de saus, met de klontjes verspreid over de pan.

Roer de boter door de saus totdat de boter is gesmolten. De saus zal hierdoor een klein beetje binden, dit heet monteren met boter. Dit doe je met het vuur uit, omdat de saus anders zal schiften.

Schep nu de ravioli met een schuimspaan uit het kokende water en doe ze bij de saus. Doe dat zo snel mogelijk, omdat de ravioli anders te gaar worden.

Hussel daarna de ravioli voorzichtig door de saus, totdat ze met de saus zijn bedekt.

Leg de ravioli op voorverwarmde borden en garneer met de sous vide gegaarde aspergekopjes en gehakte korst van de geitenkaas.

Wijn spijs combinatie

Dit is verrukkelijk met Sancerre of Pouilly-Fumé, Franse droge witte wijn uit de Loirevallei gemaakt van Sauvignon Blanc. Je kunt eventueel ook Sauvignon Blanc uit een ander gebied gebruiken zoals Chili, Nieuw-Zeeland of Zuid-Afrika, maar die zijn vaak te fruitig of aromatisch. Een ingetogen minerale stijl past het best bij dit gerecht.