Pulled pork is met behulp van sous vide relatief makkelijk te maken en het is heerlijk. Maar niet iedereen eet varkensvlees. Pulled lamb is dan een uitstekend alternatief. Pulled pork kun je het beste maken van procureur (de nek van het varken), en pulled lamb maak je dus ook het best van lamsnek. Ook de bereiding vertoont grote overeenkomsten; ik heb alleen het rub wat aangepast aan lam en ik laat de barbecuesaus weg om de smaak van het lam goed naar voren te laten komen. Een voordeel van sous vide bereiding van pulled lamb (of pulled pork) is dat je het vocht uit de zak na het pullen weer door het vlees kunt mengen. Daardoor krijgt het vlees meer smaak en is het heerlijk sappig.

Lamsnek zonder bot van één lam is ongeveer 1 kilo (600 gram als het van zuiglam is, maar dat is te delicaat om pulled lamb van te maken). Lamsnek is heel geschikt omdat het veel bindweefsel en intramusculair vet bevat (marmering), waardoor het vlees veel smaak heeft en lekker smeuïg wordt. Ik heb 3 kilo n één keer bereid, want het is uitstekend geschikt om in te vriezen.

Voor de combinatie van roken met sous vide gebruik ik een tafelmodel rookoven, die je voor minder dan 50 euro online kunt bestellen. Het roken gaat met spiritusbranders (of op het gasfornuis) met behulp van rookmot en gaat heel makkelijk en snel (15-20 minuten).

Ingrediënten

Voor 6 personen

1 kilo lamsnek (zonder bot)

1 eetlepel gedroogde tijm

1/2 eetlepel knoflookpoeder

2 theelepels zoet gerookt paprikapoeder

1/8 theelepel pikant gerookt paprikapoeder

2 theelepels gemalen komijn

2 theelepels (15 gram) zout

1 theelepel versgemalen zwarte peper

2 theelepels suiker

1/2 theelepel versgeraspte nootmuskaat

2 eetlepels rookmot

Bereiding

Doe alle ingrediënten voor de rub in een kom en meng dit goed.

Wrijf de stukken lamsnek aan alle kanten goed in met dit mengsel.

Laat de rub nu intrekken in de koelkast. Dat kan in een kom of op een bord en afgedekt met plasticfolie erover, maar ik vind het handig om te vacumeren (makkelijker in de koelkast proppen). Minimaal een paar uur, maar het liefst een nacht laten intrekken. Het is overigens vooral het zout dat intrekt.

Haal het vlees dan weer uit de koelkast.

Rook het vlees in een tafelmodel rookoven met 2 eetlepels rookmot. Laat het luchtgat open totdat de eerste rook naar buiten kringelt. Sluit dan het luchtgat, en laat het vlees 15 minuten roken.

Het gaat alleen om de rooksmaak; de binnenkant moet rauw blijven.

Laat het lamsvlees afkoelen voordat je het vacumeert.

Vacumeer het lamsvlees zodra het is afgekoeld.

Gaar het lamsvlees ongeveer 24 uur op 74 graden. Gaar niet tegelijkertijd iets anders in hetzelfde water, want rook gaat door de zak heen het water in en kan dus ook weer in een andere zak naar binnen trekken. Dat kan een bittere smaak veroorzaken. Het water zal donker kleuren en rokerig worden, dus gooi het na het garen weg.

Om in de koelkast te bewaren of in te vriezen: koel de zak terug in water met ijsklontjes en leg hem daarna in de koelkast of vries hem in. Om weer op te warmen 1 uur op 74 graden.

Giet alleen het vocht uit de zak in een pan en laat het vlees nog even in de zak. Breng het vocht aan de kook en draai daarna het vuur uit.

Trek in de tussentijd het lamsvlees uit elkaar met twee vorken.

Breng het vocht indien nodig opnieuw aan de kook en draai het vuur uit. Voeg dan het pulled lamsvlees toe.

Roer het goed door elkaar, en je pulled lamsvlees is klaar om op te dienen.

(Eventueel kun je ook het lamsvlees pas na het pullen invriezen. Laat het dan afkoelen en vacumeer het vlees gemengd met het vocht daarna. 1 uur op 74 graden om weer op te warmen. Om in de koelkast te bewaren kun je beter pas pullen als je het gaat eten, omdat het niet meer gepasteuriseerd is als de zak eenmaal is geopend.)