Zeebaars is één van mijn favoriete vissen. Het is een vis met smaak en een heerlijk smeuïge textuur, mits goed klaargemaakt. Het lekkerst is op de huid gebakken met een krokant velletje en sappig visvlees. Dat is best lastig om voor elkaar te krijgen, omdat het visvlees snel droog wordt als je te lang bakt. Gelukkig hebben we sous vide, want daarmee is het een stuk makkelijker. Zeebaars op deze manier klaargemaakt is één van mijn ‘signature dishes’, en ik krijg er altijd veel complimenten voor.

De methode is eigenlijk heel simpel: eerst wordt de zeebaar sous vide gegaard, net een paar graden lager dan het gewenste eindresultaat. Vervolgens wordt hij snel op hoog vuur op de huid gebakken, waarbij de huid knapperig wordt en het visvlees precies de juiste gaarheid krijgt.

Vraag de visboer om de zeebaars te fileren. (Eventueel kun je de kop en graten meevragen om er een bouillon van te trekken.)

Spoel de filets af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi de vleeskant met zout en versgemalen witte peper. Smeer de vleeskant daarna in met een klein beetje extra vergine olijfolie. Dit is niet alleen voor de smaak, maar vooral om te zorgen dat de vis straks niet aan het zakje blijft plakken.

 

Vacumeer de zeebaars zonder dat de filets elkaar raken. Je kunt dit al van tevoren doen, leg dan de gevacumeerde zeebaars in de koelkast tot ongeveer een kwartiertje voordat je hem zou willen serveren.

Verwarm de sous vide voor op 48 graden (dat is 2 graden lager dan de beoogde 50 graden). Omdat de zeebaars zo dun is, heeft hij maar 10 minuutjes nodig in het waterbad om gaar te worden. Een beetje langer kan ook wel, maar niet langer dan een half uur anders wordt de vis te zacht.

Haal de vis voorzichtig uit het zakje zodat de filets heel blijven. Dep vooral de velkant droog met keukenpapier. Bestrooi de velkant dan met zout en bloem. Je kunt eventueel met een scherp mes wat inkepingen in het vel snijden, zodat de vis minder krom trekt als je hem op de huid bakt.

Voor een knapperig vel werkt geklaarde boter het beste. Geklaarde boter is boter waar het water en het eiwit uit is gehaald, zodat het niet spettert en niet verbrandt. Je kunt dit zelf maken of onder de Indiase naam “ghee” kopen. Als alternatief kun je ook plantaardige olie gebruiken zoals arachideolie of olijfolie.

Verhit geklaarde boter (of olie) in een anti-aanbakpan op hoog vuur. Zodra de olie zeer heet is, leg je de vis erin met de velkant naar beneden. Bak de vis nu ongeveer 1 minuut op hoog vuur totdat het vel bruin en knapperig is. Dit moet je misschien een paar keer oefenen, want als je op te laag vuur bakt is het vel pas knapperig als het visvlees al te ver is doorgegaard, terwijl op te hoog vuur het vel verbrandt. Je bakt de vis alleen op de velkant, niet op de vleeskant.

Zodra het vel mooi knapperig is, schep je de vis voorzichtig met een grote platte spatel uit de pan (een spatel van hout of plastic, anders beschadig je de anti-aanbaklaag) en leg je deze met de velkant naar boven op een voorverwarmd bord. Er hoeft eigenlijk alleen een schijfje citroen bij. In de foto heb ik er drie bereidingen van venkel bij gemaakt (venkelsalade, gefrituurde venkel en gesmoorde venkel) en een saus van de ingekookte bouillon van de kop en graten van de zeebaars. Het volledige recept kun je hier vinden op mijn Engelstalige blog.