Cappon Magro is een lekker en bijzonder gerecht uit Ligurië van vis en groente. Het staat in Ligurië op het menu bij feestdagen zoals Pasen of Kerst. De naam betekent “magere kapoen”, wat aangeeft dat het een alternatief was voor een echte kapoen (dat wil zeggen een vetgemeste gecastreerde haan), wat alleen de rijken zich konden veroorloven met de feestdagen.

Het gerecht bestaat uit op elkaar gestapelde laagjes vis en groente, afgewisseld met Ligurische salsa verde (een groene saus van peterselie, pijnboompitten, kappertjes, groene olijven, ansjovis, knoflook, olijfolie, hardgekookte eieren en azijn) en gegarneerd met zeevruchten zoals gamba’s, mosselen, of vongole. Het gerecht wordt geserveerd op een galletta del marinaio, de Ligurische versie van scheepsbeschuit (die overigens niet twee keer wordt gebakken). Welke vis, welke zeevruchten en welke groente wordt gebruikt is niet voorgeschreven; je kunt er dus je eigen draai aan geven. Voor de saus heb ik het recept van mijn Italiaanse blogvriendin Paola aangehouden.

Traditioneel wordt de vis gepocheerd en de groente geblancheerd. Het nadeel daarvan is dat de vis droog wordt en veel van de smaak van de vis en groente wordt weggegooid met het kookwater. Door zowel de vis als de groente sous vide te garen, blijft de vis sappig en behouden zowel vis als groente hun smaak veel beter. Als we dan toch bezig zijn, heb ik ook de gamba’s en de eieren voor de salsa verde sous vide gegaard.

Cappon Magro wordt zowel als één grote schotel als in individuele porties bereid. Dat laatste is iets meer werk maar ziet er heel mooi uit, kan van tevoren worden bereid en is veel makkelijker met serveren. Als je een grote cappon aansnijdt, zal hij uit elkaar vallen bij het serveren. Cappon Magro wordt in Italië meestal als secondo piatto (hoofdgerecht) gezien, maar het is ook heel geschikt als voorgerecht. Omdat het koud wordt geserveerd, is het ideaal voor een bijzonder diner (zoals met de feestdagen) omdat je het van tevoren kunt maken. Sterker nog, om de smaken goed te laten ontwikkelen is het zelfs beter om het meerdere uren van tevoren te maken.

Gallette del marinaio kun je hier niet krijgen, maar je kunt het natuurlijk wel zelf bakken of vervangen door crostini (wit brood dat is ingekwast met olijfolie en geroosterd in de oven). Of gewoon weglaten, want het maakt mijns inziens geen wezenlijk onderdeel uit van het gerecht. Ik heb de moeite genomen om zelf galette del marinaio te bakken, maar ik vond het te veel werk voor het resultaat en het is lastig om de textuur precies goed te krijgen.

Ingrediënten

Voor 4 personen als voorgerecht

Voor de salsa verde

75 gram ontsteelde bladpeterselie

1/2 teen knoflook

1 ei

1/2 eetlepel kappertjes

1 eetlepel pijnboompitten

5 groene olijven zonder pit

2,5 ansjovisfilets

1 eetlepel witte wijnazijn

60 ml extra vergine olijfolie

zout

Voor de cappon magro

250 gram zeebaarsfilet (met of zonder vel)

4 dikke plakken rauwe rode biet van 6 cm doorsnede

genoeg dikke plakken winterwortel om 4 cirkels van 6 cm doorsnede te vullen

genoeg bloemkoolroosjes om 4 cirkels van 6 cm doorsnede te vullen

zout en versgemalen zwarte peper

4 gamba’s

extra vergine olijfolie

versgeperst citroensap

(op de foto zie je ook sperzieboontjes, maar die heb ik uiteindelijk niet gebruikt)

Bereiding

Gaar het ei 1 uur sous vide op 74 graden en laat het afkoelen in koud water.

Pel het ei en doe het samen met de andere ingrediënten voor de salsa verde in een kom voor de staafmixer of blender.

Pureer tot een gladde saus. Proef en breng op smaak met zout. Dek de saus af en laat de smaken intrekken in de koelkast.

Bestrooi de zeebaars met zout en versgemalen zwarte peper. Bestrijk de zeebaars met olijfolie.

(Als het vel er nog aan zit, gebruik dan alleen zout op de vleeskant.)

Vacumeer de zeebaars. Bestrooi de gamba’s met zout en vacumeer ze.

Gaar de zeebaars en de gamba’s 30 minuten sous vide op 55 graden. Koel de zeebaars en gamba’s daarna terug in de zak in koud water (eventueel met ijsklontjes) en daarna in de koelkast.

(Dit is een hogere temperatuur dan ik gebruik voor zeebaars die ik daarna nog ga afbakken op de huid, omdat de zeebaars voor dit recept niet wordt afgebakken en koud wordt gegeten.)

Bestrooi de bloemkool, wortel en rode biet met zout, en vacumeer.

Gaar de groente 90 minuten op 85 graden. De bloemkool heeft de neiging om te drijven, dus gebruik een rooster of iets dergelijks om te zorgen dat het zakje goed onder water blijft.

Laat de groente daarna afkoelen in de zak in koud water.

Haal de zeebaars uit de zak en verwijder het vel (als dat er nog aan zat). Als je zeebaars met vel hebt gebruikt, kun je nu zout strooien op de kant waar het vel zat.

Knijp wat vers citroensap over de vis.

Bestrijk 4 whiskeyglazen (van 6 centimeter doorsnede) met olie. De olie is niet om te eten maar alleen om het plastic makkelijker in het glas te krijgen.

Neem voor elk glas een vierkant stuk plasticfolie van 30 x 30 cm en bekleed het glas ermee. (Ik ontdekte later dat dat makkelijker gaat als je eerst een plak rode biet in het midden van het folie legt. Dat is dan meteen de eerste laag van het torentje.) Let op dat er geen lucht onderin onder het plastic achterblijft.

Verdeel de vis in acht gelijke porties (je kunt brokken vis maken met je vingers). Laat de bloemkool uitlekken en dep de wortel en rode biet droog met keukenpapier. Maak dan de torentjes door achtereenvolgens deze lagen te maken:

• Rode biet
• Salsa verde
• Vis
• Salsa verde
• Bloemkool
• Salsa verde
• Vis
• Salsa verde
• Wortel

Gebruik voor elke laag salsa verde ongeveer een kwart van de totale hoeveelheid. Druk de lagen zachtjes aan om te zorgen dat je stevige torentjes krijgt.

Vouw het plastic aan de bovenkant dicht en bewaar de glazen in de koelkast tot een half uur voordat je ze gaat serveren.

Haal de glazen een half uur voor het serveren uit de koelkast.

Trek aan het folie om het torentje een beetje los te maken. Vouw dan het folie opzij en plaats elk glas ondersteboven in het midden van een bord.

Verwijder eerst het glas…

…en dan het folie. Leg een gamba bovenop. Herhaal met de overige glazen en het gerecht is gereed om te serveren.

Wijn spijs combinatie

Een voor de hand liggende en goed passende wijncombinatie voor dit gerecht is een Vermentino of Pigato (wat hetzelfde is als Vermentino, ook al weten veel wijnboeren dat niet) uit Ligurië. Ik heb het gerecht geproefd met bovenstaande vijf wijnen en die pasten allemaal goed, maar de Gavi di Gavi Minaia van Nicola Bergaglio en de Derthona van Massa pasten het best. De Vermentino Colli di Luni lijkt overigens erg op een Vermentino uit Ligurië, maar komt van net over de grens in Toscane. De overige twee wijnen waren een Roero Arneis en een Erbaluce di Caluso.