Jaren geleden heb ik geëxperimenteerd met nat en droog pekelen van varkenshaas voorafgaand aan sous vide garen. Toen was de conclusie dat het mijn voorkeur heeft om het vlees gewoon met zout te bestrooien en dan meteen sous vide te garen. En zo doe ik het dus ook altijd met vlees. Maar vis pekel ik soms wel voorafgaand aan het sous vide garen, en soms ook niet. Dus was het tijd om weer eens een experiment te doen om te zien of het de extra moeite waard is om vooraf te pekelen. Ik heb het experiment uitgevoerd met het stuk heilbotfilet dat je op de foto ziet. De resultaten zijn echter van toepassing op alle soorten vis. Met zalm heeft het als extra voordeel dat je minder lekkend eiwit ziet (dat is er bij andere vissoorten ook, maar bij zalm zie je het meer doordat het witte eiwit afsteekt tegen de roze vis).

Ik heb het stuk heilbot in twee gelijke stukken verdeeld van 120 gram.

Het zeer eenvoudige mengsel om te pekelen dat ik gebruik voor vis heb ik uit Modernist Cuisine gehaald: 1,4% zout, dus in dit geval 1,7 gram…

…en 0,6% suiker, dus in dit geval 0,7 gram. Door ook suiker te gebruiken krijg je een sterker pekeleffect zonder dat het zouter wordt. Daarom wordt voor pekelen meestal een combinatie van zout en suiker gebruikt.

Op de foto’s kun je meteen al aan zien waarom ik vaak denk dat het te veel moeite is om te pekelen, want je hebt een weegschaal nodig die fracties van grammen kan wegen om dit nauwkeurig af te wegen.

Een alternatief is om maatlepels te gebruiken en daarmee de gewenste hoeveelheid te benaderen. Voor gewoon keukenzout geldt 1 theelepel = 7,5 gram, 1/2 tl = 3,75 gram, 1/4 tl = 1,88 gram, 1/8 tl = 0,94 gram. Voor suiker is het 1 tl = 4,17 gram, 1/2 tl = 2,08 gram, 1/4 tl = 1,04 gram, 1/8 tl = 0,52 gram. Dus voor 120 gram heilbot zou je een ruime 1/8 theelepel suiker nodig hebben en een krappe 1/4 theelepel zout.

De suiker en zout heb ik in een kommetje gemengd en daarna gelijkmatig op de heilbot gestrooid en erin gewreven.

Daarna heb ik beide stukken heilbot gevacumeerd: een stuk met pekel en een stuk zonder. (Het stuk zonder pekel heb ik ook gevacumeerd om het experiment niet te beïnvloeden door het vacumeren.)

Na 1 uur in de koelkast heb ik de vis weer uit de zakjes gehaald. Ik heb beide stukken met koud water afgespoeld en droog gedept met keukenpapier. De gepekelde vis voelde een beetje steviger aan dan de ongepekelde vis.

Daarna heb ik beide stukken weer gevacumeerd, nu in zakjes geschikt om in te garen, waarbij ik het ongepekelde stuk met zout heb bestrooid vlak voordat het werd gevacumeerd.

Vervolgens heb ik beide stukken 15 minuten sous vide gegaard op 50 graden. Dit was lang genoeg omdat de stukken vis maar ongeveer 1 centimeter dik waren. Voor 2,5 centimeter zou je bijvoorbeeld 35 minuten nodig hebben, zoals je hier kunt opzoeken.

Na het sous vide garen heb ik beide stukken laten afkoelen in koud water (ijsblokjes zijn deze tijd van het jaar niet noodzakelijk).

Het gepekelde stuk vis was wat steviger en viel minder snel uit elkaar, maar allebei de stukken moesten voorzichtig worden behandeld om niet uit elkaar te vallen.

Ik zou beter wat olijfolie in de zakjes gedaan kunnen hebben, want de vis bleef een beetje plakken aan het plastic. Voor vlees heeft het geen zin om olijfolie toe te voegen om sous vide te garen, maar vis is zo zacht dat het handig is om te voorkomen dat het blijft plakken aan het plastic. Vlees is steviger en wordt bovendien meestal op een hogere temperatuur gegaard, waarbij er meer vocht vrijkomt.

Ik heb beide stukken heilbot bestoven met bloem en gebakken in de koekenpan in olie op hoog vuur.

Deze stukken waren zo dun dat ze alleen even kort bakken om ze een mooi kleurtje en korstje te geven, ook voldoende was om ze op serveertemperatuur te brengen. De vis was immers al gaar, dus ik hoefde me geen zorgen te maken of het van binnen wel helemaal gaar werd.

Als je goed kijkt, kun je het verschil zien op de foto. Het gepekelde stuk vis links heeft een beter textuur. De laagjes vis zijn mals en stevig, maar ook sappig. De ongepekelde vis is nat en zacht van binnen en lijkt daardoor niet helemaal gaar.

Mijn conclusie is helder: het is zeker de moeite waard om vis een uurtje te pekelen voordat je sous vide gaat garen. Als een vervolgexperiment zal ik nog eens proberen wat er gebeurt als je gewoon zout op de vis strooit, dan vacumeert en een uurtje in de koelkast legt, en ten slotte sous vide gaart. Op die manier zou het nog wat minder moeite kosten, maar ik vraag me wel af (omdat je dan minder zout gebruikt) of de vis er wel in voldoende mate steviger van wordt.