Tonno di Coniglio is een klassiek Italiaans recept uit de regio Piemonte. De naam betekent letterlijk “Tonijn van konijn”, wat in het Nederlands erg leuk klinkt, maar voor ons niet duidelijk maakt wat ermee wordt bedoeld. Tonijn wordt in Italië in glazen potten met olijfolie geconserveerd en de naam tonno di coniglio betekent “konijn bereid zoals tonijn”.

Tonno di coniglio is het gegaarde vlees van (tam) konijn dat is gemarineerd in olijfolie met salie en knoflook. Dit werd door de boeren in de streek Monferrato gemaakt om bij terugkomst van het land meteen te kunnen eten.

In de klassieke bereiding wordt eerst een bouillon getrokken van bleekselderij, prei, ui, kruidnagel, wortel, peterselie, salie, rozemarijn, tijm, laurier, basilicum, zwarte peperkorrels, en zout. Vervolgens wordt een tam konijn in die bouillon gepocheerd totdat het zo gaar is dat het vlees van de botten valt. Daarna wordt het vlees van de botten geplukt en met zout en peper bestrooid. Ten slotte wordt het vlees minstens een nacht gemarineerd in olijfolie met knoflook en salie. Het nadeel van deze bereiding is dat het vlees van het pocheren uitdroogt (ook al staat het onder water) en de smaak van het vlees in de bouillon terecht komt. Met sous vide blijft het vlees sappiger en blijft er meer smaak in het vlees.

Ingrediënten

Voor 8 personen als antipasto

1,5 kilo konijnenbouten

goede kwaliteit extra vergine olijfolie

1 ui, 1 wortel, 1 stengel bleekselderij, 1 prei

verse basilicum, tijm, rozemarijn, laurier, peterselie

zout en versgemalen zwarte peper

verse salie

10 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes gesneden

Bereiding

De makkelijkste en snelste manier om de groente en kruiden fijn te hakken is in de keukenmachine. Maar met een mes mag natuurlijk ook. Hak de ui, prei, selderij en wortel grof en doe deze samen met de basilicum, peterselie, tijm, rozemarijn en laurier in de keukenmachine.

Hak alles fijn.

Bestrooi de konijnenbouten aan alle kanten met zout en versgemalen zwarte peper. Doe ze daarna in een kom met het groente- en kruidenmengsel, en verdeel het mengsel over de bouten.

Doe de bouten in 2 of 3 zakken met het groente- en kruidenmengsel en trek ze vacuüm.

Gaar het vlees 8 uur sous vide op 74 graden.

Haal het vlees uit de zakken, laat het afkoelen en dep het droog met keukenpapier. Er komt best veel vocht uit het vlees, dat je kunt bewaren voor een ander gerecht zoals pasta of risotto.

Snijd 10 tenen knoflook in plakjes.

Pluk het vlees van de botjes, dat kun je gewoon met je vingers doen. Leg een laag vlees in een schaal of bak.

Sprenkel er goede olijfolie over en leg er plakjes knoflook en blaadjes salie op.

Herhaal dit proces totdat al het vlees in de bak of schaal ligt.

Dek de bak of schaal af en laat het minimaal een nacht trekken in de koelkast.

Haal het vlees een uurtje voor het serveren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.

Serveer de tonno di coniglio met wat salade van sla en tomaat, licht aangemaakt met een beetje zout, wijnazijn en goede olijfolie. Verwijder en knoflook en salie. Zorg dat er genoeg van de olijfolie op het vlees zit, want daar zit de smaak van de knoflook en salie vooral in en dat maakt het smeuïger. Proef het vlees en strooi er eventueel nog wat extra zout op.

Wijn spijs combinatie

Bij dit gerecht uit Piemonte past een droge witte wijn uit dat zelfde gebied, zoals een Arneis of Gavi.