Sukade sous vide met Peperonata en Salsa Verde

Bollito misto is een klassiek Italiaans recept uit Piemonte van gekookt vlees met diverse sauzen, waaronder salsa verde. Op vakantie at ik bij Ristorante Trippi in Valtellina een op bollito misto geïnspireerd gerecht, namelijk gekookte sukade met salsa verde en peperonata. De sukade was boterzacht, maar had niet meer zoveel smaak. Dat is het probleem van vlees koken: veel van de smaak komt in het kookwater terecht. De combinatie met salsa verde en peperonata vond ik echter heerlijk.

Met sous vide kunnen we de sukade net zo zacht krijgen, alleen dan met veel meer smaak. Het duurt wel veel langer, in plaats van een paar uurtjes koken, heb ik de sukade voor dit gerecht 48 uur gegaard op 68 graden. Maar het resultaat mag er zijn, en je kunt natuurlijk meerdere porties sukade tegelijk garen en de rest invriezen. Je kunt de sukade overigens ook 24 uur op 74 graden garen, maar 48 uur op 68 graden is het wel net iets sappiger en net iets zachter.

Ingrediënten

Voor de presentatie is het mooi om een dikker stuk sukade te gebruiken, maar met sukadelappen gaat het ook prima.

Voor 4 personen

600 gram sukade

zout en versgemalen zwarte peper

2 eetlepels olijfolie

Voor de peperonata

1 rode paprika, in repen

1 gele paprika, in repen

1 ui, in halve ringen

1 teentje knoflook, in 2 of 3 dikke plakken

200 gram gepelde tomaten (de helft van een blik van 400 gram), gepureerd met een staafmixer of keukenmachine

zout en versgemalen zwarte peper

2 eetlepels olijfolie

zout

Voor de salsa verde

40 gram peterselie, alleen het blad (je hebt dus meer peterselie inclusief stelen nodig)

1 teentje knoflook

1 dooier van een hardgekookt ei (of 1 uur op 74 graden sous vide gegaard)

1 eetlepel kappertjes, bij voorkeur gezouten kappertjes, afgespoeld en drooggedept

1 zuur augurkje

2 ansjovisfilets uit blik of een potje

2 eetlepels extra vergine olijfolie

1/2 eetlepel witte wijnazijn

Bereiding

Strooi zout op de sukade en laat dat minimaal een uur maar liever 8 uur of een hele nacht intrekken in de koelkast.

Stoofvlees kun je het beste voor het sous vide garen aanbraden, want dan bruint het beter en valt het vlees minder snel uit elkaar. Bruin de sukade aan alle kanten in 2 eetlepels olijfolie op hoog vuur. Laat het vlees daarna eerst afkoelen voordat je het vacuüm verpakt in een voor sous vide geschikte zak.

Gaar de sukade daarna 48 uur op 68 graden. Het komt niet zo nauw met de tijd, tussen de 44 en 52 uur is prima.

De salsa verde kun je het beste minimaal een uur of maximaal een dag van tevoren maken, zodat de smaken goed kunnen mengen. Combineer alle ingrediënten voor de salsa verder in de kom van een blender of staafmixer…

…en pureer tot het glad is. Proef en voeg naar smaak zout toe. Als je de salsa verde meer dan een uurtje van tevoren maakt, bewaar hem dan afgedekt in de koelkast en haal hem een uurtje voor het serveren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.

Voor de peperonata verhit je twee eetlepels olijfolie in een hapjespan. Voeg dan de ui toe…

…en fruit deze op middelhoog vuur totdat deze glazig is. Voeg dan de in dikke plakken gesneden knoflook toe.

Fruit dan nog een minuutje.

Voeg vervolgens de paprika toe, en strooi er zout en versgemalen zwarte peper over.

Doe de deksel op de pan en laat de paprika op laag tot middelhoog vuur rustig een kwartiertje stoven.

Roer de paprika zo nu en dan voor een gelijkmatige garing.

Verwijder vervolgens de knoflook…

…en voeg 200 gram gepureerde gepelde tomaten toe.

Breng dit aan de kook, doe de deksel weer op de pan, en laat het zachtjes een kwartiertje pruttelen.

Het is de bedoeling dat de paprika gaar is, maar nog wel wat beet heeft. En dat de tomaten een beetje zijn ingekookt, maar niet te dik/droog.

Haal de sukade uit de sous vide, knip de zak open, en giet het vocht uit de zak bij de peperonata. Dit is geen klassiek ingrediënt voor peperonata, maar er zit veel smaak in het vocht, dus dat gaan we natuurlijk niet weggooien.

Roer het sukadevocht door de peperonata en breng het geheel aan de kook. Proef of er nog zout of versgemalen zwarte peper toegevoegd moet worden.

Serveer de sukade op een bedje van peperonata met een dot salsa verde bovenop.

2 gedachtes over “Sukade sous vide met Peperonata en Salsa Verde

  1. Hoi Stefan,
    Zaterdag dit recept gegeten. Smullen!
    Vlees was heerlijk mals en zacht, viel nog net niet uit elkaar.
    Wel een vraagje
    Je vergelijkt 48 uur op 68 graden met 24 uur op 74 graden. Hoe weet je dat dit vergelijkbaar is en hoe kan ik dat weten anders dan door experimenteren ?
    Een enthousaste fan: Nico Witte

    Geliked door 1 persoon

    1. Beste Nico,
      Dat weet ik door experimenteren. Voor de tijd die het duurt voordat het vlees tot in de kern op temperatuur is kun je tabellen maken (dat is een kwestie van natuurkundige berekeningen die overigens best complex zijn, vandaar de tabellen). Maar het effect van die temperatuur voor een langere tijd is een kwestie van ervaring.
      Dank voor je bericht!
      Hartelijke groet,
      Stefan

      Like

Stel hier een vraag of geen een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Deze site gebruikt Akismet om spam te bestrijden. Ontdek hoe de data van je reactie verwerkt wordt.