Ideeën voor gerechten ontstaan bij mij vaak via de combinatie met wijn. Ik vind lamsrack lekker met rode Bourgogne, en gerijpte rode Bourgogne kan iets van bloemkool hebben. En dus maakte ik dit gerecht en schonk er een mooie fles bij. Bloemkool wordt heel lekker als je het langzaam roostert in de oven, ruim 2 uur op 160 graden. De bloemkool wordt dan goudbruin met een diepe smaak. Een heerlijke combinatie met het malse sappige rosé gegaarde lamsvlees. Voor dit feestelijke gerecht heb je maar een paar ingrediënten nodig.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 2 lamsracks
• 1 flinke bloemkool
• olijfolie
• verse rozemarijn
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Bestrooi de lamsracks met zout en versgemalen zwarte peper, en vacumeer ze met verse rozemarijn. De smaak van de rozemarijn trekt niet in het vlees (meer toelichting daarover in dit artikel), maar trekt wel in de buitenkant en is duidelijk te proeven in het eindresultaat.

Gaar de lamsracks 2 uur sous vide op 55 graden.

Maak intussen de bloemkool. Verwarm de oven voor op 160 graden (boven- en onderwarmte). Breek de bloemkool in roosjes, en leg die in een enkele laag in een grote ovenschaal of op een bakplaat.

Besprenkel de bloemkool met olijfolie en bestrooi met zout, daarna goed husselen.

Rooster de bloemkool in de oven op 160 graden. Hussel de bloem ongeveer elke 45 minuten, zodat hij gelijkmatig gaart. Je kunt het beste boven- en onderwarmte gebruiken, omdat de bloemkool dan gelijkmatiger gaart. Met hete lucht krijg je snel verbrande puntjes.

Rooster de bloemkool totdat hij mooi goudbruin is. Dit duurt ruim 2 uur. Het kan sneller op een hogere temperatuur, maar dan krijg je niet die mooie diepe smaak.

Laat het lamsvlees 5 minuten afkoelen in koud water als het uit de sous vide komt. Hierdoor voorkom je dat het vlees te ver doorgaart bij het afgrillen.

Haal de lamsracks uit het plastic en verwijder de rozemarijn. Dep de lamsracks droog met keukenpapier en wrijf ze daarna in met olijfolie.

Je kunt de lamsracks afgrillen onder de grill of op de barbecue (directe hitte).

Gaar eerst de vette kant totdat deze goudbruin is.

Draai de lamsracks daarna om en grill ook de andere kant nog een paar minuten af.

Let erop dat je de lamsrack niet te lang grillt, want dan loopt de kerntemperatuur te ver op. Die wil je, inclusief nagaren, niet boven de 57-58 graden laten komen voor mooi rosé en sappig. Het helpt om de lamsracks dichtbij het element van de grill te plaatsen (5 cm afstand) of directe hitte op de barbecue. Het moet zo heet zijn, dat je je hand maar heel kort boven de hete kooltjes kunt houden.

Wikkel de lamsrack in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.

Snijd de racks daarna in koteletjes en strooi daar nog een beetje zout over.

Serveer de lamskoteletjes met de geroosterde bloemkool op voorverwarmde borden.

Wijn spijs combinatie

Dit is heerlijk met een mooie rode Bourgogne, zoals een Pommard of een Volnay, het liefst minimaal 5 jaar gerijpt.