Zeeduivel is een stevige vis die heel geschikt is om sous vide te garen, omdat hij niet zo snel uit elkaar valt zoals bijvoorbeeld kabeljauw. Er worden uiteenlopende temperaturen voor het sous vide garen van zeeduivel geadviseerd, dus heb ik maar eens een experiment gedaan om verschillende temperaturen met elkaar te vergelijken.
Voor het experiment heb ik een stuk zeeduivelfilet in vijf stukken gesneden. Ik heb alle stukken met zout bestrooid en ze elk in een eigen zakje gevacumeerd. Ik heb ze elk 15 minuten gegaard op respectievelijk 45, 48, 52, 57 en 62 graden. Daarna heb ik ze teruggekoeld in water met ijs en in de koelkast bewaard.
Om ze naast elkaar te kunnen proeven, heb ik ze daarna allemaal weer op 45 graden opgewarmd voor 15 minuten.
Je kunt op de foto duidelijk zien dat de zeeduivel op 45 graden bijna geen vocht had verloren als gevolg van de garing, en die op 62 graden juist heel veel.
Wij vonden de zeeduivel op 48 graden het lekkerst, medium rare en sappig. Ik kan me voorstellen dat er ook mensen zijn die juist 62 graden lekker vinden, want dan is het steviger en droger en valt bijna uit elkaar.
Op 45 graden vonden we het iets te rauw. 52 graden en 57 graden leken op 48 graden, maar waren wat droger.
Afgezien van de temperatuur zijn er andere factoren die een grotere invloed hebben op de textuur en sappigheid van de zeeduivel:
- vers is sappiger dan diepvries;
- als het vlies nog op de zeeduivel zit, wordt deze eerder taai en droog, dus het is belangrijk om het vlies goed weg te (laten) snijden;
- er kan ook een vlies in het stuk vis zitten, ook dan is het beter om dat te verwijderen.
Mijn persoonlijke voorkeur en advies is om zeeduivel te garen op 48 graden.
De tijd hangt af van de dikte en vorm en kun je opzoeken in de tabel.
Sous vide koken 
Heel interessant, Stefan, dank je wel.
In andere blogs schrijf je over je vervelende ervaringen met de melkzuurbacterie. Daarom verhit je vlees voordat je het sous vide gaart. Heb je daar met (deze) vis geen last van?
LikeLike
Beste Frans,
Die vervelende ervaringen treden pas op na 8 uur, en daar is hier absoluut geen sprake van. Wel is het geen slecht idee om vis ook even in heet water te dompelen vanwege de voedselveiligheid, want eventuele bacteriën zitten meestal op de buitenkant, en die kun je daarmee onschadelijk maken. Dat is alleen nodig als je de vis na sous vide niet gaat bakken of bijvoorbeeld met een hete saus overgieten.
Groet,
Stefan
LikeLike
beste,
graag had ik een update i.v.m. ossobuco.
Mijn goede vriend Felix Alen gaard na de maillard reactie en toevoeging van de nodige grondstoffen de ossobucco = 86 ° c en 1.45 uur dit is info d.d. 1992
Zijn er ondertussen andere gaartijden bekend met een goed resultaat?
Beste groeten en alvast bedankt
André
LikeLike
https://sousvidekoken.blog/2020/03/03/osso-buco-alla-milanese-sous-vide/
LikeLike
Wat mij opvalt is dat je eerst gaart gedurende 15 min en na de koelkast weer 15 min op 45 graden. Mijnvraag is gaat de vis dan niet door de 2e keer bij 15 min op 45 graden?
Ik heb vandaag verse kabeljauw gedurende 20 min op 45 graden gedaan maar de vis is net niet meer glazig maar voor mij nog niet gaar genoeg, dus dan ook een 2e keer nog verwarmen soja~vide?
LikeLike
Beste Rob,
Sorry voor de trage reactie. 15 minuten is zo kort en 45 is zo laag, dat er bijna geen sprake is van doorgaren.
Als je de kabeljauw gaarder wilt hebben, kun je het beste een hogere temperatuur kiezen, bijvoorbeeld 50 graden.
Bij sous vide (zowel bij vis als bij vlees) bepaalt de temperatuur de gaarheid, ervan uit gaande dat je voldoende tijd hebt gekozen, zodat het binnenste van vis of vlees ook die temperatuur bereikt. Die tijd hangt af van de vorm en dikte. In theorie kun je ook een hoge temperatuur met een korte tijd doen, bijvoorbeeld een heel dik stuk op 60 graden in de sous vide en dan is het na een kwartiertje bijvoorbeeld 50 graden van binnen. Maar dat geeft geen egale garing. Bij sous vide wordt eigenlijk altijd gestreefd naar een egale garing, waarbij het binnenste van vlees of vis (bijna) dezelfde temperatuur heeft als het water in de sous vide. Als dat punt eenmaal is bereikt, wordt het daarna heel langzaam zachter. Maar dat gaat zo langzaam, dat de temperatuur een veel groter verschil maakt.
Groet,
Stefan
LikeLike