Zeeduivel met parmaham is een klassieke combinatie. Door de vis eerst droog te pekelen en daarna sous vide te garen, wordt het extra mals en sappig.
Het is belangrijk om het vlies van de zeeduivel te verwijderen, omdat dat vlies samentrekt bij het garen en de vis daar taai van wordt.
Ik adviseer om echte parmaham te gebruiken, niet alleen voor de smaak, maar ook omdat het voor parmaham met een DOP-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta) wettelijk is voorgeschreven dat er alleen varkensvlees en zout in mag zitten en dus geen troep. (Overigens ook dat de ham in de buurt van de stad Parma gerijpt moet zijn, waarbij de varkens ook in Nederland kunnen zijn gefokt.) Je kunt het tegenwoordig in elke supermarkt voorverpakt kopen met plastic velletjes tussen de plakjes, zodat ze makkelijk van elkaar kunnen worden gehaald. Om los te eten is vers gesneden ham lekkerder, maar voor deze bereiding proef je dat verschil toch niet.
Ingrediënten
Voor 2 personen
- 250 gram zeeduivelfilet, zonder vlies, in 2 porties
- 2 plakjes parmaham
- 3 gram zout [1.2% van het gewicht van de vis], ongeveer 1/2 theelepel
- 1,5 gram suiker [0.6% van het gewicht van de vis], ongeveer 1/3 theelepel
- extra vergine olijfolie
Bereiding
Meng zout en suiker door elkaar en bestrooi de vis aan alle kanten gelijkmatig met dit mengsel. Laat een uurtje intrekken in de koelkast.
Spoel daarna de vis af met koud water om overtollige pekel te verwijderen.
Dep de vis vervolgens droog met keukenpapier.
Wikkel een plakje parmaham om elke portie en bestrijk met een klein beetje olijfolie. De olijfolie is niet voor de smaak, maar alleen om te voorkomen dat de ham aan de zak blijft kleven.
Vacumeer elke portie in een eigen zakje, of zorg in ieder geval dat de stukken niet tegen elkaar aan zitten.
Gaar de zeeduivel vervolgens 30 minuten sous vide op 48 graden. (Klik hier voor meer informatie over de gaartemperatuur van zeeduivel.)
Laat de zeeduivel daarna 5 minuten afkoelen door de zak in koud water te leggen (zonder ijsblokjes). Deze stap is nodig om te voorkomen dat de zeeduivel bij het afbakken te ver door gaart.
Bak de zeeduivel daarna rondom snel af in olijfolie op hoog vuur totdat de parmaham knapperig is. Gebruik hiervoor een anti-aanbakpan of een pan van koolstofstaal (zoals de Buyer) met natuurlijke anti-aanbaklaag.
Dien de zeeduivel direct op, op voorverwarmde borden.
Sous vide koken 
prachtig recept en toch eenvoudig genoeg om eens rustig klaar te maken . . . dank je wel!!
LikeGeliked door 1 persoon
Een kleine elke ham uit Italië afkomstig uit een D.O.P. Regio zoals bv SAN Danielle kan ook gebruikt worden.
Dit geld natuurlijk ook voor een soortgelijke regio uit Spanje of Portugal waar er ook zo van die gecontroleerde regio’s bestaan.
Ziet er heel goed uit.
Persoonlijk geef ik er een beurre blanc bij als saus
Ps kan ik hier ook een natte pekel gebruiken?
Alvast bedankt.
LikeLike
Die Spaanse hammen zijn meestal wel met nitriet en andere zooi, kijk maar op het etiket. Beurre blanc lijkt me er lekker bij. Natte pekel kan ook, maar dat is meer moeite en verdunt de smaak van de vis enigszins. Dus ik ben daar geen voorstander van.
LikeLike