Coq au vin is een beroemd Frans gerecht, kip gestoofd in rode wijn. Aan de naam kun je zien dat het recept oorspronkelijk is bedacht om haan te bereiden. Hanen werden meestal pas geslacht als ze oud en dus taai waren, en daarom was het zuur uit de rode wijn en lang zachtjes sudderen nodig om ze mals te maken. Tegenwoordig wordt coq au vin doorgaans met kip bereid. En zelfs biologische scharrelkip is tegenwoordig maar tussen de 6 en 12 weken oud bij het moment van slachten, en daarom zijn die rode wijn en dat lange sudderen eigenlijk helemaal niet meer nodig. Omdat het zulke jonge snel gegroeide kippen zijn, zit er minder smaak aan dan aan zo’n oude taaie haan.

Vrienden van ons hebben kippen in hun achtertuin voor de eieren. Hun buurvrouw kon niet slapen van het gekraai, dus de haantjes moesten weg. Omdat ze vegetarisch zijn, vroegen onze vrienden of wij de haantjes wilden opeten. Natuurlijk wilden we dat, en ik had me al mentaal voorbereid om het moeten slachten van de haantjes.

Maar dit waren stoere vegetariërs, want de haantjes waren al dood toen we ze kregen. Ik moest ze alleen zelf nog wel plukken en de ingewanden eruit halen.

Dit waren haantjes van een klein ras. Hoewel ze een jaar oud waren en volgroeid, bleef er na het plukken en schoonmaken maar ongeveer 700 gram per haantje over. Dat is minder dan de helft van de kippen die je normaal gesproken koopt, ook al zijn die maar 6-12 weken oud!

Omdat ik nog niet eerder een haan (of andere vogel) had geplukt, ben ik maar gaan googlen en vond deze beschrijving. Om het plukken makkelijker te maken, helpt het om de vogel een minuutje onder te dompelen in water van 65 graden.

Ondanks het warme bad was het plukken nog best wel een klusje, wellicht omdat de haantjes relatief oud waren?

Met de veren eraf bleef er niet zo heel veel over.

Ik heb de haantjes verdeeld in borstfilet, bouten, en overige delen. Zie je hoe rood het vlees van de bouten is? Dat komt omdat deze haantjes in de achtertuin hebben mogen rondrennen om hun kostje bij elkaar te scharrelen.

Het sprak voor zich dat ik de haantjes als coq au vin zou gaan bereiden.

Op basis van eerdere ervaring met oudere kippen gaarde ik de boutjes 2 dagen sous vide op 60 graden, wat een geweldig resultaat gaf: mals, sappig en heel smaakvol. De borstfilet heb ik 1 uur op 60 graden gegaard. Mijn oma deed dat vroeger op een petroleumstel in de schuur en met sous vide kun je ongeveer hetzelfde resultaat bereiken. Je kunt op de foto zien dat het vlees roze is in plaats van wit, dat betekent meer smaak en komt omdat het vlees zo rood was toen het nog rauw was.

Je kunt dit ook van kip uit winkel maken, maar dan is 1 dag op 60 graden genoeg. Omdat biologische kip nog steeds erg jong wordt geslacht, vind ik het verschil in smaak met ‘plofkip’ overigens moeilijk of niet te proeven.

Zoals altijd hoef je geen dure wijn te gebruiken voor het gerecht, maar het moet wel een lekkere wijn zijn, omdat je met een zure of schrale wijn geen lekker gerecht krijgt.

Ingrediënten

Voor 4 personen

2 kleine haantjes van 700 gram per stuk

1/2 fles (375 ml) rode wijn

verse tijm, peterselie en laurier

1 sjalot, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

60 gram pancetta in reepjes (of spekblokjes)

geklaarde boter, olijfolie of kippenvet (dat drijft op de kippenbouillon als je het zelf trekt)

zout en versgemalen zwarte peper

worteltjes

uitjes

kleine champignons

roomboter en bloem

wortel, ui en selderij voor de bouillon

1 eetlepel tomatenpuree

Bereiding

Leg de stukken van het karkas in een ovenschaal…

…en zet die schaal een half uur in de heteluchtoven op 190 graden, totdat het karkas mooi bruin is. Dit geeft extra smaak.

Doe het gebruinde karkas in een soeppan of snelkookpan en schenk water in de ovenschaal.

Schraap met een houten spatel om alle aangekoekte smaak uit de ovenschaal in het water te krijgen.

Giet dat water in de soeppan of snelkookpan bij de karkassen. Voeg gehakte selderij, ui en wortel toe, en giet er nog meer water bij zodat het net onder staat.

Soeppan met deksel erop: breng aan de kook, draai het vuur lager en laat het 3 uur sudderen om te trekken.

Snelkookpan: breng op druk, draai het vuur lager en laat anderhalf uur garen onder druk.

Zeef de bouillon en gooi wat je over houdt weg. Je kunt aan de bouillon op de foto zien dat dit magere haantjes waren, want er drijft maar weinig vet op de bouillon. Je kunt dat kippenvet gebruiken in plaats van olijfolie of geklaarde boter in het gerecht, voor extra kipsmaak.

Verhit 2 eetlepels geklaarde boter, olijfolie of kippenvet, en voeg de pancetta of spekblokjes toe.

Bak de spekjes uit…

…en gebruik een zeef om de spekjes uit de pan te halen, maar het vet achter te laten. Houd de uitgebakken spekjes apart.

Bestrooi de filet en bouten met zout en versgemalen zwarte peper.

Bak de filets op hoog vuur aan in de pan met het vet van de spekjes, maximaal 1 minuut per kant. Haal de filets uit de pan en leg op een bord.

Bak de bouten in dezelfde pan aan, ook weer maximaal 1 minuut per kant, en leg ook de bouten op een bord.

Doe in nog steeds dezelfde pan in het achtergebleven vet de sjalot, laurier, tijm, knoflook en tomatenpuree, en roerbak op middelhoog vuur. Let erop dat de knoflook niet bruin wordt.

Blus de pan met de rode wijn.

Breng de wijn aan de kook…

…en voeg de peterselie toe. Laat de wijn pruttelen, totdat deze tot de helft is ingekookt (zodat de alcohol eruit is).

Voeg dan de bouillon toe.

Breng het geheel weer aan de kook, draai dan het vuur lager en laat het sudderen totdat het tot de helft is ingekookt.

Zeef de saus.

Doe de gezeefde saus terug in de pan en laat het nog weer tot de helft inkoken. Schuim het oppervlak zo af en toe af met een schuimspaan.

Wacht tot de saus mooi is ingekookt. Proef dan en voeg naar smaak eventueel nog zout en versgemalen zwarte peper toe.

Om het vlees met de saus sous vide te garen zijn er drie mogelijkheden:

1. Een vacumeermachine met een kamer. Laat het vlees en de saus helemaal afkoelen, eerst tot kamertemperatuur en dan in de koelkast, en dan pas vacumeren.
2. Met een ziplock zak, dan hoef je vlees en saus niet eerst te laten afkoelen.
3. De saus invriezen en het vlees met de bevroren saus vacumeren met een externe vacumeermachine.

Doe de bouten en de filets in aparte zakken, omdat ze een verschillende gaartijd nodig hebben. Doe de spekjes bij de bouten.

Gaar de bouten 2 dagen (48 uur) op 60 graden en de filets 1 uur op 60 graden. Koel de filets daarna terug in koud water en leg ze vervolgens in de koelkast. 15-30 minuten voor het serveren leg je de filets dan weer bij de bouten op 60 graden om op te warmen.

Om het helemaal sous vide te bereiden, heb ik ook de worteltjes en uitjes sous vide bereid. Met meerdere sous vide apparaten is dat geen probleem. Je kunt ook de worteltjes en uitjes als eerste garen, terugkoelen, en dan een uurtje voor het serveren bij de kip in de sous vide leggen om weer op te warmen.

De worteltjes heb ik anderhalf uur gegaard op 85 graden met wat zout.

De uitjes kun je makkelijker pellen door ze eerste een minuutje te blancheren en in koud water af te laten koelen. De uitjes in geklaarde boter of olijfolie bakken totdat ze mooi bruin zijn aan de buitenkant.

Dan blussen met wat rode wijn…

…en de rode wijn bijna helemaal laten verdampen. Bestrooi de uitjes met wat zout.

De uitjes hebben minimaal 2 uur nodig op 85 graden, maar met meer tijd worden ze zachter en smakelijker (24 uur is geweldig).

De champignons niet in de sous vide maar in de koekenpan; in olijfolie of geklaarde boter totdat ze mooi bruin zijn. Gebruik een ruime pan voor de champignons, zodat het vocht dat eruit komt snel kan verdampen. Pas als ze klaar zijn op smaak brengen met zout.

Om het gerecht te serveren haal je de zakken met vlees uit de sous vide en giet je het vocht in een pan. Breng het vocht aan de kook.

Doe gelijke hoeveelheden roomboter en bloem in een kommetje…

…en prak dat met een vork door elkaar tot een pasta. Dit heet beurre manié.

Verlaag het vuur en voeg de beurre manié toe aan de saus.

Laat dit zachtjes pruttelen en roer met een garde totdat de beurre manié is opgelost en de saus is gebonden.

Indien nodig kun je nog meer beurre manié maken om de saus verder te binden.

Haal de worteltjes en uitjes uit de sous vide zak…

…en doe die bij de saus, samen met het vlees. Laat het nog even doorwarmen voordat je het opdient. Maar niet te lang en niet laten koken, want dan wordt het vlees droog.

Serveer het gerecht op voorverwarmde borden. Ik had er versgebakken wit brood bij geserveerd, maar aardappelpuree is ook erg lekker erbij.

Wijn spijs combinatie

Hier hoort natuurlijk rode Bourgogne bij.