Koken is leuk, maar het is ook leuk als er eens iemand voor mij kookt. Dat waardeer ik dan extra, omdat het spannend is om te koken voor iemand die meer ervaring heeft. Bij een vriendin kreeg ik een lekker gerecht met aardperen, eend en cantharellen voorgeschoteld dat ik zelf ook eens wilde maken. De combinatie van de romige aardperen met aardse paddenstoelen, knapperig eendenvel, malse en sappige eendenborst en het aroma van five spice vond ik erg lekker. Anja maakte het vijf kruiden poeder helemaal zelf, maar ik heb het uit een potje gebruikt. De mascarpone heb ik vervangen door ricotta, omdat ik nog wat ricotta in mijn koelkast had die op moest (met mascarpone is het nog romiger). Ik heb oesterzwammen gebruikt, omdat ik geen cantharellen kon vinden. Ik heb alleen het vet uit het eendenvel gebruikt om de eend af te bakken en de paddenstoelen te bakken. Het werd heel lekker, bijna net zo lekker als bij Anja.

Ingrediënten

Voor 2 personen als hoofdgerecht of 4 personen als voorgerecht

1 grote halve eendenborstfilet van ongeveer 300 gram

500 gram aardperen

150 gram cantharellen (of oesterzwammen), in brede repen

60 gram ricotta

1 theelepel five spice/vijf kruidenpoeder

zout

versgemalen zwarte peper

1 teentje knoflook

Bereiding

Trek het vel van het vlees, waarbij je een scherp mes nodig hebt als je niet verder komt.

Wrijf het vlees in met 1/2 theelepel zout en 1/2 theelepel five spice en vacumeer het vervolgens. Houd het vel apart.

Gaar de eendenborst 2 tot 4 uur op 55 graden. 2 uur is voldoende, maar met 4 uur wordt het vlees nog malser.

Schil de aardperen en hak ze grof, vacumeer daarna. Let er daarbij op dat de zak niet dikker is dan ongeveer 2,5 centimeter, omdat anders een langere gaartijd nodig is.

Gaar de aardperen 1 uur sous vide op 85 graden.

Doe de aardperen daarna in een blender, samen met de ricotta, zout en versgemalen witte peper.

Laat de machine draaien totdat het mooi glad is. Proef of er nog extra zout en witte peper nodig is.

Als je maar één sous vide apparaat hebt, kun je de aardperen als eerste garen en daarna koud water erbij doen om de temperatuur te verlagen voor de eendenborst. Warm de aardperenpuree dan voorzichtig op in en pannetje (op middenhoog vuur en goed roeren).

Snijd het eendenvel in kleine stukjes. Bak die stukjes uit in een kleine koekenpan op halfhoog vuur.

Regelmatig keren en het vet afgieten naar een grote koekenpan.

Ga door met uitbakken totdat de kaantjes knapperig en bruin zijn. Houd een beetje (een halve eetlepel) van het eendenvet in de kleine koekenpan en giet de rest in de grote koekenpan.

Pel de knoflook en snijd in 2 of 3 dikke plakken. Zet de grote koekenpan met eendenvet op halfhoog vuur en bak de knoflook totdat deze goudbruin is. Haal de knoflook dan uit de pan en gooi de knoflook weg.

Doe de paddenstoelen bij het met knoflook gearomatiseerde eendenvet in de grote koekenpan.

Roerbak de paddenstoelen op hoog vuur totdat ze gaar en bruin zijn. Draai dan het vuur uit en bestrooi met zout.

Haal de eendenborst uit de zak en dep hem droog met keukenpapier.

Bak de eendenborst kort (30 seconde per kant) op hoog vuur in de kleine koekenpan met eendenvet.

Laat de eendenborst daarna 5 minuten rusten, gewikkeld in aluminiumfolie. Snijd de eendenborst daarna in plakjes met een scherp mes (zonder kartels).

Meng 1/2 theelepel five spice met een 1/2 theelepel zout in een kommetje.

Strooi wat van dat mengsel op de kaantjes.

Schep de aardperenpuree op voorverwarmde borden en smeer de puree uit in een cirkel. Leg de paddenstoelen, eendenvlees en kaantjes daarop. Strooi het mengsel van zout en five spice over het eendenvlees.

Wijn spijs combinatie

Aardperen worden in het Engels ook wel “jerusalem artichokes” genoemd, omdat de smaak lijkt op artisjokken. Net als bij artisjokken kan het best lastig zijn om daar een passende wijn bij te vinden. Als ik het me goed herinner, schonk Anja er een rode wijn uit Veneto bij van ingedroogde druiven. Dat paste erg goed. Een Pinot Noir zou ook kunnen werken, als die voldoende fruitig is. In plaats van een rode wijn zou een witte wijn met houtrijping ook kunnen.