Vandaag, 26 januari, is het Internationale Sous Vide Dag en de 50ste verjaardag van sous vide. Ik heb meegedaan aan een internationale paneldiscussie over sous vide. Je kunt je gratis registreren op InternationalSousVideDay.com om de paneldiscussie te bekijken (in het Engels). Het panel werd georganiseerd door de ISVA, dus ik dacht dat dit een goed moment was om meer te vertellen over de International Sous Vide Association (ISVA). De ISVA is opgericht door Jason Logsdon en Mike La Charite en ik ben er vanaf het begin bij betrokken geweest als lid van de raad van advies van de ISVA. Ik heb onder andere een presentatie gegeven bij de virtuele sous vide conferentie in 2020 en heb de informatie over voedselveiligheid op de website van ISVA samengesteld. Toen ik, tien jaar geleden, met sous vide begon, was er heel weinig informatie over te vinden. Ik ben toen op weg geholpen door het boek “Beginning Sous Vide” van Jason.

Jason en ik hebben elkaar ontmoet toen ik in 2017 in New York was.

Wat mij bevalt aan de ISVA is niet alleen de passie van Jason en Mike voor sous vide, maar ook de objectieve benadering van de ISVA. De ISVA is namelijk niet alleen onafhankelijk in de zin dat ze niet direct geaffilieerd zijn met een specifiek merk of sous vide apparaat, maar geeft ook ruimte voor verschillende meningen en is tegelijkertijd gedegen als het over feiten gaat. Dit is beschreven in de normen van de ISVA.

Het leek mij een goed idee om Jason en Mike (virtueel) te interviewen over de ISVA, en gelukkig vonden zij dat ook. De Nederlandse vertaling van het resultaat kun je hieronder lezen.

Kunnen jullie jezelf voorstellen aan mijn lezers?

Jason: Hoi, ik ben Jason Logsdon! Ik ben een schrijver, publieke spreker en enthousiaste hobbykok die graag nieuwe dingen uitprobeert, waarbij ik alles heb geprobeerd van sous vide en slagroomapparaten tot gasbranders, schuim en infusies. Mijn eigen websites zijn AmazingFoodMadeEasy.com, één van de grootste sites voor sous vide en andere moderne kooktechnieken en  MakeThatBacon.com, een website die bloggers helpt om succesvol te zijn. Daarnaast ben ik de voorzitter van de International Sous Vide Association.

Mike: Hoi, ik ben Mike La Charite. Mijn werk is het organiseren van zakelijke evenementen en als hobbykok probeer ik graag nieuwe ingrediënten en technieken uit. Ik ben in 2015 met sous vide begonnen en heb daar nooit spijt van gehad.

Hoe zijn jullie begonnen met sous vide?

Jason: Iets meer dan 10 jaar geleden kocht ik het boek “Under Pressure” van Thomas Keller en een sous vide temperatuurregelaar. Ik vond het allemaal erg ingewikkeld en kon on-line ook niet veel begrijpelijke informatie vinden. Wat er was, was allemaal erg wetenschappelijk en stond in een grote berg berichten op het forum eGullet.

Maar in plaats van op te geven, ben ik me erin gaan verdiepen en de sous vide echt gaan leren kennen en begrijpen. En toen kwam ik er achter dat het eigenlijk niet zo ingewikkeld was.

Daardoor ben ik met een blog begonnen, vervolgens heb ik een kookboek geschreven, een iPhone app gemaakt, wat hulpmiddelen voor in de keuken, en nog een stuk of tien meer kookboeken. Daarna ben ik cursussen gaan geven via e-mail en video, klassikaal en heb zelfs een 3-daagse sous vide conferentie georganiseerd.

Mike: Ik had van sous vide gehoord, maar ik wist er verder eigenlijk niets van. In 2015 kreeg ik voor kerst een sous vide van mijn schoonmoeder. Ik maak nog steeds wel eens de grap tegen mijn vrouw dat haar moeder mij het beste “inpakbare” cadeau heeft gegeven dat ik ooit heb gehad. De volgende dag maakte ik een ribeye en ik was meteen verslaafd. Ik vond Jason’s website en Serious Eats en ben van daar verder gegaan.

Hoe kwamen jullie erbij om de International Sous Vide Association op te richten?

Het verhaal is dat Mike in een conferentiecentrum in Delaware was en er een beurs was voor verzamelaars van miniatuurpoppetjes. Hij dacht dat als zij een conferentie kunnen hebben, waarom dan niet ook voor fans van sous vide? Mike was al een fan van de boeken van Jason en daarom nam hij via Facebook contact op met Jason. Het klikte en we hebben de ISVA opgericht om sous vide gebruikers bij elkaar te brengen, hen te helpen leren en hun kookkunsten op een hoger niveau te brengen, en om sous vide meer op de kaart te zetten.

Wat is de missie van de ISVA?

De International Sous Vide Association (ISVA) is een samenwerkende community van sous vide enthousiastelingen die de techniek verkennen, van elkaar leren en met elkaar netwerken. We bieden opleidingen, mogelijkheden om te netwerken en bijeenkomsten voor zowel professionals als hobbykoks die enthousiast zijn over sous vide en andere kooktechnieken op een exacte lage temperatuur. De ISVA is onafhankelijk van welk merk of sous vide apparaat dan ook.

Wie zijn er behalve jullie beiden nog meer onderdeel van die samenwerkende community van sous vide enthoustelingen?

Onze community bestaat uit sous vide gebruikers van alle niveaus. Er zitten chef koks en directeuren bij van PolyScience, CREA, VacMaster, Cuisine Solutions, Anova Culinary en Vesta Precision. En beroemde chefs zoals Chef James Briscione, Chef Rich Rosendale, Scott “The Seattle Food Geek” Heimindinger en Meathead Goldwyn. Maar ook hobbykoks. In onze raad van advies zijn meer dan tien landen vertegenwoordigd. Juist de combinatie van professionals, bloggers en enthousiaste hobbykoks draagt eraan bij dat we de sous vide techniek in al zijn facetten leren kennen.

Wat zijn de belangrijkste activiteiten van de ISVA?

We proberen het groepsgevoel onder sous vide gebruikers aan te wakkeren en van elkaar te leren. Daarom organiseren we een gratis maandelijkse sous vide demonstratie (https://www.theisva.org/showcase), waar we top chefs en hobbykoks hun favoriete gerechten laten tonen. We organiseren ook een jaarlijkse sous vide conferentie.

Daarnaast hebben we een wekelijkse talkshow Exploring Sous Vide, waarin Jason met bekende mensen uit de sous vide wereld spreekt, waaronder Chef James Brisione, Chef David Pietranczyk, Chef AJ Schaller, Chef Eric Villegas…en natuurlijk Stefan Boer (klik hier om die video te bekijken). Je kunt de opnames op Facebook live volgen op Facebook  (https://www.facebook.com/theisva/videos/), oude afleveringen op je favoriete podcast platform.

Wat is Champions of Sous Vide en wat heeft het met de ISVA te maken?

Champions of Sous Vide is onze online community voor sous vide enthousiastelingen. Het is een plek om recepten, video, tips en trucs uit te wisselen met andere sous vide fans. We hebben al meer dan 100 recepten, en dat worden er voortdurend meer.

We hebben ook een betaald VIP gedeelte met opnames van onze conferenties, showcases en andere presentaties. Dat is meer dan 30 uur sous vide materiaal, en ook dat wordt voortdurend meer.

We hebben ook een kookboek uitgebracht: Champions of Sous Vide book, met recepten van meer dan 20 top sous vide chefs, waaronder recepten van Stefan.

Welke gratis diensten biedt de ISVA online?

Zowel de Exploring Sous Vide show als de maandelijkse Sous Vide Showcases zijn gratis. Het Champions of Sous Vide network is ook voor een belangrijk deel gratis. We hebben ook informatie over veilig gebruik van sous vide, waarbij Stefan een belangrijke rol heeft gespeeld bij het opstellen ervan, en een lijst van sous vide apparaten die we hebben getest en goedgekeurd. Dat staat allemaal op onze website: theisva.org.

Welke betaalde diensten biedt de ISVA?

We houden jaarlijks een conferentie. Dit jaar is deze online en vindt plaats van 6 tot 8 augustus 2021. Dat wordt meerdere dagen fantastische sous vide informatie voor zowel professionals als hobbykoks. Op zaterdag ligt de focus op sous vide recepten, techniek en opleiding, terwijl de zondag meer is gericht op hoe restaurants sous vide kunnen toepassen.

Daarnaast hebben we het betaalde VIP gedeelte van the Champions of Sous Vide. Daar vind je al het video en audio materiaal dat we over de jaren heen hebben geproduceerd. Daar kun je dus alle showcase video’s en alle presentaties van de conferenties terugkijken. We hebben geweldige sprekers gehad, dus daar zit veel interessants bij.

Als mijn lezers geïnteresseerd zijn om zelf iets bij te dragen aan de ISVA, wat kunnen ze dan doen en hoe kunnen ze zich daarvoor aanmelden?

Wij willen graag iedereen betrekken! Er zijn meerdere manieren om iets bij te dragen.

De makkelijkste is om een kijkje te komen nemen bij de Exploring Sous Vide Show (https://www.facebook.com/theisva/videos/) of Sous Vide Showcase (https://www.theisva.org/showcase) en dan te chatten met de anderen die kijken via de opmerkingen. Sommige leden zijn er elke keer bij en het is heel gezellig.

We zijn ook altijd op zoek naar nieuwe chefs en hobbykoks die hun favoriete gerecht willen laten zien in onze showcase. Iedereen is welkom, van beroemde chefs tot hobbykoks. Alles wordt van te voren opgenomen, dus dat is minder stressvol. Het enige wat je nodig hebt is een interessant gerecht dat je zou willen delen en de camera van je smartphone om een video van jezelf te maken als je het gerecht klaarmaakt. Neem contact met ons op via info@theisva.org om het verder te bespreken.

En als je heel gave dingen doet met sous vide, zijn we ook altijd op zoek naar nieuwe gasten voor de Exploring Sous Vide show. Ik vind het heel leuk om met nieuwe interessante mensen te spreken en te ontdekken hoe zij sous vide gebruiken. Daarvoor moet je dan wel goed Engels kunnen spreken, want net als de meeste Amerikanen spreekt Jason geen andere talen.

Wat zijn jullie ideeën voor de toekomst van de ISVA?

We zijn altijd op zoek naar leuke manieren om sous vide te laten groeien. In 2021 willen we onze maandelijkse showcase verbreden voor een meer internationaal publiek — Stefan zal je daar wat Nederland en Vlaanderen betreft later meer over vertellen.

We gaan ook kijken of we kleinere fysieke bijeenkomsten kunnen organiseren, zodra dat weer veilig is.

We richten ons er ook op om meer diversiteit te brengen in zowel onze organisatie als sous vide. Dat gaat niet alleen om gender en ras, maar ook om diversiteit in kookstijl. We hopen dat dat de komende jaren een vlucht gaat nemen.