Het is eigenlijk nog winter op dit moment, maar het is zo zacht dat ik al zin krijg in lentegerechten. Zowel in Italië als in Nederland is lamsvlees bij uitstek iets dat in de lente wordt geserveerd. Gelukkig is lamsvlees het hele jaar door verkrijgbaar. Romagna is een regio in de Po-vlakte in Italië tussen Bologna en de Adriatische kust. Daar wordt lam gestoofd met doperwten en pancetta in tomatensaus. Mijn favoriete deel van het lam om sous vide te bereiden is lamsnek. Dit kun je op 57 graden garen om het roze te houden, maar ook op 74 graden als stoofvlees. Beide temperaturen zijn geschikt voor dit recept.

Voor een authentieke Italiaanse smaak kun je het beste echte pancetta gebruiken, maar eventueel kun je die vervangen door normale spekjes, zolang ze maar niet gerookt zijn.

Ingredients

Voor 4 personen

600 grams lamsnek (zonder bot)

60 gram pancetta, in reepjes

150 gram doperwten (mag uit de diepvries)

60 ml gezeefde tomaten

80 ml lamsbouillon

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 eetlepel fijngehakte verse rozemarijn

1 eetlepel olijfolie

zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Snijd de pancetta in reepjes. Hak de knoflook en rozemarijn fijn.

Snijd de lamsnek in flinke blokken en bestrooi die met zout en versgemalen zwarte peper.

Verhit een eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de pancetta toe.

Bak de pancetta totdat deze begint te kleuren. De spekjes moeten zacht blijven.

Voeg de knoflook en rozemarijn toe en roer snel even door.

Voeg de blokken lamsvlees toe.

Geef het lam aan alle kanten een kleurtje. Haal de pan van het vuur.

Voeg vervolgens de lamsbouillon toe…

…en de gezeefde tomaten.

Roer alles goed door elkaar.

Haal het vlees uit de pan en laat de saus inkoken tot ongeveer de helft. Proef daarna op zout en peper.

Als je geen vacumeermachine met een kamer hebt, doe je nu alles in een ziploc zak en gebruik je het principe van Archimedes om de zak te sluiten met zo weinig mogelijk lucht in de zak.

Voor een kamermachine moet alles eerst afkoelen voor je kunt vacumeren, omdat het op de lage druk anders gaat koken.

Vergeet niet om alles in de zak te doen: het vlees, de saus in de pan, en het vocht dat van het vlees is afgedropen.

Gaar het geheel 24 uur naar keuze op 57 of 74 graden. 57 graden voor roze, 74 graden voor stoofvlees.

Als je bij het vacumeren ook de doperwten toevoegt, kun je het gerecht rechtstreeks uit de zak serveren.

Wat je ook kunt doen is de doperwten pas aan het eind toevoegen. Haal daarvoor het vlees uit de saus nadat het sous vide gegaard en houd het apart. Doe de saus in een koekenpan en breng aan de kook.

Voeg de doperwten toe.

Goed roeren totdat de erwtjes warm en gaar zijn (diepvrieserwtjes hebben meestal niet veel nodig).

Voeg nu het vlees weer toe en roer een minuutje op middelhoog vuur totdat het vlees weer is opgewarmd. (Niet te lang, want dan droogt het vlees uit.)

Serveer het vlees met de saus op voorverwarmde borden.

Wijn spijs combinatie

Een lekkeren en logische keus is een Sangiovese di Romagna, uit dezelfde streek als het gerecht. Het druivenras Sangiovese past goed bij gerechten met tomaat. De Sangiovese uit Romagna is wat zachter dan die uit Toscane (Chianti, Brunello, Vino Nobile di Montepulciano) aan de andere kant van de Appenijnen en past daardoor beter bij lamsvlees.